Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

книги из ГПНТБ / Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

23.10.2023

Размер:

52.5 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 2223 / 4123 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 > Следующая >>>

	Сок	Р и с .	53.	З а в и с и м о с т ь			о п т и ч е с к о й
\|	\| неаПлученный	п л о т н о с т и ,		х а р а к т е р и з у ю щ е й				м у т
У/, [ЩЦ	облученный дозой2,0Мрйд	н о с т ь с о к а и з в и н о г р а д а Ш а с л а с р а
		з у п о с л е		о б л у ч е п п я		(я) и п о с л е
i		1,5 м е с х р а и е п п я			(б),	от	с п о с о б а	об
		р а б о т к и :
/ /		1 — Без	п р о г р е в а ,		2— с	п р о г р е в о м .

'1/

•/А

1	2
	S

облученном соке. Причем уменьшение вязкости и мутности со ка так же, как и уменьшение коллоидных веществ и увеличение скорости фильтрования, было тем большим, чем выше доза облу чения.

Содержание винной кислоты в облученном соке после 2 мес хранения прп 0° С было приблизительно таким же, как и в иеоблученном. Скорость выпадения винного камня, как и скорость процессов, приводящих к осветлению сока, всегда была больше, если соки не прогревали.

Из рис. 54 видно, что седимеитащгопные кривые для облучен ного сока имеют в основном такой же характер, как и для необ лученного. Однако взвешенные частицы в облученном соке всех исследованных сортов и вариантах опыта осаждались медлен нее. В то же время, как видно из приведенных выше данных, об лученный сок в процессе хранения при 0° С осветлялся быстрее контрольного.

Таким образом, выявляется некоторое противоречие между данными седиментациопиого анализа, которые не только пока зывают скорость оседания частиц в первые двое суток, но и должны в какой-то мере характеризовать дальнейшую скорость процессов осветления при 0—1° С, и данными, которые характе ризуют действительную скорость этих процессов. Можно пред положить, что под действием ионизирующих излучений измепя-

2М ется степень дисперсности коллоидной системы и структура

С П И С О К И С П О Л Ь З О В А Н Н О Й Л И Т Е Р А Т У Р Ы

Tuchscheerer

Т. H a l t b a r m a c h u n g

vo n Fruch t

saftendurch

Bestrah-

I u n g . — "Flussiges

O b s t " ,

1963, 30, N

10, 7 — 1 1 .

Hannan R. S. Scientific

and

technological

problems i n v o l v e d i n using

i o n i z i n g

radiations

for the preservation

foods.

G . B . Dept . Sci .

I n d . Res. Food

Invest. Spec. Rept .

N 61 , H . M . S. O . , L o n d o n , 1955,

pp.

192.

Ковальская Л. П., Силаева С. В., Гребенникова

С. С. С т е р и л и з а ц и я

к о м п о т о в и з п л о д о в и я г о д г а м м а - л у ч а м и . — В к н . : П и щ е в а я п р о м ы ш

л е н н о с т ь

( к о н с е р в н а я , ' о в о щ е с у ш и л ь н а я ,

п н щ е к о н ц е н т р а т н а я ) . М . ,

1963, № S, с. 4 — 9 .

Ковальская Л. П. С т е р и л и з а ц и я

г а м м а - л у ч а м и

к о н с е р в о в

из

п л о д о в ,

я г о д и о в о щ е й . — В к н . : Н о в ы е ф и з и ч е с к и е м е т о д ы о б р а б о т к и п и щ е в ы х

п р о д у к т о в .

К и е в ,

1963,

с. 197—199.

5. О факторах,

в ы з ы в а ю щ и х

п о т е м н е н и е с в е ж е г о

к а р т о ф е л я ,

с т е р и л и з о

в а н н о г о и о н и з и р у ю щ и м и

и з л у ч е н и я м и . — « К о н с е р в н а я и о в о щ е с у

ш и л ь н а я

п р о м ы ш л е н н о с т ь » , 1960, №

с.

11—15. А в т . : В . И .

Р о г а -

ч е в , М . Л . Ф р у м к н н , Л . П . К о в а л ь с к а я , К . В . Е г о р о в а , Е . В . Д о р о

ф е е в а .

Об изменении

к а ч е с т в а

к а р т о ф е л я

о в о щ е й

под д е й с т в и е м

и о н и

з и р у ю щ и х и з л у ч е н и й . — В к н . : О п ы т п р и м е н е н и я н о в ы х ф и з и ч е с к и х

методов

о б р а б о т к и

п и щ е в ы х

п р о д у к т о в . М . , 1960, с. 147—159. Авт . :

В . И . Р о г а ч е в , М . Л . Ф р у м к н н , Л . П . К о в а л ь с к а я , К . В . Е г о р о в а ,

Е . В . Д о р о ф е е в а .

Pratt G. В., Kneeland L . Е., Helligman F. I r r a d i a t i o n induced

gases

i n

packaged

foods.

I . I d e n t i f i c a t i o n and

measurements. — "

I .

Food

S c i " ,

1967, 32, N 2, 200—205.

Emery D. R., Burchill P., Hamerski D., Germann G. Gas p r o d u c t i o n as a

result

gamm a i r r a d i a t i o n

sugar.— " F o o d

T e c h n o l o g y " ,

1962,

16,

N 7,

124—127.

Брегвадзе

У. Д.

Д е й с т в и е у-излучения

на

б е з а л к о г о л ь н ы е

н а п и т к и

и в и н н о - к о н ь я ч н ы е

и з д е л и я .

М . , « П и щ е в а я

п р о м ы ш л е н н о с т ь » ,

1970.

132

с.

10.

Кудряшова А. А., Медведская И. Г., Кузьменко

Р. С. В л и я н и е

к о н

ц е н т р а ц и и г л ю к о з ы н а в ы ж и в а е м о с т ь д р о ж ж е в ы х о р г а н и з м о в , о б л у

ч е н н ы х г а м м а - л у ч а м и . В к н . : Д о к л а д ы н а у ч н о - п р а к т и ч е с к о й к о н ф е

р е н ц и и п о и с п о л ь з о в а н и ю и о н и з и р у ю щ и х и з л у ч е н и й в н а р о д н о м хо

з я й с т в е .

Т у л а ,

1967, с.

97—102.

11.

El-Bisi

Н. М . R a d i a t i o n

m i c r o b i o l o g y

program :

philosophy,

p r i n c i p

les

and

objectives . — " R a d i a t .

Preservat. Foods

P r o g r a m " ,

Washing

t o n , D . C ,

U . S. G o v t . Commerce,

1964, 104—114.

12.

Ладухина

Г. В., Жидкова H. И. З а к о н о м е р н о с т ь

о т м и р а н и я

с п о р к л о с -

т р и д и у м б о т у л и н у м в г о в я ж ь е м м я с е и з е л е н о м г о р о ш к е . — В к н . :

М а т е р и а л ы н а у ч н о - п р а к т и ч е с к о й

к о н ф е р е н ц и и по и с п о л ь з о в а н и ю

и о н и з и р у ю щ и х

и з л у ч е н и й в

н а р о д н о м

х о з я й с т в е . Т у л а , 1968, в ы п . 2,

с . 84—87.

13. Nickerson /.,

Proctor В., Goldblith

S. I o n i z i n g

radiations

i n the proces

s i n g . — " F o o d T e c h n o l o g y " , 1956, 10, N 7, 360—364.

14.

Boyle F. P., Kertesz Z. I., Glegg R. E., Connor M. A. Effect

of i o n i z i n g

r a d i a t i o n on

plan t

tissues. I I . Softening

different

varieties

of apples

and

carrots by gamm a

rays . — " J . Food

Res . ",

1957, 22, N

I , 89—95.

15.

Roberts E., Proctor B. The

c o m p a r a t i v e effect

of i o n i z i n g

r a d i a t i o n and

heat

upon the starch

c o n t a i n i n g

cells

of the

potato

tuber . —

" J . Food

Research",

1955, 20,

N 3,

360—375.

16.

Zukton A., Mackinney L . Effect

i o n i z i n g

radiations

carotenoid

s t a b i l i t y . — " F o o d

T e c h n o l o g y " ,

1956,

10,

N 12, 612—618.

17.

Franceschini R., Francis

F. J.,

Livingston G. E. Effect

of gamma ray

i r r a d i a t i o n on carotenoid

retentio n

and color

of carrot,

sweet

potatoes,

green

beans

and

b r o c c o l i . — " F o o d

T e c h n o l o g y " ,

1959,

13, N 7,

358—362.

18.

Ковальская Л. П.,

Павлова Р. Л. И о н и з и р у ю щ и е

и з л у ч е н и я

в п и щ е в о й

п р о м ы ш л е н н о с т и .

М . , Г О С И Н Т И ,

1959. 66

с .

19.

Dharkar S. D., Sreenivasan A. I r r a d i a t i o n

of t r o p i c a l

f r u i t s

and vege

t a b l e s . — " F o o d

I r r a d i a t i o n " ,

I A E A ,

V i e n n a ,

1966,

635—

650.

20.

Farkas J., Kiss I., Andrassi/ E. Reductio n

of r a d i a t i o n

dose requirments

оГ

food

by a d d i t i v e s . — P L — 1 9 9 / 8 ,

F A O / I A E A

Panel

M i c r o b i o l o

gical

Problem i n Food

Preservation

I r r a d i a t i o n .

June,

V i e n n a .

1966, 123—131.

2 1 .

Ковальская Л. П., Силаева С. В., Гребенникова С. С. С т е р и л и з а ц и я

г а м м а - л у ч а м и к о н с е р в о в н а т у р а л ь н ы х из о в о щ е й . — В кн . : П и щ е в а я

п р о м ы ш л е н н о с т ь ( к о н с е р в н а я ,

о в о щ е с у ш и л ь н а я ,

п и щ е к о н ц е н т р а т -

н а я ) . М . , 1963, № 9,

с. 7—10.

22.

Изменение к р а с я щ и х

в е щ е с т в

з е л е н о г о

г о р о ш к а ,

с т е р и л и з о в а н н о г о

т е п л о м и и о н и з и р у ю щ и м и и з л у ч е н и я м и . — « К о н с е р в н а я и

о в о щ е с у

ш и л ь н а я п р о м ы ш л е н н о с т ь » ,

1960, №

10. с.

19—24. А в т . : В . И . Р о г а -

ч е в , М . Л . Ф р у м к и н , Л . П . К о в а л ь с к а я , К . В . Е г о р о в а , Е . В . Д о

р о ф е е в а .

23.

Изменение

к р а с я щ и х

в е щ е с т в

с в е к л ы

пр н с т е р и л и з а ц и и

т е п л о м и

и о н и з и р у ю щ и м и

и з л у ч е н и я м и . — • « К о н с е р в н а я и

о в о щ е с у ш и л ь н а я

п р о м ы ш л е н н о с т ь » ,

1960,

№

14, с.

13—17,

Авт . : В . И .

Р о г а ч е в ,

М . Л . Ф р у м к и н , Л . П . К о в а л ь с к а я , Е . В . Д о р о ф е е в а .

24.

Gillies R. A., Nelson А. /.,

Steinberg М. P. R a d i a t i o n s t e r i l i z a t i o n of

apple

slices.— " F o o d

T e c h n o l o g y " ,

1957, 11, 648—652.

25.

Horubala A. Stadia nad w p l y w e m

srednich

dawek promien i

gamm a na

b a r w n i k i antocyjanowe

n i e k t o r y c h

owocow.

I . Prob y

doboru

o p t y m a l -

ney

dawke utrawlajacei

owoce,

przeciery

s o k i . —

" R o c z n .

technol .

i . chem. z y w n . " , 1964, N 10, 101—106.

26.

Sole P. Aguize F., Rolz G. Effects

gamm a

i r r a d i a t i o n

crushed

canned

pineapples.—

" I n t e r n e t .

J .

A p p l .

Radiat .

Isotopes",

1968,

19, 69—72.

27.

Brekke J. E., Tonaki Keith., Moy James H. The effects

gamm a irra

d i a t i o n

and refrigeration

on spoilage

and m i c r o b i a l

p o p u l a t i o n

i n guava

puree

concentrate.— " F o o d I r r a d i a t i o n " ,

1968, 8,

N 4 , 10—15.

28.

Хатиашвили Ш. M. Р а д и а ц и о н н а я

с т е р и л и з а ц и я

и к л а с с и ф и к а ц и я к о н

с е р в о в . — « Т р у д ы

Г р у з и н с к о г о с е л ь с к о х о з я й с т в е н н о г о

и н с т и т у т а » ,

1963,

70, с.

375—382.

8—321

29.	Ковальская Л. П., Дорофеева Е. В. Ф а к т о р ы ,			о п р е д е л я ю щ и е			у с т о й
	ч и в о с т ь а н т о ц и а н о в п л о д о в и я г о д пр и о б л у ч е н и и . — В кн . : П и щ е в а я
	п р о м ы ш л е н н о с т ь ( к о н с е р в н а я , о в о щ е с у ш и л ь н а я ,				п и щ е к о н ц е н т р а т -
	н а я ) . М . , 1960, № 4, с. 38—45.
30.	Ковальская Л. П. И з м е н е н и е		п е к т и н о в ы х в е щ е с т в		п л о д о в	и я г о д под
	д е й с т в и е м т е п л а и и о н и з и р у ю щ и х и з л у ч е н и й . — В кн . : П и щ е в а я п р о
	м ы ш л е н н о с т ь ( к о н с е р в н а я ,		о в о щ е с у ш и л ь н а я ,	п н щ е к о н ц е н т р а т н а я ) .
	М . , 1961, № 1, с.	1 9 — 2 1 .
3 1 .	Ковальская Л. П., Дорофеева Е. В. О п р е в р а щ е н и я х				а н т о ц и а н о в		п л о
	д о в и я г о д пр и с т е р и л и з а ц и и т е п л о м и г а м м а - л у ч а м и . — « К о н с е р в н а я
	и о в о щ е с у ш и л ь н а я	п р о м ы ш л е н н о с т ь » , 1961, № 5, с. 8—12.
32.	Ковальская Л. П. И с с л е д о в а н и е в о з д е й с т в и я			и о н и з и р у ю щ и х			и з л у
	ч е н и й иа б и о х и м и ч е с к и е и ф и з и к о - х и м и ч е с к и е с в о й с т в а					в и н о г р а д а
	и в и н о г р а д н о г о с о к а . — В кн . : Д о к л а д ы н а у ч н о - т е х н и ч е с к о й к о н ф е
	р е н ц и и по в о п р о с а м п р о и з в о д с т в а п л о д о в о - я г о д н ы х и в и н о г р а д н ы х
	с о к о в . М . , 1962, с.	27—39.

33. Asselberg Е. A. Effect of sodiu m sorbate and ascorbic acid on attempted gamm a r a d i a t i o n pasteurization of apple j u i c e . — " F o o d T e c h n o l o g y " , 1958, 12, N 3, 230—236.

34.

Gaisch H. Contro l

of q u a l i t y

changes i n irradiated

f r u i t j u i c e . —

" A b s t .

I .

Congr.

Food Sci . and T e c h n o l " . ,

1962, 82.

35.

Gaisch H. I r r a d i a t i o n

preservation

f r u i t juices . —

" I v a .

maddlan -

d e " ,

1964,

138.

36. Dupuy P. U n projet

internationa l

de recherches sur Г i r r a d i a t i o n

des

jus de f r u i t s . — "Cahiers ingrsagron" , 1966, 209, 211—225.

37.

Kaindl K- Internationa l

project on the i r r a d i a t i o n of fruits

and

f r u i t

j u i c e s . — " F o o d I r r a d i a t i o n " ,

I A E A , V i e n n a , 1966, 701—712.

38.

Kaindl K- Technologische M o g l i c h k e i t e n der

Fruchtsaftkonservierung

durch Bestrahlung . — "Flussige s O b s t " ,

1967,

34, N 11, 454—456.

39.

Тарусов

Б,

И. О с н о в ы б и о л о г и ч е с к о г о д е й с т в и я

р а д и о а к т и в н ы х из

л у ч е н и й . М . , М е д г и з ,

1954. 130 с.

40.

Беридзе Г. И., Курдгелашвили М. Г. К о н с е р в и р о в а н и е

в и н о г р а д н о г о

сока

г а м м а - л у ч а м и . —

В к н . : П и щ е в а я

п р о м ы ш л е н н о с т ь

( к о н с е р в н а я ,

о в о щ е с у ш и л ь н а я ,

п н щ е к о н ц е н т р а т н а я ) . М . , 1961, N 2 , с.

34—37.

4 1 . Dharkar S. D. R a d i a t i o n

sterilisatio n

of orange

j u i c e . —

" I n d i a n J .

T e c h n o l . " ,

1964, 2, N 1, 24—27.

42.

Stehlik

G., Kaindl K- M i c r o b i o l o g i c a l

studies

on the influence of

com -

b a i n

process of heat and i r r a d i a t i o n

on the s u r v i v a l of Saccharomyces

cerevisiae

var . ellipsoideus . — " F o o d

I r r a d i a t i o n " ,

I A E A ,

V i e n n a ,

1966, 299—304.

43. Partsch G., Richter O., Altmann H. Der Effect

v o n

H i t z e und Co—60

Bestrahlung auf die Ascosporen vo n Byssochlamys fulva

i n

verschivede-

nen

F r u c h t s a f t e n . — " M i t t .

K l o s t e r n e u b u r g " , 1970, 20, N 3,234 — 236 .

44.

Тенчева С. П. П р о у ч в а н е

в ъ з м о ж н о с т и т е за

к о н с е р в и р о в а н е на п л о -

д о в и

сокови

ч р е з о б л ъ ч в а н е

с f - л ъ ч и

от Со - 60 : — " Н а у ч н и т р .

Н И И

К о н с е р в н а

пром - ст»,

1966, № 4,

с.

203—214.

45.

Salunkhe D. К-, Pollard L . Н., Gerber R. К- Effects of gamm a

radia-

226

t i o n

dose, rate and temperature on the taste preference

and storage

life

of certain

fruits,

vegetables and their products . —

" P r o c .

A m e r .

Soc.

H o r t .

S c i . " ,

1959, 74, 414—425.

46.

Фаркаш П., Ваш К. В л и я н и е и о н и з и р у ю щ е г о о б л у ч е н и я

н а

о к р а с

к у п л о д о в ы х

с о к о в . —

" K e k i

K o z l e m l n y e i " ,

1962, № 1, с.

1—5.

47.

Dennison R. S., Ahmed E. M. Revie w of the

status of

i r r a d i a t i o n effect

on citrus

f r u i t . —

" F o o d

I r r a d i a t i o n " ,

I A E A ,

V i e n n a ,

1966, 619 —

633.

48.

Kuprianoff J.,

Lang K. Strahlenkonservierung

und

K o n t a m i n a t i o n vo n

Lebensmitteln .

Darmstadt ,

1960, pp . 320.

49. Dubuis P.,

Zenz H.,

Siehlik G, Kaindl K-

Analise des

constituants

volatile s

des

jus

de pommes irradies . —

" F o o d

I r r a d i a t i o n " ,

I A E A ,

V i e n n a ,

1966,

219—228.

50.

Gasko

L . ,

Barrera R.,

Cruz F. C o n t r i b u t i o n t o the

stud y

of aroma

m o d i

ficatio n

i n

irradiate d

f r u i t juces.— " R e v .

a g r i q u i m у

tecnol .

a l i m . " ,

1970,

10,

105 — 116,

77, 80—82.

5 1 .

Horubala A. The

influence

i o n i z i n g

r a d i a t i o n

f l a v o n o i d

pigments

of some

berry

f r u i t s . — "Preservatio n

F r u i t

and

Vegetables

d i a t i o n " ,

I A E A ,

Vienna , 1968, 57—63.

52.

Markakis P.,

Livinglon /.,

Jagerson S. Effect of cathode

ray

and gamma

ray i r r a d i a t i o n

on the

anthocyanin pigments

strawberries . —

" F o o d

Research",

1959,

24,

520—524.

ЧА С Т Ь

ТР Е Т Ь Я

РАДУРИЗАЦИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Г л а в а 1

РАДУРИЗАЦИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА

Ф А К Т О Р Ы , О Б У С Л О В Л И В А Ю Щ И Е С Р О К И Х Р А Н Е Н И Я О Х Л А Ж Д Е Н Н О Г О М Я С А

Мясо является богатым источником животного оелка, наиболее полноценного по соотношению незаменимых аминокислот и занимает особое место в питании человека. Рост производства мяса в СССР за последние два десятилетня обусло вил заметное увелпченпе потребления его на душу паселенпя. В новом пятилетии намечается дальнейший рост производства мяса, что позволит повысить уровень потребления мяса и мясо продуктов.

Основная часть мяса, выпускавшаяся ранее предприятиями промышленности, подвергалась заморажнвапшо, в результате чего снижалось его качество. Охлажденное мясо по сравнению с мороженым пмеет лучшие вкусовые свойства, более высокую питательную ценность [1]. Сроки храпения охлажденного мяса обусловлены, прежде всего, иитеиспвпостыо послеубойиых про цессов, протекающих в мышечиой ткани животного, наличием микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, и температу рой окружающей среды.

С прекращением жизни животного биохимические процессы в мышечной ткани протекают преимущественно в одном направле нии — в сторону распада прижизненных биологических систем вследствие прекращения обмена веществ и перехода обратимых химических реакций в необратимые. В результате этих измене ний на первый план выступает разрушительная деятельность тканевых ферментов [2]. Этот процесс носит название автолиза. Автолитические превращения в мясе начинаются с распада угле водной системы, в первую очередь гликогена. Распад гликогена сопровождается образованием молочной кислоты и снижением

228 величины рН. Конечная величина рН мяса обусловлена количе-

ством гликогена в мышцах животного к моменту убоя. Скорость снижения рН и его конечная величина в значительной степени влияют на изменения водоудерживающей способности мяса, растворимости мышечных белков, главным образом белков сар коплазмы, и интенсивности окраски мяса в процессе автолитических превращений.

Снижение рН в процессе автолиза активизирует деятельность протеолитических ферментов мяса, в первую очередь катепсинов и пептидаз. Под действием протеолитических ферментов белки мяса частично распадаются до низкомолекулярных азотистых соединений. Наряду с распадом белков заметным изменениям в процессе автолиза подвергаются и липиды мяса, продукты окис ления которых могут накапливаться в мясе, свидетельствуя о той или пиой стадии порчи.

По мере хранения мяса при положительных температурах по мимо процессов, протекающих с участием мышечных фермен тов, в нем усиливаются процессы, вызванные ферментами гни лостных микроорганизмов. При соответствующих условиях хра пения микроорганизмы, используя такую благоприятную среду, как мясо, развиваются исключительно быстро, вызывая гнилост ную порчу продукта. Поэтому время хранения мяса прп низких положительных температурах ограничено. Максимальным сро ком хранения мяса в охлажденном состоянии можно считать 10—15 сут с момента убоя прп условии соблюдения технологии первичной переработки скота, холодильной обработки и условий хранения. Этот срок часто недостаточен для организации перевоз ки охлажденного мяса, его хранения на распределительных хо лодильниках и в торговой сети до момента реализации, а также для создания необходимых товарных запасов. В связи с этим разработка способов удлинения сроков хранения мяса при низ ких положительных температурах имеет важное народнохозяй ственное значение [1].

Для решения этой проблемы в настоящее время испытываются наряду с холодом различные средства: антибиотики; углекис лота и инертные газы; различная влаго- и газонепроницаемая, а также вакуумная упаковка. Так, при исследовании хранения мяса в регулируемой газовой атмосфере [3] установлено, что наи более благоприятной с точки зрения состояния поверхностных слоев продукта является атмосфера чистого азота, затем в нис ходящем порядке следует смесь СОг с воздухом, смесь азота с кислородом и на последнем месте — воздух. Микробиологические

анализы показали, что атмосфера из смеси СОг и воздуха 229.

пптенспвпее подавляет мпкрофлору, чем чистый азот, однако избыток СОг отрицательно влияет на цвет мяса [4].

Большое значение пмеет также удлипепне сроков хранения охлажденного расфасованного мяса, выработку которого в СССР

предусматривается увеличить более чем в 2 раза. Развитие хи мии в последние годы способствовало тому, что на смену старым

упаковочным	материалам (стекло,	жесть)	появились	новые,
созданные па	основе синтетических полимерных материалов.
Применение	полимерных пленок	наряду	с защитой	продукта

от воздействий окружающей среды дает возможность улучшить санитарное состояпие продукта в процессе храпения и реализа ции, а потребителю — самому оценивать качество продукта. Вместе с тем пленочные полимерные материалы не должны со держать вредных для здоровья человека примесей, взаимодей ствовать с пищевыми продуктами и измепять их вкус и запах; они должны обладать устойчивостью к действию химических веществ, жиров и микроорганизмов, способностью к термической сварке и быть достаточно механически прочными.

Исследования отечественных п зарубежных ученых [5—8] по продлению сроков храпеппя охлажденного мяса и мясопродук тов путем упаковки их в полимерные пленки показали, что эти продукты хранятся без ухудшения товарных качеств и оргаиолептпческих свойств при температуре 5° С 6—8 дней. При иссле довании хранения охлажденной говядины в разных полимер ных пленках (7 типов) М. Бомар [9] обнаружил различия в ка чественном составе микрофлоры и оргаполептпческой оценке мяса в зависимости от газопроницаемости полимерных материа лов. Особое зпачеппе для сохранения цвета мяса имеет степень газопроницаемости пленки.

Интенсивность окислительных процессов, протекающих в упакованном охлажденном мясе, в первую очередь в гемопигментах и лппидах, и имеющих большое значение для сохранения высокого качества продукта, обусловлена, главным образом, на личием кислорода внутри упаковки, величиной его парциально


го давления. Дж. Брукс [10] показал, что окисление	миоглобииа
достигает максимума при давлении кислорода около 533 Па,		в
то время как при более низком давлении происходит восстанов
ление окисленной формы ппгмептов мяса [11]. Как	указывает
М. Бомар [9], для кратковременного хранения мяса	можно ис
пользовать пленки с повышенной газопроницаемостью, но для
длительного хранения, когда процессы окисления затрагивают
230 уже липиды мяса, содержание кислорода впутрп упаковки		пе-

обходимо свести к минимуму. Этого можно достичь применением полимерных пленочных материалов с низкой газопроницае мостью, особенно к кислороду, и удалением кислорода воздуха перед герметизацией упаковки. Последнее может быть достигну то вакуумной упаковкой.

Исследования, проведенные Дж. Рикертом и др. [12], показа ли, что упаковка охлаждепиого мяса в полимерные пленки в условиях вакуума стабилизировала окраску мяса. При этом, как

установили	Р. Маркузе	п др. [13], в значительной	степени за
медляется	прогоркапие	жира. Охлажденное мясо,	упакованное

в пленку под вакуумом, по микробиологическим и оргаполептическим показателям оставалось приемлемым около 10 дней при температуре хранения 3—4° С [5, 7, 8, 14]. Указанный срок мо жет быть значительно увеличен при использовании сравнитель но невысоких доз ионизирующей радиации (радуризация), пе вызывающих заметных изменений в качестве продукта.

Основной целью радуризации является подавление жизнедея тельности психрофильных микроорганизмов, которые, как из вестно, могут размножаться прп температурах до —10° С. По этому естественно, что одним из главных показателей эффектив ности радиационной обработки является ее воздействие па микроорганизмы, вызывающие порчу мяса.

М И К Р О Б И О Л О Г И Ч Е С К И Е А С П Е К Т Ы Р А Д У Р И З А Ц И И О Х Л А Ж Д Е Н Н О Г О М Я С А

При разработке режимов радуризации мясопродуктов одним из важнейших вопросов является проблема микробиологической стабильности н санитарно-гигиенической безопасности облучен ной продукции. В обычных условиях хранения микрофлора мяса довольно разнообразна и представлена родами Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus, Microbacterium, Micrococcus, Streptococcus. В несколько меньшем количестве встречаются Alcaligenes, Arthrobacter, Bacillus, Clostridium, Mycoplana, Cryptococcus, Torulopsis, Rodotorula, Cladosporium, Penicillium, Aspergillus и некоторые другие микроорганизмы [15-17].

Общая численность микроорганизмов в мясе колеблется в ши роких пределах от сотен и тысяч до десятков миллионов клеток на 1 г. Однако в зависимости от условий внешней среды из мно гочисленной массы микроорганизмов, присутствующих в мясе,

лишь определепиая группа микробов вызывает его порчу. При 231

<<< < Предыдущая 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 2223 / 4123 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке книги из ГПНТБ

#
29.10.20232.01 Mб13Фроловский Д.И. Паркетчик.pdf
#
24.10.20239.08 Mб16Фрум К. Скорость света и радиоволн.pdf
#
23.10.20237.96 Mб6Фрумин Е.И. Нагрев стали в синтетических шлаках.pdf
#
22.10.202316.82 Mб30Фрумина, Н. С. Аналитическая химия кальция.pdf
#
22.10.202312.77 Mб7Фрумкин, Б. С. Определение параметров судовых газотурбинных установок.pdf
#
23.10.202352.5 Mб5Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов.pdf
#
22.10.202314.27 Mб8Фугенфиров, М. И. Электрические схемы с газоразрядными лампами.pdf
#
25.10.202316.26 Mб15Фудим Е.В. Пневматическая вычислительная техника. Теория устройств и элементов.pdf
#
30.10.202320.85 Mб4Фукс Б.А. Введение в теорию аналитических функций многих комплексных переменных.pdf
#
19.10.20233.33 Mб5Функции комплексной переменной..pdf
#
24.10.20239.05 Mб4Функциональный стиль общенаучного языка и методы его исследования..pdf