книги из ГПНТБ / Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов

На изменение сахаро-кнслотного индекса указывают н дру­ гие исследователи, отмечая появление более сладкого вкуса у ягод земляники [ИЗ], слив [10].

Наиболее заметно при облучении меняется содержание в пло­ дах витаминов. Особенно чувствительна к радиации аскорбино­ вая кислота [61]. Количество ее уменьшается при облучении многих растительных объектов, однако не так значительно, что­ бы существенно снизить питательную ценность плодов. Чувст­ вительность аскорбиновой кислоты к ионизирующей радиации зависит как от видовых, так п от сортовых особенностей пло­ дов. Последнее очень хорошо видно па примере с земляникой.

На содержание витамина С в облученных растительных объ­ ектах влияют также длительность и условия хранения после обработки. Так, в лимонах потери при дозе 400 крад были не­ значительными через 24 ч после облучения, но достигали 95% через 40 сут хранения при 10° С. Правда, доза эта вообще слиш­ ком велика для лимонов, и они после хранения были пе при­ годны к употреблению из-за физиологических расстройств и по­ тери вкусовых качеств.

В ягодах земляники, облученных дозой 300 крад, содержание аскорбиновой кислоты после 11 сут хранения при 5° С было на 10% нпже, чем в необлучеиных (59 против 68 мг%).

Большое значение имеет физиологическое состояние плодов в момент облучения. Так, при облучении дозой 400 крад зеле­ ные томаты теряли 8,6% аскорбиновой кислоты, тогда как пло­ ды столовой зрелости теряли 20,4% уже при дозе 300 крад. По­ следние вообще содержали зпачптельпо больше витамина С и потому даже после облучения в них оставалось иа 5 мг% боль­ ше аскорбиновой кислоты, чем в необлучеиных, собранных зе­ леными и дозревшими при хранении.

Обнаружено, что прпсутствпе в плодах тиамина и ниацииа оказывает некоторое защитное действие на разрушение вита­ мина С при облучении [122]. Эти вещества весьма устойчивы к действию ионизирующей радиации. Количество их в облучен­ ных объектах иногда даже несколько выше, чем в необлучеи­ ных, что, по-видимому, обусловлено их более легкой экстрагп-

ння, можно практически не говорить о потерях каротина под действием радиации. При обработке же зеленых плодов, подле­ жащих дозреваппю в процессе храпения, облучение может вы­ звать более быстрое накопление каротина (например, в плодах персиков) или замедленный синтез его (в абрикосах, томатах).

Г л а в а 5

ДЕЙСТВИЕ ИОНИЗИРУЮЩИХ ИЗЛУЧЕНИИ

НА СОКООТДАЧУ ПЛОДОВ, ЯГОД

жем виде и переработать на консервы. В данной главе рассмат­ риваются некоторые особенности облученных продуктов расти­ тельного происхождения, которые могут влиять на технологию изготовления консервов.

В литературе практически отсутствуют данные о действии облучения на выход сока из растнтельпого сырья, и лишь неко­ торые работы [67, 123] свидетельствуют об увеличении сокоотдачп растительных тканей после облучения.

Р. А. Деннисои и др. [74] считают, что изменение выхода сока обусловлено превращениями различных фракций пектиновых веществ под действием радиации. Зависимость между этими показателями показана на примере цитрусовых плодов. Увели­ чение вязкости сока объясняется повышением содержания в тканях растворимого пектина и переходом его в сок. Уменьше­ ние вязкости сока из облученных плодов и ягод некоторые авто­ ры [124] также объясняют разрушением пектиновых веществ.

О том, что под действием радиации разрушаются соединения, определяющие структуру ткаией, свидетельствуют данные М. Хэррегодса и М. Пруста [113], полученные при облучении ягод земляники с целью извлечения из них сока.

Р. С. Каган и др. [125] изучали возможность получения сока н концентрата нз апельсинов, облученных дозами 87—437 крад. Отмечено, что оргаиолептическпе качества соков в большей ме­ ре зависят от сортовых особенностей, чем от дозы радиации и сроков храпения после облучения. Однако, чтобы измепенпя химического состава сока были наименьшими, рекомендуются дозы меньше 175 крад.

В других работах [74] также указывается, что из плодов цит­ русовых, облученных дозами не более 200 крад, можно полу­

Результаты гистологических исследований показывают, что под действием облучения значительные изменения происходят в самих клетках. Так, на срезах облученных тканей, окрашен­ ных нейтральным красным, при малом увеличении под микро­ скопом (в 56 раз) наблюдается разрушение протопектина и пектина срединных пластин, а также мацерация клеток. При большем увеличении (в 240 раз) можно увидеть, как в облучен­ ных тканях протоплазма клеток отходпт от их стенок, а сок ва­ куолей легко выходит наружу, заполняя межклеточные про­ странства. Таким образом, под действием ионизирующих излу­ чений не только нарушается целостность тканей ягод в связи с разрушением протопектина п пектнпа срединных пластин, но и происходит изменение структуры протоплазмы клеток, в ре­ зультате чего клетка легко отдает свое содержимое. Об этом сви­ детельствует тот факт, что сок пз облученного винограда содер­ жит (в %) значительно больше дубильных и красящих веществ, растворимого пектина и Сахаров (табл. 46). Однако кис­ лотность сока из облученных ягод, как правило, ниже, чем из необлученных.

Кислотность виноградного сока определяется в основном на­ личием двух кислот — яблочной и винной, которая находится в соке преимущественно в виде кислой калиевой соли. Учиты­ вая особенности технологического процесса производства вино­ градного сока, связанные с выпадением этой соли в осадок, про­ веряли, не связано ли уменьшение кислотности с какими-либо превращениями винной кислоты. Это тем более необходимо бы­ ло сделать, поскольку очень часто о скорости выпадения вин­ ного камня судят по уменьшению кислотности сока (табл. 47).

антоциаиов, диффундирующих в сок, и антоцнанов, оставших­ ся после прессования в кожице.

Как видпо из данных табл. 48, содержание антоцианов, остав­ шихся в кожице облученных ягод, не только не уменьшалось, но даже увеличивалось.

Согласно нашим данным, в продуктах растительного про­ исхождения облучение пе вызывает синтеза антоциаиов. Учи­ тывая же, что ионизирующие излучения способствуют окисле­ нию многих соединений, в том числе и дубпльных веществ, можно было предположить, что новообразование антоциаиов связано в какой-то мере с превращением именно этих соеди­ нений.

Для изучения характера превращений дубпльных веществ винограда нспользовалп хроматографпчеекпй метод анализа. На рис. 37 приведены хроматограммы дубильных веществ ягод

латом. В результате облучения в значительной мере уменьша­ ется содержание двух компонентов — галлокатехинов и d-кате- хпна, продуктами окисления которых являются антоцпаиы дельфиний и цианин. Данные хроматографпческого анализа красящих веществ показывают, что под действием облучения увеличивалось содержание именно этих антоцианов.

Таким образом, есть все основания предполагать, что под влияппем облучения в ягодах винограда происходят реакции

Таким образом, можно утверждать, что соки из облученного винограда необходимо подвергать непродолжительной обработ­ ке для инактивпрования ферментов.

На винограде были исследованы основные факторы, опреде­ ляющие выход сока и его качество в зависимости от дозы облу­ чения. Изучая эти факторы на других плодах и ягодах, остано­ вимся иа одной дозе, которая близка к рекомендуемым в прак­ тике, — 300 крад. Опыты проводили на большом количестве сырья с множеством повторностей. Полученные результаты под­ вергали статистической обработке (табл. 50).