книги из ГПНТБ / Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов

Данные, полученные во ВНИИКОПе при хранении груш сме­ шанных сортов и сорта Бергамот, пеоблучениых и облученных дозами 200—300 крад при разной интенсивности излучения, показывают, что на сроки хранения плодов сорта Бергамот облучение вообще не оказывает положительного влияния, а увеличение мощности дозы ускоряет процесс порчи. Аналогич­

в которых преобладали плоды с толстой кожицей и плотной мя­ котью. В данном случае и облучение и увеличение мощности дозы в значительной мере способствовали замедлению порчи.

Уместно напомнить об отрицательном влиянии ионизирую­ щих излучений вообще и высокой мощности дозы в частности на природную сопротивляемость плодов и плотность тканей. Для груш сорта Бергамот оба фактора имели большое значение.

О том, что физиологические особенности облучаемого сырья проявляются при разной интенсивности обработки, свидетель­ ствуют опыты с цитрусовыми. В табл. 33 приведены наши дан­ ные по хранению при 3—5° С мандаринов, облученных дозами 100 и 200 крад разной интенсивности.

В тканях плодов цитрусовых легко возникают различного рода физиологические нарушения под действием ионизирую­ щих излучений. Функциональные расстройства и снижение природной сопротивляемости всегда в большей мере проявля­ ются при высокой интенсивности излучений. Поэтому есть ос­ нование утверждать, что в данном случае увеличение мощности

дозы не оказывает положительного действия на сроки хранения плодов. Те преимущества, которые дают высокие мощности излучения, подавляя основных возбудителей порчи мандаринов P. italicum и P. digitatum, нивелируются значительным ослаб­ лением сопротивляемости тканей, нарушением их структуры и быстрым развитием радиоустойчивых грибов A. citri и В. cinerea.

Таким образом, увеличение интенсивности излучения может оказать положительное влияние на сроки храпепия тех расти­ тельных объектов, в которых это не связано с большей поражаемостыо тканей, возникновением функциональных расстройств

изначительным снижением сопротивляемости.

П.Вндаль [105] вообще предлагает строго контролировать мощность дозы при облучении разных видов сырья. Он считает, например, что при облучении таких объектов, как ягоды, вели­ чина ее не должна превышать 350 крад/ч, чтобы дозу 150— 170 крад продукт мог получить в течение 30 мни. При увеличе­ нии интенсивности излучений разрушаются витамины и повреж­ даются ткани ягод.

Условия транспортирования после облучения. Возможность подавления возбудителен порчи и замедления процессов после­ уборочного созревания некоторых плодов с помощью облучения позволяет разрешить проблему перевозки сочных, быстро пере­ зревающих и легко подвергающихся микробиологической пор­ че плодов.

В литературе мало данных о перевозке облученного сырья. Если работы такого характера и проводились, то условия транс­ портирования чаще всего воспроизводились искусственно.

У. Дж. Бремлпдж н др. [10] изучали различные способы хра­ нения п транспортирования ягод земляники. Результаты иссле­ дований приведены в табл. 34.

Из данных табл. 34 следует:

1)продолжительность н условия хранения ягод после облу­ чения влияют на интенсивность их порчи;

2)обработка ионизирующими излучениями дает возмож­ ность транспортировать ягоды иа дальние расстояния, однако желательно это осуществлять в более короткие сроки;

3)ягоды, облученные дозами 200—300 крад, хорошо выдер­

сииы, покрытые воском и уложенные в полиэтиленовые мешки, облучали дозами 50, 100 п 150 крад, а затем укладывали в кар­ тонные коробки и транспортировали по двум маршрутам (из Калифорнии в Чикаго и из Калифорнии в Нью-Йорк) в разных условиях. В первом случае их транспортировали 5 сут при 1,5— 4° С и хранили 6—13 сут при 21—23° С, а во втором соответст­ венно 8 сут при 5° С и 3—14 сут при 21—23° С.

Из полученных данных следует, что радиационная обработка не предотвращает порчи апельсинов в результате развития Реnicillium sp. в процессе перевозок. При всех дозах облучения количество испорченных плодов, как и в необлученных парти­ ях, составляло 2—4%. По-видимому, значительного замедления микробиологической порчи при транспортировании можно до­ стигнуть облучением только скоропортящегося сырья, напри­ мер авокадо и бананов. Эти плоды транспортировали после об­ лучения дозами 50—150 крад из Израиля в Англию и Италию, не охлаждая (14—17° С), и получили вполне обнадеживающие результаты.

Независимо от того, позволяет ли облучение сократить порчу сырья при транспортировании или действие его проявляется лишь в дальнейшем, обработанное ионизирующими излучения-

Режимы хранения. Большинство исследователей указывают на температуру как на основной фактор, определяющий сроки хранения облученного сырья. По-видимому, этим объясняется столь большой диапазон температур при исследованиях. За последние годы этот диапазон сузился, и при разработке прак­ тических рекомендаций авторы называют вполне конкретные температуры, как правило низкие положительные. Однако при радиационном способе обработки приходится считаться не толь­ ко со способностью грибов развиваться при низких температу­ рах, но и с их радиоустойчивостыо. Иногда с восстановлением жизнедеятельности радиоустойчивые грибы начинают быстро развиваться и легко переносят низкие температуры. Если ра­ диоустойчивый гриб чувствителен к температуре, тогда дейст­ вие облучения и температурный фактор дополняют друг Друга.

Опыты, проведенные с томатами во ВНИИКОПе [109], пока­ зали, что чем ниже температура хранения, тем медленнее уве­ личивается количество микроорганизмов на поверхности пло­ дов. Если при 18—22° С резкое увеличение плесневых грибов происходило на 5—6-й день после облучения, то при 12— 15° С —на 10—11-й (см. рис. 4). При 4—7° С особенно часто порчу томатов вызывает гриб Alternaria solani, отличающийся высокой радиоустойчивостыо и способностью развиваться при низких температурах. Грпбы из рода Penicillium, которые так­ же способны развиваться при низких температурах, редко яв­ ляются причиной порчи облученных томатов, так как обладают низкой радиоустойчивостыо.

На рис. 32 приведены данные, полученные при хранении аб­ рикосов. Порча абрикосов связана, как правило, с жизнедея­ тельностью грибов из рода Monilia и Penicillium. Последний быстрее развивается прп низких температурах. Оба гриба ра­ диолабильны, дозы 200—300 крад полностью подавляют их раз­ витие, и температура не оказывает влияния на скорость порчи плодов, пораженных ими. Однако при заражении абрикосов ши­

Аналогично действие температуры и на Botrytis cinerea, по­ ражающую многие ягоды и главным образом землянику, совме­ стно с R. nigricans. Результаты хранения в течение 3 дней ягод земляники, облученных дозой 250 крад (данные ВНИИКОПа), 127

I I р о д о л ж о п и е т а б л . 38

30% плодов имели сморщенную кожицу, обнаружились функ­ циональные расстройства.

Очень часто при повышенной температуре п высокой отно­ сительной влажности воздуха облученные плоды н ягоды хра­ нятся дольше, чем в условиях низких температур и невысокой влажности. Так, при 4—6° С и низкой относительной влажности воздуха абрикосы и персики снимали с хранения через 4—5 сут. Облученная земляника значительно лучше хранилась в сыром подвальном помещении при 15° С, чем в сухой камере при 4, 6 и 8° С.

Потеря влаги плодами и ягодами при влажности воздуха 90—95% не выше, чем у необлученных.

Американские исследователи [10] также рекомендуют хра­ нить облученные ягоды и апельсины прп относительной влаж­ ности воздуха 93—95%. Ф. П. Герреро [75] отмечает, что при

(85%) эти потери соответственно снижались до 4,5 и 4,77%- Не­ которые исследователи отмечают, что при очень высокой 5*