книги из ГПНТБ / Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов

i n a c t i v a l i o n of market disease fungi of stone f r u i t s . — , , P h y t o p a t h o l o g y " , 1967, 57, № 4, 428—432.

119.Rornani R. J., Lily (Lim) Ku. Direct chromatografic analysis vola

ч е н и й д л я и н т е н с и ф и к а ц и и т е х н о л о г и ч е с к и х п р о ц е с с о в в п и щ е в о й п р о м ы ш л е н н о с т и . — В к н . : Р а д и а ц и о н н а я о б р а б о т к а п и щ е в ы х п р о д у к ­

з и р у ю щ и х и з л у ч е н и й в н а р о д н о м х о з я й с т в е . Т у л а , 1970, вып . 3, с. 55—62.

облучением в атмосфере инертных газов, добавлением различных защитных веществ дали незначительный эффект. Дегустаторы по-прежнему отмечали ухудшение качества продуктов, обрабо­ танных высокими дозами радиации. Выявилось также, что «хо­ лодная» стерилизация не вызывает инактивации ферментов, а это влечет за собой потемнение продукта, обесцвечивание и размягчение тканей, выделение ССЬ за счет дыхания. Для полной инактивации ферментов при стерилизации пищевых про­ дуктов необходимы дозы выше 10 Мрад.

Трудности заключались и в том, что каждый изучаемый про­ дукт и его компоненты вели себя по-разиому под воздействием облучения, и это ие дало возможности выявить общие законо­ мерности для определенных видов и групп консервированных продуктов.

Свидетельством этому являются следующие предельные дозы облучения (в крад) различных ягод, плодов, овощей и продуктов из них [1]:

Пороговые дозы для других видов растительного сырья также резко различаются. Так, Р. С. Хеииэи [2] указывает па неко­ торую потерю вкуса и аромата, обесцвечивание и размягчение тканей ягод малины, земляники, крыжовника, красной и черной смородины при облучении дозами 0,1—0,5 Мрад. Все эти изме­ нения у различных видов ягод протекают неодинаково. У мали­ ны и земляники под воздействием дозы 0,5 Мрад теряется на­ туральный вкус и ухудшается качество, а у черной смородины в результате потери остроты вкус облагораживается. Для ово­ щей, по данным Р. С. Хеннэиа, пороговые дозы также различны, но, как правило, они намного выше доз, которые можно исполь­

Из данных большого количества опытов следует, что:

1) при обработке плодов, овощей и продуктов из них стери­ лизующими дозами ионизирующих излучений происходит раз­ мягчение тканей, степень которого зависит от вида сырья;

2) у некоторых видов облученного растительного сырья тка­ ни обесцвечиваются, что наиболее ярко проявляется у ягод и в меньшей мере — у овощей;

3)изменение вкуса при облучении высокими дозами радиа­ ции сопровождается образованием типичного привкуса облуче­ ния или потерей характерного вкуса продукта;

4)наличие активной ферментной системы в тканях облучен­ ных плодов, ягод и овощей может вызывать нежелательные из­ менения товарных качеств.

Но самым важным является то, что предельные дозы, гаран­ тирующие сохранение качества продукта, как правило, намного ниже доз, обеспечивающих стерилизующий эффект.

К 1959—1960 гг. стало ясно, что «холодную»-стерилизацию в полном смысле слова нельзя использовать для обработки всех видов продуктов; на пути ее внедрения в практику возникает много трудностей, связанных с разработкой специальной техно­ логической схемы подготовки плодов, ягод и овощей перед об­ лучением, подбором комбинированных способов для снижения дозы облучения, выбором тары для упаковки продуктов. Необ­ ходимо было провести глубокие исследования, чтобы разобрать­ ся в сложном механизме превращений различных соединений плодов, ягод и овощей под действием радиации.

Всвязи с этим резко сократился круг исследователей, зани­ мающихся радиационным способом стерилизации продуктов растительного происхождения. С 1960 г. в литературе практиче­ ски отсутствуют данные по этому вопросу. Имеющиеся сообще­ ния не свидетельствуют о каких-либо глубоких исследованиях, которые позволили бы в какой-то мере судить о перспективности если не «холодной» стерплизации, то хотя бы облучения в соче­ тании с теплом. Единственным объектом, который вызывает ин­ терес исследователей, остаются соки.

ВСССР исследования, связанные с изучении возможности стерилизовать плоды и овощи, были начаты в 1956 г. во ВНИИКОПе и имели на первых этапах рекогносцировочный ха­ рактер. С 1958 г. были начаты более глубокие исследования, целью которых было:

1)определение радиоустойчивости осповных возбудителей порчи разных видов плодового и овощного сырья и выявление

доз, обеспечцвающих стерилизующий эффект при условии обсеменеииости продукта микроорганизмами различных видов;

• 2) изучение характера превращений соединений, которые определяют товарные качества и пищевую ценность консерви­ рованного продукта, и выявление предельных доз облучения, позволяющих получить полноценные консервы;

3) подбор для различных групп консервов (овощных нату­ ральных, маринадов, овощных закусочных, компотов) техноло­ гической схемы подготовки и облучения, обеспечивающей полу­ чение высококачественных продуктов.

Г л а в а 1

СТЕРИЛИЗАЦИЯ ПЛОДОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ ИОНИЗИРУЮЩИМИ

ИЗЛУЧЕНИЯМИ

Р А Д И О Х И М И Ч Е С К И Й И Б И О Х И М И Ч Е С К И Й Б О М Б А Ж

Прежде чем перейти к обобщению данных, полученных при стерилизации плодоовощных консервов радиацией, необходимо остановиться на вопросе, который имеет отношение ко всем видам консервированных продуктов растительного происхож­ дения. Речь идет о возникновении «радиохимического» и «био­ химического» бомбажа. Эти термины приняты нами условио для консервированных ионизирующими излучениями продук­ тов. Они связаны с образованием газов в результате деструкции

Первые же опыты, проведенные во ВНИИКОПе [3—6], пока­ зали, что выделение газов может наблюдаться при стерилизации

.многих видов плодового и овощного сырья, хотя причины их образования различны. При стерилизации компотов, например, вздутие крышек обусловлено образованием продуктов распада Сахаров, пектиновых веществ, органических кислот. При обра­ ботке ионизирующими излучениями свежей моркови или кар-

166 трфеля выделение большого количества углекислого газа связа-

но с дыханием клубней и корнеплодов. При стерилизации ком­ потов из абрикосов вздутие крышек отмечено независимо от того, были плоды залиты горячим или холодным спропом или бланшировались. Следовательно, в данном случае бомбаж свя­ зан исключительно с химическими реакциями.

Как видно из данных табл. 52, содержание редуцирующих Сахаров в компотах увеличивалось, а сахарозы уменьшалось по мере увеличения дозы облучения. Прп этом уменьшение содер­ жания сахарозы было более заметным, чем увеличение ре­ дуцирующих Сахаров. Однако есть все основания утверждать, что незначительные разрушения Сахаров при облученпи компо­ тов нз абрикосов не соответствуют значительному образованию газов, которые приводят к вздутию крышек. Следовательно, су­ ществуют и другие причины этого явления. Подтверждают это наши опыты по изучению качественного состава газов в банках с компотами и вареньем, обработанных ионизирующими излу­ чениями.

Как известно, содержание Сахаров в варенье значительно вы­ ше, чем в компотах. Тем не менее при облучении различных видов варенья выделяется 0,5—4,0% СО2 в зависимости от дозы облучения (рис. 38), а прп облученпи компотов содержание СОг возрастает до 30—60% (рис. 39). Интересно отметить, что только в компотах обнаружены Нг и СН4.

При облучении сиропов с сахаром различной концентрации содержание СОг не превышало 2%, прп облучении растворов пектиновых веществ количество Н2 и СЙц составляло 0,5—1,5%.

Состав газов и их количество при облучении соков и модель­ ных систем определял У. Д. Брегвадзе [9] (табл. 55).

Как отмечалось, возникновение биохимического бомбажа обусловлено образованием большого количества СОг за счет дыхания свежих плодов и овощей, укупоренных в герметичную тару и лишенных нормальных условий газообмена в тканях. ' На рис. 40 приведены кривые интенсивности выделения СО2 очищеппымн клубнями картофеля, укупоренными в герметич-' ную тару. При постановке опытов в жестяные крышки банок впаивали металлический патрубок и с помощью зажима плотно закрывали его отверстпе. После облучения на патрубок надева­ ли каучуковую трубку, присоединяли к манометру, открывали зажим и оставляли всю систему на несколько дней, проверяя

изменение давления.

О том, что выделяющийся газ действительно является СОо, свидетельствуют специально поставленные опыты на поглоще­ ние его раствором КОН. Данные табл. 56 подтверждают, что облученные клубни «дышат».

В течение первых трех дней облученные клубни выделяли С 0 2 намного больше, чем контрольные, но Ог поглощали столь­ ко же, поэтому дыхательный коэффициент их значительно выше.

О том, что облучение растительных тканей даже высокими дозами ионизирующих излучений ие вызывает инактивации ферментов дыхательного комплекса, свидетельствуют много- 171 •