Хладотранспорт / Условия подготовки и перевозки-2013Н

141

142

П р и л о ж е н и е Б

Проявления порчи у основных продуктов питания

Б.1 Мясо и мясопродукты

При хранении и перевозках мяса могут возникнуть ухудшение качества или порча мяса. Под ухудшением качества понимают изменение товарного вида и некоторых (незначительно) свойств мяса, под порчей – изменение вкусовых достоинств и питательной ценности. Недоброкачественным считается мясо сомнительной свежести и несвежее.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи, а у несвежего мяса эти признаки явно выражены: поверхность мяса – серого или зеленоватого цвета, корочка – сильно подсохшая или очень влажная. Имеются налёты плесени и слизи, при надавливании пальцем ямка не восполняется. Запах – гнилой или кислый, жир – с сильным запахом, мажется, бульон – грязный с хлопьями.

Мясо домашних животных характеризуется следующие видами пор-

чи.

Ослизнение появляется при температуре хранения выше 0°С и относительной влажности более 90 %. От сплошного налёта микрококков, стрептококков и других слизеобразующих микроорганизмов мясо становится липким. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85– 90 % образование слизи значительно замедляется. Ослизнённое мясо направляют на промышленную переработку или подвергают замораживанию.

Плесневение является результатом деятельности плесневых грибков (мукоровый гриб, гроздевидная, леечная и кистевидная плесени). Плесневые грибы чувствительны к вентиляции и поэтому развиваются интенсивно на участках туши, где движение воздуха ограничено. Грибницы развиваются на поверхности туши с проникновением вглубь на 2…5 мм. Плесневение проявляется разнообразно окрашенными колониями и затхлым запахом. При температуре минус 4 … минус 9°С развитие плесени прекращается за исключением кладоспориума, который покрывает поверхность туши тёмно-зелёными почти чёрными пятнами. В начальной стадии, когда плесень появляется в виде белых бархатистых колоний круглой формы, её легко стирают с поверхности туш тряпкой, смоченной слабым марганцовым раствором, мясо немедленно пускают в реализацию. При слабом про-

143

никновении плесени в мышечную ткань, мясо после зачистки отправляют в промышленную переработку. Необходимо знать, что плесневение мяса часто возникает из-за несоблюдения санитарно-гигиенических норм во время перегрузочных операций. Мясо со следами плесени к перевозке не допускают.

Пигментация связана с деятельностью пигментных бактерий. В зависимости от вида микроба на туше образуются красные, синие, зелёные пятна. Если после проверки токсических веществ в мясе не обнаружено и отсутствует посторонний запах, пятна удаляют, а мясо реализуют.

Свечение мяса вызвано фотобактериями, которые развиваются на поверхности туши. Чаще всего это явление наблюдается при хранении мяса и рыбы в одном помещении. Свечение не приводит к гниению.

Кислое брожение происходит вследствие деятельности молочнокислых бактерий и дрожжей. При этом в мясе образуются кислоты, которые хотя и подавляют развитие гнилостной микрофлоры, но способствуют развитию плесени, а она, в свою очередь, способствует гниению. Кислое брожение – предвестник гниения. Мясо приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах. Кислое брожение неопасно для человека, но мясо направляют на промышленную переработку.

Загар – своеобразный порок, проявляющий себя в толще мяса в виде кислого запаха, изменения цвета и вкуса. Загар образуется при медленном охлаждении мяса и при наличии на его поверхности слоя, препятствующего газообмену с внешней средой (жирные туши), а также в тушах утомлённых и вынужденно забитых при несоблюдении санитарно-гигиенических условий животных. Имеются две точки зрения на происхождение загара. Первая объясняет загар внутренним автолитическим распадом мяса. Вторая – деятельностью анаэробных бактерий. В начальной стадии загара мясо проветривают, а большие туши разрубают для обеспечения доступа кислорода воздуха во внутренние слои, после чего качество мяса восстанавливается. Такое мясо направляют на промышленную переработку.

Появление землистого запаха связано с деятельностью лучистых грибков. Этот порок возникает при хранении мяса на холодильниках.

Гниение – результат деятельности гнилостных бактерий. Мясо утомлённых и слабых животных подвергается гниению быстрее, так как в нём мало гликогена, из которого при созревании мяса образуется молочная кислота, подавляющая жизнедеятельность гнилостных микробов. Гниение начинается на поверхности туши под воздействием аэробных бактерий и

144

далее распространяется внутри за счёт анаэробных бактерий. При гниении ткань мяса размягчается, приобретает серый, серо-зеленоватый оттенок и неприятный запах. В результате мясо разлагается на составные части: аммиак, азот, сероводород, углекислоту, воду. Жизнедеятельность гнилостных микробов происходит за счёт энергии, выделяемой при распаде белков. Даже в начальной стадии гниения мясо может служить причиной отравления человека.

Мясо птицы подозрительной свежести определяется в первую очередь осмотром головы птицы (клюв тусклый, затхлый запах, плесень, глазное яблоко провалено). Цвет кожи тушки серовато-жёлтый, на разрезе мышечная ткань – тёмная, влажная, липкая, бульон – мутный. Виды порчи

умяса птицы аналогичные мясу домашних животных.

Умясокопчёностей встречаются следующие пороки:

–распистость – белый солевой налёт, возникающий из-за нарушения технологии производства, устраняется протиркой поверхности;

–потемнение – результат сильного высыхания участков поверхности, не защищённых жиром;

–обесцвечивание – происходит под воздействием некоторых бактерий или возникает при окислении жира;

–позеленение – вызывается действием микроорганизмов, образующих перекись водорода;

–кислый запах и вкус – результат деятельности молочно-кислых бактерий;

–гнилостный запах – результат развития гнилостных бактерий;

–плесень – проявляется в виде налётов различных оттенков. Поверхностную плесень можно устранять.

Основной причиной порчи колбасных изделий является массовое внесение микробов во время технологической переработки мяса. У колбас встречаются следующие пороки:

–плесневение – поражение сухой и влажной плесенью. Сухую плесень удаляют протиркой, влажную – промыванием колбасы в 20 % растворе поваренной соли. Промытую колбасу сушат. При проникновении плесени (кладоспориум) под оболочку колбасу утилизируют;

–гниение – фарш по всему объёму изменяет цвет до серо-зелёного под воздействием быстро развивающихся микроорганизмов, появляется неприятный запах, колбасу бракуют;

145

–прогоркание – колбасный шпик желтеет, появляется неприятный запах. Этот порок появляется в результате длительного хранения;

–серые налёты (колонии кокков);

–пигментные налёты (жёлтые, красные) не представляющие опасности, пока не проникли под оболочку.

Б.2 Рыба и рыбопродукты

Основной причиной порчи свежей рыбы является разложение под воздействием микроорганизмов белковых и азотистых экстрактивных веществ. Сначала меняют окраску жабры, которые становятся бурыми, бледными. Затем начинается порча рыбы в местах скопления крови: появляется краснощёчка на жаберных крышках и загар около позвоночника. Глаза рыбы тускнеют и впадают в орбиты. Поверхностная слизь становится мутной, с кислым, затхлым запахом. Брюшко раздувается от газов, образующихся в кишечнике вследствие процессов гниения. У анального отверстия появляется припухлость. Мясо становится ослабевшим, а потом и дряблым, отстаёт от костей. Далеко зашедшие процессы порчи делают рыбу непригодной к употреблению. Такую рыбу переводят в категорию нестандартной, она может быть реализована только с разрешения врачебносанитарной инспекции.

Дефектами охлаждённой рыбы являются: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах и в брюшной полости, потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.

Главными дефектами замороженной рыбы являются прогоркание жира при хранении и усушка. При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и вкус. При усушке уменьшается масса продукта, мясо рыбы приобретает жёсткую, волокнистую консистенцию, естественный аромат исчезает. Изменяется структура мышечных тканей.

К порокам выработанной рыбы относятся:

– затхлость (илистый запах) – возникает при скисании слизи, порче крови в жаберных лепестках. Плесневение рыбы и омыление происходят под воздействием микробиальных процессов;

146

–вздутость кожи и затёки воды в брюшную полость. Место вздуто-

сти темнеет и тускнеет;

–изменение цвета (покраснение, побеление, потемнение и т. д.) – результат биохимических и микробиальных процессов, происходящих в рыбе во время хранения;

–лопанец – лопнувшее, опавшее, отмякшее состояние брюшка. Причина заключается в высокой ферментальной активности внутренних органов и в несоблюдении технологии хранения и обработки рыбы;

–набухание – результат поглощения тканями рыбы воды при её хранении в холодной воде и при размораживании в водной среде;

–налёты – скопление мутной, тягучей, скисшей слизи;

–плесневение, похожее на плесневение мяса. Плесень на рыбных продуктах появляется в виде сухих пушистых колоний. Чёрная плесень приводит продукт к омылению и появлению затхлого запаха. С замороженной рыбы плесень снимают жёсткими щётками. С солёной рыбы плесень отмывают в солёном растворе;

–неприятные вкус и запах, имеющие самые различные проявления (аммиачный, гнилостный, дегтярный, дымовой, плесневый, кислый и другие запахи). В большинстве случаев такие запахи сигнализируют о порче рыбы.

У солёной рыбы имеются свои пороки:

–загар – порча мяса у позвоночника под воздействием анаэробных бактерий;

–затяжка – результат гнилостного распада белковых веществ. Затяжка может образовываться в отдельных местах и по всему телу рыбы. Порок возникает в результате затягивания процесса консервирования;

–пухлянка – у рыбы вздувается брюшко, консистенция тела – слабая, цвет покрова – синеватый;

–скисание – изменение консистенции и цвета тузлука, в котором хранится солёная рыба;

–фуксин – покрытие солёной рыбы красноватым налётом, что является результатом деятельности пигментообразующих аэробных микробов.

Кроме пороков рыбы, вызванных химическими, ферментальными и микробиальными процессами, имеются пороки, порождённые вредителями рыбных продуктов. К ним относятся:

–прыгун – личинка сырной мухи. Сырная муха откладывает яички, которые хорошо развиваются на солёных товарах, потерявших тузлук. Через

147

несколько дней личинки способны совершать прыжки высотой до 40 см (отсюда и название), а через 15…25 дней они превращаются в куколки, из которых развивается сырная муха. Развиваются личинки в жабрах, в разрезах, трещинах рыбы. Они не ядовиты, но прожорливы и в значительных размерах портят рыбу. Для борьбы с прыгуном необходим санитарный режим, дезинфекция заражённых мест. Кстати, прыгун не может долго жить без воздуха и если рыбу погрузить в тузлук, прыгун всплывает, а в пресной воде тонет и гибнет;

–шашель – личинка жука-кожееда, которая встречается в сушёной, копчёной, вяленой рыбе. Развитие этой личинки аналогичное личинке сырной мухи. Личинки имеют тёмно-коричневый цвет, покрыты волосками, способны быстро ползать. Они портят кожный покров рыбы. Заражённую шашелем рыбу изолируют, помещение дезинфицируют;

–амбарная моль, гусеницы которой пожирают мясную часть сухой рыбы.

Б.3 Яйцо птицы домашней

Со временем яйцо из-за потери влаги усыхает. Для сокращения этих потерь яйца покрывают специальными плёнками. Внутренние ферменты могут привести к разжижению белка с выделением углекислого газа. Яйца, которые не допускают к реализации, подразделяются на пищевые неполноценные, используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности, и технический брак.

Неполноценными для непосредственного употребления считают яйца, имеющие следующие пороки:

–выливка – смешение желтка с белком из-за разрыва оболочки;

–запашистость – восприятие посторонних запахов;

–присушка – присыхание желтка к скорлупе из-за плохого вентилирования при хранении, сильных толчков при перевозках;

–малое пятно – колонии плесени под скорлупой размером не более 1/8 поверхности яйца. К этой же категории относят яйца с пугой высотой более 1/3 яйца.

На техническую утилизацию направляют яйца, имеющие следующие пороки:

–тёк – яйцо с повреждённой скорлупой, в результате чего часть содержимого вытекла;

148

–красюк – полное смешение белка и желтка из-за старения яиц;

–кровяное кольцо – результат развития зародыша;

–миражные яйца – изъятые из инкубатора как неоплодотворённые;

–большое пятно – образование колоний микроорганизмов на внутренней поверхности скорлупы площадью более 1/8 поверхности яйца;

–тумак плесневой – содержимое яйца поражено плесенью, запах – плесневелый, яйцо – непрозрачно;

–тумак бактериальный – яйцо – непрозрачно, поверхность скорлупы

–серого цвета с гнилостным запахом.

Яйца с гнилостным разложением могут иметь различные проявления этого порока:

–зелёная, красная или розовая гниль – микроорганизмы в белке образуют соответственно зелёный или красный пигмент;

–чёрная гниль – развивается с выделением газов, которые разрывают скорлупу, всё яйцо – чёрное, мутное;

–смешанная гниль.

Утиные и гусиные яйца надо хранить отдельно от куриных, так как яйца водоплавающих птиц могут быть заражены опасными для жизни человека микроорганизмами.

Все яйца для выявления пороков подвергаются овоскопированию, т. е. просвечиванию на специальных устройствах.

Б.4 Молоко

Пороки молока имеют различное происхождение.

Кормовые привкусы – зависят от кормов коровы. Молоко может иметь привкусы полыни, лука, чеснока, ромашки, репы и др. Горечь возникает при поедании коровами лютика и полыни, некормового люпина. Летучие вещества редьки, лука, чеснока также легко воспринимаются молоком. Кроме этого, силосные корма придают молоку особый привкус.

Пороки от распада жиров. При хранении молока при низкой температуре появляется едкий вяжущий вкус, являющийся результатом окисления жирных ненасыщенных кислот. Характерно, что этот процесс усиливается на свету (появляется салистый вкус), а также при наличии даже незначительного количества меди (появляется рыбный привкус). Прогорклый вкус

– результат распада жиров.

Кормовые пороки распада белковых веществ. Под влиянием солнеч-

ных лучей в молоке происходит изменение некоторых белков. При этом

149

молоко приобретает солнечный привкус, напоминающий вкус капусты, репы. В бесцветной бутылке этот процесс происходит быстрее, чем в коричневой. Гнилостный, горький вкус возникает также при разложении белков.

Пороки распада углеводов. При микробиальных процессах, связанных с распадом молочного сахара (лактозы), молоко меняет цвет, появляются синий, жёлтый, красный оттенки молока.

Б.5 Масло сливочное

К порокам сливочного масла относят:

–изменение вкуса. У масла могут быть затхлый, сырой гнилостный и другие привкусы, возникающие из-за расщепления белков продукта микроорганизмами, внесёнными со стороны. Кислый вкус придаётся маслу деятельностью молочно-кислых микробов. Горький вкус также связан с процессом расщепления белков продукта микроорганизмами, внесёнными со стороны, но при этом участвуют некоторые компоненты, попавшие в масло с молоком (соли магния, глюкозиды растений). Салистый вкус – результат химических реакций, начинающихся на поверхности при участии кислорода и света. Скорость процесса увеличивается с повышением температуры хранения. Порока не будет, если хранить масло при низкой температуре в темноте. Олеиновый вкус (привкус растительного масла) появляется при окислении одной из кислот молочного жира. Металлический привкус – результат использования плохо лужёной посуды и аппаратуры;

–прогоркание масла – порок микробиологического происхождения, который является результатом развития некоторых бактерий, выделяющих фермент – липазу. Прогоркание происходит также под воздействием плесеней, например, кладоспориума. Масло при этом приобретает яркожёлтый оттенок;

–плесневение масла – порок, который происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней, например, пенициллиума. Плесневение сопровождается специфическим запахом;

–пигментация. Некоторые дрожжи и бактерии при развитии образуют красноватые, зеленоватые, желтоватые и чёрные пятна на поверхности масла;

–фисташковый цвет топлёного масла – проявление результата окисления каротина. Характерно, что этот порок возникает при температуре хранения ниже минус 5°С;

150