Хладотранспорт / Условия подготовки и перевозки-2013Н

–штафф – порок, возникающий на поверхности монолита масла в основном из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое, охваченном штаффом, масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается деятельностью аэробных микробов и протеканием окислительных процессов;

–технологические пороки – крошливая консистенция, мягкое масло и другие, которые являются результатом нарушения в технологии приготовления масла.

Б.6 Сыры

Учитывая технологию производства сыров, связанную с ферментальными процессами и исходным материалом (молоко), неудивительно – большое разнообразие пороков сыров.

Пороки вкуса и запаха: салистый, прогорклый, кислый, кормовой, горький, гнилостный вкус; тухлый, нетипичный, гнилостный и аммиачный запахи – являются следствием различных отклонений от технологии при производстве сыров. Часто по этой же причине ухудшается консистенция сыра, которая становится грубой, ломкой, резинистой, мягкой. Изменяется рисунок на срезе (пропадают глазки, появляется сетчатый рисунок), цвет сыра становится бледным, тёмным.

Пороки, связанные с условиями хранения и развитием микробиальных процессов:

–пустой вкус, возникающий у сыров, подвергшихся замораживанию;

–твердая, грубая консистенция – результат длительного хранения сыра без покрытия;

–вспучивание сыров, которое происходит под воздействием маслянокислых бактерий, вкус у такого сыра салистый;

–аммиачный и гнилостный запахи, возникающие при изменении бел-

ковых соединений и служащие признаком гниения вследствие неправильного ухода за коркой;

–гнилостно-тухлый запах и вкус, которые сопутствуют распаду белка под воздействием гнилостных микробов;

–розовая слизь – результат сильного развития бактерий, разжижающих желатину на корке;

–плесневение осповидное и подкорочное – плесень белого и серого цвета в мелких углублениях, разбросанная на поверхности или под коркой сыра;

151

–коричневые пятна – результат действия микрококков;

–подкорковая плесень – темные точки и пятна на корке, которые возникает в результате нарушения её целостности. Через малозаметные трещины внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени;

–грубый, рваный рисунок – интенсивное развитие маслянокислых бактерий;

–подопревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями. Хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту;

–оседание и размягчение сыров до расплывчатой формы при хранении их в в теплых сырохранилищах с чрезмерным содержанием влаги.

–деформация сыров вследствие встряхивания при транспортировке. При отрицательной температуре хранения сыров задерживаются фер-

ментальные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. При медленном замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным.

При изменении температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой.

При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре. При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

Среди пороков, вызываемых вредителями, особенно опасны для сыра личинки сырной мухи и сырный клещ. Последний находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.

Качество сыров и масел проверяют по общему виду, а для определения вкуса, запаха и других показателей отбирают пробу из монолита масла или

152

сыра специальными щупами. При необходимости образцы передают на лабораторное исследование.

Б.7 Плодоовощи

К основным порокам плодов и овощей относятся:

–плодовая гниль – появление коричневых и бурых налётов ещё при уборке урожая. При хранении, особенно с большой влажностью, гниль интенсивно развивается, происходит потемнение пятен;

–поражение ботрисом. Гриб вызывает общее гниение плода. Консистенция плодов изменяется, мякоть становится размягчённой, гниению сопутствуют коричневые или коричневатые пятна и серые налёты;

–поражение пенициллиумом. Плесень проникает в основном в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль. Белая плесень со временем преобразуется в голубую и зеленоватую;

–поражение трихосепторией и горькой плодовой гнилью, происходя-

щее в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. В одном случае окраска повреждённого участка плодов становится каштановой, в другом – темнеет, кожица трескается и сморщивается;

–поражение различными видами грибков (альтернария, фузариум, монилия, ризопус, фитофтора, фациделла), которое протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью.

Б.8 Консервы

У мясных консервов встречаются следующие дефекты:

–банки с «птичками» – имеющие деформации на крышке или донышке. Такие банки проверяют на герметичность;

–«хлопушки» – хлопающие донышки от переполнения банки продуктом или из-за неправильной закатки донышка. Подлежат немедленной реализации;

–бомбажные банки. Бомбаж банок бывает физический, химический и микробиологический. Физический бомбаж является следствием вздутия банок в результате замораживания содержимого или их переполнения. Микробиологический бомбаж происходит за счёт вздутия банок газами, образующимися в результате действия анаэробных микроорганизмов при

153

нарушении режима стерилизации или пастеризации. Эти консервы опасны и подлежат немедленной утилизации. Химический бомбаж возникает при реакции содержимого банок с металлом внутреннего покрытия (олово, железо);

– банки с грубыми вмятинами и ржавые банки. Такие банки осматри-

вают и принимают решение об их годности в зависимости от их состояния.

Б.9 Вино

Вино c нормальными, соответствующими сорту винограда и типу вина прозрачностью, цветом, вкусом, запахом и содержанием летучих кислот не более нормы является здоровым вином. Такое вино получается из неповрежденного, отсортированного винограда соответствующей зрелости при соблюдении правил технологии, винодельческой гигиены и хранения.

При нарушении этих правил наблюдаются признаки порчи вина, которые выражаются в изменении его прозрачности, цвета, вкуса, запаха и химического состава. Такого рода изменения в зависимости от их характера и вызвавших их причин называются болезнями, пороками или недостат-

ками.

Болезни вина – это изменения, вызванные причинами биологического характера, в основном развитием бактерий и почкующихся грибов. К ним относятся:

–цвель (винная плесень). Цвель возникает при развитии на поверхности вина дрожжевых пленочных грибков. При этом они образуют гладкую или складчатую пленку беловатого или желтоватого цвета, иногда с розоватым, зеленоватым или другим оттенком. Обычно такая пленка появляется на поверхности вина, оставленного в неполной емкости. Вино, в начале заболевания прозрачное, затем мутнеет (вследствие осаждения слоев пленки на дно). Окраска в большинстве случаев не меняется, но запах становится неприятным, прогорклым;

–уксусное скисание. Вполне здоровые вина обычно содержат некоторое количество так называемых летучих кислот, то есть кислот, улетучивающихся при кипячении, в состав которых преимущественно входит уксусная кислота. При уксусном скисании содержание летучих кислот нарастает, появляется острый запах уксусной кислоты и ее эфиров, вкус вина становится жгучим, «колющим» горло. Начальную стадию окисления определяют словом «штих». Вызывают это заболевание уксуснокислые бак-

154

терии, которые попадают в сусло с поверхности ягод, главным образом поврежденных. Источниками заражения являются также загрязненная посуда, оборудование, помещения. Особенно благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий создаются при брожении красной мезги в открытых чанах с плавающей «шапкой». Большая поверхность рыхлой «шапки» входит в соприкосновение с воздухом, что благоприятствует развитию уксуснокислых бактерий. Чтобы предотвратить их попадание и развитие, необходимо соблюдать строгий санитарно-гигиенический режим при производстве и хранении вина. Частая доливка емкостей для устранения образующейся в них воздушной подушки является важнейшим правилом, предотвращающим уксусное скисание. При хранении вина в бутылках их необходимо укладывать горизонтально во избежание высыхания пробок

ипроникновения воздуха. Кроме того, в любом случае температура в помещении должна быть низкой, что также препятствует развитию уксуснокислых бактерий;

–молочное скисание. Бактерии, вызывающие молочное скисание вина, жизнедеятельны лишь при сравнительно высокой кислотности вина, при наличии сахаров, продуктов распада дрожжевых клеток. В этих условиях молочнокислые бактерии начинают разлагать сахара, образуя молочную кислоту, летучие кислоты и углекислый газ. Основной признак молочного скисания – неприятный запах и вкус квашеных овощей и прогорклого масла. В вине появляется муть и выделяется углекислый газ. Муть при вращательном движении вина в бокале образует шелковистые нити бактериальных скоплений. Оседая на дно, бактерии образуют слизистый осадок. Чаще всего молочное скисание наблюдается у вин с низкой кислотностью, при наличии остаточного сахара и повышенной температуре хранения. Чтобы избежать этого, винодельческие процессы необходимо проводить на хорошем санитарно-гигиеническом уровне, соблюдая невысокие температуры брожения (18-20 градусов);

–маннитная болезнь. Эта болезнь вин встречается преимущественно в южных странах – ее развитию благоприятствует высокая температура, и чаще ей подвержены красные вина. При этом образуется маннит, молочная

иуксусная кислоты, вино мутнеет, вкус становится неприятным, возникает запах разложившихся фруктов, но цвет не изменяется;

–пропионовое брожение (разложение глицерина) и разложение винно-

го камня. Болезнь проявляется в изменении прозрачности, цвета, вкуса, запаха. Такое вино вялое, мутное, с сизым оттенком (красное вино становит-

155

ся желто-бурым). Возникает запах уксусного эфира. При этой болезни разлагаются глицерин (с образованием уксусной, пропионовой и молочной кислот) и винная кислота, которая оседает на дно в виде винного камня. Бактерии, вызывающие эти заболевания, начинают развиваться в низкокислотных винах, вызывая молочное скисание и маннитное брожение;

–ожирение. Этому заболеванию подвержены главным образом молодые белые вина, в редких случаях красные, а также старые вина. Вина эти, как правило, малокислотные, малоспиртуозные, содержащие мало дубильных веществ и недоброженный сахар. Ожирение встречается и в винах, полученных из винограда, пораженного грибковыми болезнями и насекомыми. Болезнь можно узнать по следующим характерным признакам: в ранней ее стадии вино сохраняет прозрачность и аромат, но при переливании льется бесшумно тягучей струей (нормальное вино льется с легким шумом, образуя пузырьки воздуха, которые, поднявшись из глубины, некоторое время не исчезают с поверхности вина). В дальнейшем вино становится мутным, густым, неприятным на вкус, в запахе заметных изменений не отмечается;

–прогоркание. Иногда в вине появляется сильная горечь. Ее не следует путать с горечью, называемой виноделами «горчинкой», или с вяжущим вкусом танинов, или дымным привкусом спирта. Заболевшее вино, в котором наблюдается развитие бактерий, имеет явно выраженный горький вкус

иотличается по своему составу от здоровых вин. Болезнь чаще поражает красные вина, редко белые. Вина становятся мутными, в них образуется осадок из красящих веществ и множества бактерий. При этом идет разложение глицерина и уменьшение винной кислоты;

–мышиный привкус (мышиный тон). Появлению неприятного специфического привкуса и запаха, напоминающих запах мышиных экскрементов, подвержены малокислотные красные и белые вина невысокого качества, десертные и игристые вина. Вино слабо мутнеет, выпадает осадок. Болезнь вызывает разновидность плесени, которая попадает в вино от винограда, а также при нарушении санитарно-гигиенических норм в виноделии.

Пороки вина имеют чаще всего химическую природу. К ним относятся изменения, вызванные прекратившими свое развитие микроорганизмами в самом вине, или микроорганизмами, например, плесенью, развившимися в посуде при его хранении или на виноградных ягодах. Пороки вина следующие:

156

–сероводородный запах. Запах сероводорода, напоминающий запах тухлых яиц, нередко отмечаемый в молодых винах, может возникнуть в результате жизнедеятельности дрожжей или вследствие химических реакций, когда в вино попадает сера, например, в случае обработки винограда против насекомых или при неаккуратном окуривании и сульфитации. Если сероводород длительное время находится в вине, то он входит в соединение со спиртами, и тогда образуются вещества, обладающие отвратительным запахом и вкусом;

–почернение вин (чёрный, голубой или железный касс). Почернение в красных винах проявляется вначале в виде помутнений и потери блеска, затем наблюдается выпадение черного осадка. Белые вина становятся грязно-серыми, с черноватым осадком. Вкус становится неприятным. Причиной является соединение солей железа с танинами. В сусло металл попадает при соприкосновении с железными частями машин и оборудования. Для предупреждения этого порока необходимо собирать ягоды, содержащие достаточное количество кислот, и предохранять виноград, сусло и вино от соприкосновения с железными предметами;

–побурение вина (оксидазный касс). Этим пороком страдают как белые, так и красные вина. Красный цвет становится бурым или черноватым, выпадает осадок. В дальнейшем вино приобретает желтоватый цвет или цвет крепкого чая. Белые вина становятся желтыми, золотистыми, соло- менно-желтыми, также с осадком. Появляется неприятный уваренный вкус;

–посизение вина. Порок заключается в появлении в винах (при их соприкосновении с воздухом) сизоватой мути. В дальнейшем вина дают осадок сизовато-белого цвета, переходящего в синевато-черный. Такое явление характерно для низкокислотных вин, полученных из сусла, в которое попадали соли железа;

–медный касс. Если железный касс возникает при доступе воздуха, то медный касс, наоборот, из-за его отсутствия. В винах появляется муть, а при малой их кислотности – почернение и посизение. Важнейшим предупредительным мероприятием является исключение всякой возможности обогащения сусла и вина солями меди;

–землистый привкус. Порок заключается в том, что вино приобретает специфический запах, напоминающий запах земли. Основная причина – адсорбция поверхностным слоем кожицы винограда различных летучих веществ, образующихся при биологических процессах в почве. Привкус

157

может сообщаться вину благодаря развитию диких дрожжей при брожении;

–привкус меди. Этот металлический привкус зависит от наличия в вине повышенного содержания меди. В большинстве случаев медь переходит

ввино при его соприкосновении с нелуженой аппаратурой;

–помутнения, вызываемые солями калия и кальция. Вина содержат со-

ли калия и кальция. При повышении спиртуозности или понижении температуры они могут кристаллизоваться. Первыми выпадают кристаллы винного камня (соль калия), растворимость которого сильно понижается при низкой температуре. Это осаждение солей представляет собой процесс стабилизации при выдержке вина в бочках или бутылках. В этом случае вино становится прозрачным, но при переворачивании бутылки быстро выпадает более или менее обильный осадок в виде пластинок или блестящего порошка. Некоторые вина в бутылках зимой имеют легкий кристаллический осадок, который совершенно исчезает летом;

–помутнение коньяка. Важную роль в образовании помутнений играют липиды (жирные кислоты), аминокислоты, минералы, переходящие в коньячный спирт из виноматериалов при перегонке и из древесины дуба при выдержке. В дальнейшем эти вещества могут коагулироваться и выпадать в осадок;

–гребневой привкус. Винам от гребней может передаться неприятный терпкий, горьковатый привкус зелени. Для его предупреждения необходимо отделять гребни от ягод, избегать настаивания и брожения сусла на мезге с гребнями (исключение составляют грузинские вина). При выдержке вин гребневой привкус исчезает или смягчается;

–дрожжевой привкус. При длительном пребывании вина на дрожжах винные камни разлагаются бактериями, и оно становится плоским, приобретая тухлый вкус и запах;

–привкус дуба. Привкус возникает в том случае, если вино налито в новую, недостаточно обработанную бочку. Такой привкус трудно устраним.

Недостатки вина – следствие ненормального его сложения (недостаточное содержание сахара, высокая кислотность, излишек дубильных веществ, слабая окраска и прочее). Причина тому – созревание винограда в неблагоприятных погодных условиях и нарушение технологий.

Недостатки вин обуславливаются различного рода отклонениями от нормального химического состава винограда и нарушением технологиче-

158

ских правил. При неблагоприятных природных условиях виноград может оказаться малосахаристым и содержать большое количество кислот. Вина из такого винограда являются по существу здоровыми, но отличаются очень высокой кислотностью, слабой спиртуозностью и слабой экстрактивностью, иногда обладают грубым вкусом.

Что касается недостатков, происшедших в результате нарушения технологических правил, то, например, излишнее настаивание на выжимках красных вин ведёт к их обогащению дубильными веществами (танинами). Вина становятся терпкими, горькими. Если вина недостаточно настаиваются на мезге, то их окраска менее интенсивна и в них мало дубильных веществ. Соблюдение технологических правил переработки винограда, тщательный уход за винами обеспечивают их высокое качество.

159

П р и л о ж е н и е В

Характеристика транспортной тары для доставки скоропортящихся грузов

Таблица В.1

Характеристика неразборных дощатых ящиков (ГОСТ 10131-93) и их специализация по видам грузов

160