книги из ГПНТБ / Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов

облученных дрожжей. Очевидно ввиду повышенной устойчиво­ сти дрожжевых клеток к кислотам и солям необходимы более высокие концентрации растворов для достижения субтоксиче­ ского действия.

Поскольку в облученных мясных п рыбных продуктах доволь­ но часто сохраняются радпоустойчивые дрожжи, вызывающие порчу консервов прп хранении, изыскание эффективных мето­ дов пх подавления имеет большое практическое значепие. Одним из возможных путей подавления роста дрожжевой флоры явля­ ется сочетание облучения с обработкой антибиотиками или кон­ сервантами фуигпцпдного действия.

к антибиотикам п сульфамидным препаратам. По мнению одних исследователей, подобное явление не случайно и возможно обу­ словливается тем, что прп воздействии как антибиотиков, так и облучения происходят нарушения в однпх и тех же участках клетки. По данным других исследователей, нет особых доказа­ тельств прямой корреляции между устойчивостью клеток к раз­ личным летальным агентам [41].

Представляло питерес проверить, не проявят ли такую же повышенную устойчивость к аптпбпотпкам радпорезпстентпые дрожжи, присутствующие в облученном мясе [42]. Выяснение этого вопроса позволит определить, насколько эффективным является использование антибиотиков и консервантов для пре­ дупреждения дрожжевой порчи облученных продуктов.

Для опытов были отобраны 5 штаммов радноустойчпвых дрожжей Trichosporon и Candida, выделенных пз облученных мясо- и птпцепродуктов, п 4 штамма иерадпоустойчивых му­ зейных культур дрожжей пз рода Saccharomyces и Candida, служащих эталоном для оценки эффективности антигрибковых препаратов. Радпоустойчивые дрожжи ие проявляли повышен­ ной устойчивости к фунгицидным препаратам по сравнению с музейными иеоблучениымп культурами. В некоторых случаях радиоустойчивые дрожжи оказались даже менее устойчивыми к антибиотикам, чем музейные штаммы (табл. 85). Следователь­ но, устойчивость к радиации у дрожжей, сохраняющихся в облу­ ченных мясопродуктах, ие совпадает с устойчивостью к иссле­ дованным фунгицидным препаратам, т. е. для подавления дрожжевой порчи в облученных продуктах нет необходимости применять повышенные концентрации антибиотиков и консер­ вантов.

Б И О Х И М И Ч Е С К И Е И Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Е О С О Б Е Н Н О С Т И Р А Д У Р И З А Ц И И С Ы Р О Г О М Я С А

Влияние ионизирующих излучений на ранние автолитические процессы

При разработке основ рациональной технологической схемы изготовления и облученпя мясных полуфабрикатов необходимо было в первую очередь установить, зависит ли качество облу­ ченного мяса от его термического состояния (температура в толще продукта), т. е. от того, находится лп оно в горячепарном, остывшем или охлажденном состоянии. Особенно важно было выяснить возможность облучения парного мяса, главным обра­ зом, в аспекте обеспечения поточности производства на мясо­ комбинатах с исключением предварительной холодильной вы­ держки и интенсификации процесса созревания.

Исследование особенностей динамики изменения содержания экстрактивных веществ в облученном мясе [43—45] показало, что на раиних стадиях автолиза наблюдается некоторое искажение естественного хода биохимических процессов под влиянием ра­ диационного воздействия. В табл. 86—87 приведены данные, характеризующие интенсивность биохимических превращений

В связи с ухудшением качества мяса, облученного в горячепарном состоянии, необходимо было выяснить, может ли холо­ дильная выдержка в какой-либо степени способствовать смягче­ нию действия радпацпи на физико-химические свойства мяса. Такая возможность представлялась вполне реальной в связи с тем, что по мере хранения мяса интенсивность ранних автолитических процессов спадает и через некоторое время наблюда­ ется относительная стабилизация. Поэтому при радуризации охлаждепного мяса, в котором закончился период активного автолиза, следует ожидать четкого проявления лишь тех сдви­ гов, которые происходят прп радиационной обработке. Для про­ верки этого предположения исследовали действие облучения на мясо в различные сроки после убоя животного [44, 45]. Установ­ лено, что предварительная кратковременная холодильная вы­ держка (в течение суток) и перенесение момеита радпациоппого воздействия па период, когда наиболее интенсивные биохимиче­ ские процессы раннего автолиза в основном завершены, позво­ ляют в значительной степени нормализовать дппамику есте­ ственных биохимических изменений и уменьшить биохимиче­ ские сдвиги в момент облучения (рис. 57).

Влияние радуризации на качество мяса в процессе длительного хранения

Обработка охлажденного мяса невысокими дозами ионизирую­ щей радиации (0,4—0,6 Мрад) подавляет жизнедеятельность большинства микроорганизмов, вызывающих порчу мяса, и в значительной мере продлевает допустимые сроки его храпения при ппзкпх положительных температурах [48]. Радуризация сама по себе ие вызывает существенных изменений оргаиолептических свойств и питательной ценности мяса, однако в про­ цессе длительного хранения отмечается снижение качества продукта, основной причиной которого является деструкция низкомолекулярных соединений, белков и окисление липидов.

Физико-химические и биохимические изменения, протекаю­ щие в белках и липидах облученного мяса, в процессе храпения имеют большое значение еще и потому, что эти две группы ве­ ществ составляют основную массу (за исключением воды) мы­ шечной ткани (около 18 и 3% соответственно). Мясо является одним из источников высококачественного животного белка, в связи с чем возможные изменения белковой части заслуживают тщательного изучения.

Распад белка может являться результатом как непосредствен­ ного действия радиации, так и протеолиза, потому что протеолитическпе ферменты при облучении низкими дозами ие нпактпвируются. Кроме того, при этих дозах, как указывалось, в облученных мясопродуктах могут сохраняться и при хранении увеличиваться численно радиоустойчивые микроорганизмы. В от­ личие от обычного необлучениого сырого мяса жизнедеятель­ ность остаточной микрофлоры в облученном мясе не сопровож­ дается появлением видимых признаков порчи и поэтому определение степени доброкачественности такого продукта в зна­ чительной мере затруднено.

Таким образом, при определении качества облученного сырого мяса предстояло выяснить, в какой степени те или иные из­ менения, наблюдаемые в облученном продукте, зависят от воз­ действия бактериальных или тканевых ферментов, а также по­ пытаться определить некоторые объективные показатели, характеризующие доброкачественность облученных мясопродук­ тов в процессе длительного храпения при низких положитель­ ных температурах. С этой целью нами совместно с М. В. Новико­ вой, Т. С. Бушканец и др. [49] в течение ряда лет было прове­ дено несколько серий экспериментов по длительному хранению радурпзованного мяса. Для опытов использовали образцы говя­ дины, изготовленные пз мышцы Longissimus dorsi и упакован­ ные в пакеты пз трехслойной (полпэтплеп-фольга-целлофан) плепки. Чтобы в какой-то мере разграничить изменение каче­ ства облученного мяса прп хранении, происходящее за счет активности внутримышечных протеолитических ферментов и жизнедеятельности остаточной микрофлоры, облучение проводи­ лось дозами 0,4—0,6 и 1,5 Мрад. Последняя доза обеспечивала возможность получения практически стерильного мяса, в ко­ тором сохранилась лишь деятельность тканевых ферментов.

Для сравнения характера изменений, протекающих в необлучепиом мясе под действием микрофлоры, с превращениями в результате автолиза длительно хранящегося при низких поло­ жительных температурах облученного мяса часть контрольных образцов хранилась при тех же условиях (4° С). Обсеменениость образцов на начальной стадии порчи была около 106 клеток на 1 г продукта, и микрофлора была представлена в основном кок­ ками и лактобациллами. Обсеменениость испорченного мяса со­ ставляла более 1Q8 клеток на 1 г.