Хладотранспорт / Условия подготовки и перевозки-2013Н

Икру расфасовывают в стеклянные баночки конической формы вместимостью по 28, 56 и 112 г. Баночки герметично укупоривают жестяными литографированными крышками и пастеризуют при 60°С. При пастеризации оболочки икринок уплотняются, в результате чего икра становится более рассыпчатой, со слегка изменившимся вкусом и запахом. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят. По качеству она соответствует тем же требованиям, что и баночная икра высшего и первого сортов.

Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых рыб со слабым зерном, непригодным для производства зернистой икры. Отжатую икру расфасовывают в дубовые бочки, как и зернистую икру, а также в жестяные банки вместимостью 1…2 кг или стеклянные банки массой до 200 г.

Паюсная икра – прекрасный продукт, обладающий высокими питательными и гастрономическими достоинствами. По качеству её делят на высший, первый и второй сорта. К высшему сорту относится икра однородного тёмного цвета, однородной консистенции с приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается недостаточно однородная консистенция икры, незначительный привкус остроты и горечи. Содержание влаги в икре любого сорта – не более 40 %.

Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15…20 см ястыков с прозревшей или недозревшей икрой. Она по гастрономическим достоинствам значительно уступает зернистой и паюсной. Ястычную икру на сорта не подразделяют.

Икру лососевых рыб вырабатывают из дальневосточных лососей и часто называют кетовой или красной. Лучшими свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Лососевую икру изготавливают зернистой. Готовую икру расфасовывают в бочонки вместимостью не более 25 л и в жестяные банки от 100 до 500 г, которые герметично закатывают. Допускается расфасовка икры в банки вместимостью до 3 кг без герметичной упаковки и в стеклянные банки по 0,5 кг.

Икра лососевых рыб, уступая по гастрономическим достоинствам зернистой икре осетровых рыб, по химическому составу почти такая же, а по содержанию белка даже превосходит её. По качеству лососевую зернистую икру делят на первый и второй сорта. К первому сорту относится икра одного вида рыб, однородная по цвету с чистыми упругими икринками без примесей кусочков плёнки. Допускается незначительное количество лопанца (см. прил. Б), слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли в

41

икре – от 4 до 6 %. В икре второго сорта допускаются: смесь икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков плёнки, вязкая консистенция и слабый кисловатый запах, привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре – от 4 до 8 %.

Икру зернистую лососевых и осетровых рыб, расфасованную в металлические или стеклянные банки, укладывают в дощатые, фанерные или картонные ящики. Нефасованную икру лососевых рыб укладывают в новые заливные бочки вместимостью до 50 дм3.

Икру рыбную (любую) предъявляют к перевозке с температурой от 0 до минус 6°С и перевозят в изотермическом подвижном составе.

3.2 Нерыбные водные продукты

Наряду с промысловыми рыбами существуют нерыбные водные продукты, включающие в себя беспозвоночных (ракообразных, моллюсков и иглокожих), морские водоросли и млекопитающие.

Ракообразные водные продукты

Среди ракообразных водных продуктов различаются: камчатский краб, креветки, раки, омары и лангусты.

Камчатский краб, поступает к перевозке в сыро-замороженном или варёно-замороженном состоянии. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Креветки (морские рачки) готовятся к перевозкам также в сырозамороженном или варёно-замороженном состоянии. Креветки замораживают блоками при температуре минус 25…минус 30°С, а варёные разделанные – в полиэтиленовых мешочках, которые перед употреблением для прогревания мяса опускают в горячую воду. У сыро-мороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой (допускается слегка ослабевшей), цвет мяса – светлый. Вкус и запах в варёном виде

– как у свежего мяса, без посторонних привкусов и запахов. У варёномороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет – белым с розовым покровом без потемнения и пожелтения.

Криль (мелкая океаническая креветка) замораживается в виде брикетов. Брикеты обёртывают пергаментом, целлофаном. Замороженные брикеты должны быть плотными, розового или красного цвета, без признаков

42

окислившегося жира. Консистенция продукта после оттаивания – крупитчатая или творогообразная, вкус и аромат – приятные. Криль может храниться при минус 18°С до 8 месяцев, а при минус 10°С – не более 30 суток.

Раки поступают в перевозку живыми или варёными. Их сортируют по длине на отборные, крупные, средние и мелкие. Мясо раков белое, нежное и вкусное, в пищу используют мясо из клешней и шейки, а также икру.

Живых раков перевозят в ящиках с просветами для циркуляции воздуха вместимостью 100…150 раков. При укладке в тару раков перекладывают сухим мхом, чистыми сухими водорослями или сеном. Срок между уловом и погрузкой раков не должен превышать 36 ч. До погрузки раки должны храниться под навесом или в закрытом помещении.

Омары и лангусты (морские раки) готовят к перевозкам в замороженном виде и в виде консервов. В варёно-мороженом виде они должны иметь чистый и плотный панцирь бледно-розового или розового цвета, упругое и плотное белое мясо. Хранят продукт при температуре минус 18°С до 8 мес.

Ракообразные водные продукты (сыро-мороженые и варёно-мороже- ные, кроме живых раков) предъявляют к перевозке в полиэтиленовой упаковке с укладкой в картонные ящики, на которых крупным шрифтом должна быть нанесена надпись «ЗАМОРОЖЕННЫЕ». Общий срок хранения до погрузки и продолжительности перевозки крабовых палочек не должен превышать 20 сут.

Моллюски и иглокожие

Мидии, устрицы и морские гребешки – это двустворчатые моллюски.

Мидия имеет нежное, вкусное и питательное прозрачное мясо. Устрицы должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налёт и обрастание не более чем на одну четверть поверхностей створок. Мясо устрицы бледно-зелёного цвета. Морские гребешки поступают к транспортировке только в замороженном виде.

К головоногим моллюскам относят кальмаров и осьминогов. Тело моллюска имеет туловище и голову со щупальцами и присосками. Мясо кальмара в основном высушивают, а частично замораживают. Хранят замороженный продукт при температуре минус 18°С в течение 6 месяцев. Мясо должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию после оттаивания – плотную, эластичную. Запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков.

43

Трепанги, относимые к семейству иглокожих морепродуктов, поступают к перевозке только в замороженном состоянии. Требования к упаковке и транспортной таре, используемой для хранения и перевозки данного вида морепродуктов, такие же, как у ракообразных продуктов.

Предъявляемые к перевозке филе морского гребешка, мидии, трепанги, крабовые палочки, крабы, креветки варёно-мороженые и другие морские продукты замороженные, кроме водорослей, при погрузке должны иметь температуру не выше минус 18°С.

Водоросли

Из этих морепродуктов распространена морская капуста, или ламинария. Её выпускает промышленность в сушёном, замороженном виде, из неё делают консервы.

Морские млекопитающие

В группу морских млекопитающих входят киты и различные виды морского зверя – тюлени, белухи и др.

Китовое мясо идёт на приготовление консервов, жир используется для производства маргариновой продукции, а печень кита – для приготовления медицинских препаратов. Замороженное мясо и печень китов должны предъявляться к перевозке в упакованных блоках с температурой не выше минус 10°С.

44

4Требования к качеству и подготовка

кдоставке плодоовощей

4.1Классификация и общие требования к качеству

иподготовке свежих плодоовощей

Взависимости от потребительских свойств и других признаков свежие плодоовощи делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы (только овощи), группы, виды, ботанические сорта. Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи.

К вегетативным овощам относятся:

– клубнеплоды (картофель, батат, или сладкий картофель, и др.);

– корнеплоды (морковь, свёкла, редис, редька, петрушка и др.);

– капуста (белокочанная, цветная, кольраби и др.);

– луковые овощи (лук репчатый, чеснок и др.). Плодовые овощи делят:

– на томатные овощи (томаты, баклажаны, перец);

– на тыквенные овощи (огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы и др.);

– на зернобобовые (горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза). Класс плодов подразделяют:

– на семечковые плоды (яблоки, груша, айва и др.);

– на косточковые плоды (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики);

– на субтропические плоды (цитрусовые, киви, гранат, хурма инжир, фейхоа и др.);

– на тропические плоды (бананы, ананасы, манго, авокадо, папайя);

– на ягоды (виноград, смородина, крыжовник, земляника и др.);

– на орехи (грецкие, фундук и др.).

Класс грибов подробно рассмотрен в учебнике [4]. В свежем (незамороженном) виде грибы по железным дорогам не перевозят.

По пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лёжкости, форме, окраске, размерам и другим признакам культурные виды плодов подразделяют на помологические сорта (для винограда – ампелографические сорта), а овощи – на хозяйственно-ботанические сорта.

Взависимости от продолжительности вегетативного периода и сроков созревания сорта плодоовощей подразделяют на ранние (летние), средние

45

(осенние) и поздние (зимние). В зависимости от назначения они делятся на столовые, технические (сушильные, винные, консервные и др.) и универсальные.

Качество свежих овощей, плодов и ягод, подлежащих заготовке, транспортировке и реализации определяется в соответствии с государственными стандартами и техническими условиями, в которых предусмотрено деление продукции по срокам созревания и на товарные сорта. В этих документах строго регламентированы основные показатели качества продукции по каждому товарному сорту. К таким показателям относят:

–внешний вид продукции (свежесть, чистота, окраска, отсутствие механических повреждений, повреждений вредителями и болезнями);

–размеры отдельных штук продукции по длине и (или) по наибольшему поперечному диаметру;

–однородность продукции по степени зрелости, размерам, помологическому и хозяйственно-ботаническому сортам;

–наличие земли, прилипшей к клубням и корнеплодам, а также допускаемые отклонения от стандартных значений в процентах от массы партии;

–значения показателей, характеризующих нестандартную продукцию

ибрак в процентах от массы всей партии данного вида плодоовощной продукции.

Плодоовощи предъявляют к перевозке по железной дороге свежими, чистыми, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, а также однородными по степени зрелости в каждой вагонной партии.

Содержание в плодах токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологи- ческими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Плодоовощи должны быть уложены в соответствующую для каждого вида тару, если перевозка их без тары не предусмотрена стандартами или техническими условиями. Плодоовощи в закрытую тару укладывают плотно вровень с краями тары так, чтобы они не бились и не тёрлись. В каждый ящик укладывают плоды одной помологической группы и одной размерной категории.

В период массовых заготовок по согласованию с грузоотправителем и грузополучателем допускается перевозка навалом в крытых вагонах позднего картофеля, свёклы столовой, арбузов, тыквы продовольственной, бе-

46

локочанной капусты среднепоздних и позднеспелых сортов, а также картофеля, предназначенного для производства спирта, крахмала и патоки.

Для пакетного хранения и транспортировки плодоовощной продукции в ящиках, используют плоские поддоны, а для бестарной доставки картофеля, корнеплодов, бахчевых культур – специализированные ящичные поддоны (см. прил. Г).

Температура плодоовощей при погрузке в рефрижераторные и крытые вагоны не нормируется.

4.2 Картофель и овощи свежие

Картофель

Самым употребительным в пищу представителем клубнеплодов является картофель. По назначению различают сорта картофеля столовые, технические, кормовые, универсальные, специальные. В зависимости от срока созревания сорта картофеля делят на пять групп: раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние, позднеспелые.

Заготовляемый и поставляемый в реализацию картофель должен соответствовать требованиям ГОСТ 7176-85, согласно которому клубни должны быть целыми, сухими, незагрязнёнными, здоровыми, неувядшими, зрелыми, с плотной кожурой. Размер клубней по наименьшему поперечному диаметру должен быть не менее 25 мм для раннего картофеля и 30 мм для позднего картофеля. В стандартном картофеле допускаются 5 % клубней меньше установленных норм по размерам, 2 % – с израстаниями, наростами, позеленевших на площади не более 1/4 поверхности клубня, 2 % – с поражением проволочником, 5% – с механическими повреждениями. Допускается наличие земли, прилипшей к клубням, не более 1 % от массы партии. Сумма допустимых отклонений не должна превышать для раннего картофеля – 10 %, для позднего – 16 % массы партии картофеля. Для отборных сортов картофеля установлены более жёсткие требования к качеству и даётся меньше допустимых отклонений.

Картофель предъявляют к перевозкам в деревянных ящиках (см. прил. В), ящичных поддонах типов СП-5-0,6-2, СП-5-0,6-3, ТКБ-67 и др. (см. прил. Г), тканевых и сетчатых мешках. Картофель ранний и для длительного хранения перевозят только в жёсткой таре.

47

Корнеплоды

Основными представителями корнеплодов являются морковь и свёкла столовые. Качество моркови свежей оценивают по ГОСТ 1721-85, а свёк-

лы – по ГОСТ 1722-85.

Корнеплоды должны быть чистыми, свежими, целыми здоровыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски. Длина оставшихся черенков должна быть не более 2 см или отсутствовать. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для моркови составляет 2,5…7,0 см, для свёклы – 5…14 см. Допускается содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров до 10 %, с механическими повреждениями – до 5 %, с наличием прилипшей земли – до 1 %.

Свёклу и морковь столовые предъявляют к доставке в деревянных ящиках и тканевых мешках. Допускается отгрузка свёклы в ящичных поддонах, используемых для картофеля, а моркови – в ящичных поддонах ти-

па СП-5-0,45-2.

Капустные овощи

Из капустных овощей наиболее распространены белокочанная и цветная капуста.

Капуста белокочанная по срокам созревания имеет сорта, подразделяемые на пять групп, как картофель. Рыхлые кочаны небольшой массы характерны для ранних сортов капусты. Им свойственна удовлетворительная лёжкость и транспортабельность. Это определяет необходимость обязательного применения жёсткой тары для хранения и перевозки ранней капусты. С увеличением сроков созревания капусты её лёжкость и транспортабельность заметно увеличиваются.

Качество свежей белокочанной капусты оценивают по ГОСТ 1724-85. Кочаны должны быть целыми, свежими, здоровыми, вполне сформировавшимися, зачищены до плотно облегающих зелёных или белых листьев, без повреждений вредителями. Длина кочерыги должна быть не менее 3 см, а масса – не менее 0,3 кг для раннеспелых сортов и – не менее 0,4 кг для более поздних сроков созревания. Не допускаются к отгрузке кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой капусты – свыше трёх листьев), проросшие, треснувшие, загнившие, мороженые, а также с признаками внутреннего пожелтения и побурения.

48

Капусту белокочанную раннеспелую укладывают в дощатые ящики, а среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую – в ящики и плодоовощные ящичные поддоны.

Капуста цветная делится на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. По ГОСТ 7968-89 свежая цветная капуста должна иметь чистую, плотную головку белого или слегка кремоватого цвета, без повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих, подрезанных на 2…3 см выше головки свежих листьев, с кочерыгой не более 2 см от последнего листа. Размер головки отборной капусты должен быть не менее 11 см, обыкновенной – не менее 8 см.

Для доставки цветной капусты используют дощатые ящики.

Луковые овощи

Лук репчатый, подлежащий заготовкам и поставкам, должен соответствовать требованиям ГОСТ 1723-86, а реализуемый – ГОСТ 27166-86. Луковицы должны быть созревшие, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен составлять 3…4 см в зависимости от формы. Содержание оголённых луковиц и луковиц, менее установленных размеров и с различными видами допускаемых повреждений, в совокупности не должно превышать 5%. Допускается наличие земли, прилипшей к луковицам, не более 0,5 %.

Лук репчатый предъявляют к перевозкам в дощатых ящиках, сетчатых и тканевых мешках.

Чеснок является прекрасным обеззараживающим и противовоспалительным средством благодаря входящим в его состав фитонцидам, которые обладают бактерицидным свойством. ГОСТ 7977-87 регламентирует следующие требования к качеству свежего чеснока для заготовок и поставок. Луковицы должны быть твёрдые, здоровые, чистые, с сухими кроющими чешуями, с остатками сухих корешков или без них, диаметром не менее 2,5 см. Допускается содержание луковиц с отклонением от установленных размеров не более 10 %, наличие примесей земли – до 0,5 %.

Чеснок хранят и перевозят в дощатых ящиках.

Томатные овощи

Томаты (помидоры), по способу выращивания делятся на сорта для открытого и защищённого грунта (в теплицах). Сорта для открытого грунта по сроку созревания делят на ранние, среднеспелые и позднеспелые. По

49

размеру различают томаты крупноплодные – массой более 100 г, среднеплодные – 60…100 г, мелкоплодные – до 60 г. Лучше сохраняются томаты мелкоплодные с гладкой поверхностью.

Качество томатов оценивается по ГОСТ 1725-85. Согласно стандарту различают пять степеней зрелости томатов: зелёная, молочная, бурая, розовая, красная. Плоды зелёной и красной степени зрелости к перевозкам по железным дорогам не принимаются. Организация экономического содействия и развития (ОЭСР) разработала и официально утвердила 12-ти разрядную шкалу цветности томатов, которая используется при составлении контрактов на перевозки томатов в международном сообщении.

Стандартные плоды должны быть целыми, чистыми, здоровыми, не повреждёнными вредителями, плотными, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без неё, одинаковой степени зрелости. На плодах не должно быть механических повреждений и солнечных ожогов. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен составлять не менее 4 см, а для мелкоплодных сортов и сортов с удлинённой формой – не менее 3 см. Допускается содержание плодов с размерами менее установленных стандартом, смежной степени зрелости (кроме зелёной)

– до 5 %, с опробковелыми образованиями – до 15 % от массы партии. Томаты молочные и бурые хранят и перевозят в дощатых ящиках, а

томаты розовые в ящиках-лотках.

Перец сладкий оценивают по качеству в соответствии с ГОСТ 1390868. Плоды должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, по форме и окраске соответствующими данному ботаническому сорту, с плодоножкой. Размер плодов по длине (без плодоножки) для сортов с удлинённой формой должен быть не менее 6 , с круглой формой – не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру. Допускается содержание плодов с отклонением от установленных размеров не более 5 %, слегка вялых и со свежими царапинами – до 10 % от массы.

Баклажаны используют в пищу и принимают к перевозке в возрасте плодов 25…45 дней с недозревшими белыми семенами, белой или светлокремовой мякотью, плодоножкой, но с уже характерными для данного сорта величиной и окраской кожицы (от светло-лиловой до тёмно-фиолето- вой). Качество баклажанов оценивают по ГОСТ 13907-86, по которому размер плодов с удлинённой формой должен быть не менее 10 см по длине, с другой формой – не менее 5 см по наибольшему поперечному диа-

50