книги из ГПНТБ / Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов

При облучении свежей морковп [6, 21] без заливки, в воде или в 2%-ном растворе поваренной соли сохранилось около 60% пер­ воначального содержания каротпиопдов, при облучеппп блан­ шированных образцов каротпиопды сохранялись лучше.

Облученный картофель прп хранении темнеет [4, 5, 6, 21]. Обычно это наблюдается через 7—14 сут после облучения и, как правило, когда в банках с продуктом прп укупорке остается значительное количество кислорода и когда прп очистке клуб­ ней снимается поверхностный слой толщиной менее 1,5— 2 мм.

Одной из причин потемнеипя растптельпых тканей является нарушение согласованности в процессах окисления и восстанов­ ления соединений фенольного комплекса, в частности хлорогено-

181 (рис. 45).

Втабл. 60 приведены данные ВНИИКОПа, показывающие, что облучение зеленого горошка дозами 0,5—1,5 Мрад способствует уменьшению содержания крахмала и увеличению количества редуцирующих и нередуцпрующих Сахаров. В облученном блан­ шированном горошке содержание этих веществ практически не меняется, поэтому можно предположить, что в свежем горошке проявляется активность ферментов углеводного комплекса.

Всыром картофеле, облученном без заливки дозой 1,5 Мрад, отмечено увеличение содержания декстринов и уменьшение со­ держания крахмала (табл. 61).

Содержание редуцирующих Сахаров увеличивалось, а сахаро­ зы уменьшалось.

В картофеле сорта Берлихенгеи превращения всех соедине­ ний углеводного комплекса выражены слабее, хотя и имеют тот же характер.

38,9% в моркови; 10,9 против 32,6% в свекле); уменьшение со­ держания пектина срединных пластин более заметно при облу­ чении (46,8 протпв 8,5% в картофеле; 38,2 против 8,3% в мор­ кови; 63,04 против 25,0% в свекле).

Содержание витаминов. Изменение содержания витамина С в свежих и бланшированных свекле н картофеле, облученных стерилизующей дозой (1,5 Мрад), показано в табл. 63.

Больше витамина С сохранялось в образцах, облученных в воде или в растворе поваренной соли, и значительно меньше в образцах, облученных без заливки.

В табл. 64 приведены данные о содержании других витами­ нов в картофеле, обработанном разными способами.

Из данных табл. 64 видно, что в картофеле после облучения значительно снижается содержание тиамина (сохраняется 10%), значительно больше сохраняется рибофлавина (около

В зеленом горошке при обоих видах стерилизации сохраня­ ется 18—20% тиамина и 73—80% никотиновой кислоты, аскор­ биновой кпслоты при облучении теряется меньше, чем при теп­ ловой обработке, количество дегидроаскорбнповой кислоты, об­ ладающей меньшей устойчивостью, значительно возрастает (табл. 66).

Технологические схемы подготовки к облучению. В резуль­ тате проведенных исследований ВНИИКОПом рекомендованы следующие технологические схемы подготовки овощей перед об­ лучением дозами 1,5 или 4,5 Мрад.

1. Картофель сырой, очищенный от кожицы с прилегающим к ней верхним слоем (во избежание потемнения за счет преобра­ зований хлорогеновой кпслоты и ее изомеров), укупорпвать в банки под вакуумом (остаточное давление 1,3 кПа).

2. Свеклу сырую очищенную, в заливке или без нее укупори- 190 вать в банках без вакуума.

3. Морковь, бланшированную при 82—85° С в течение 5 мин (для инактивации ферментов, вызывающих образование боль­ шого количества СОг и бомбаж), в заливке или без нее укупори­ вать в байках под вакуумом.

4. Зеленый горошек, бланшированный 5 мин при 82—85° С (для инактивации ферментов пектинового комплекса, способст­ вующих снижению величины рН тканей и превращениям основ­ ных пигментов), укупоривать с заливкой под вакуумом.

Консервированные овощи, подготовленные по этпм техноло­ гическим схемам, обладают хорошим цветом, вкусом н арома­ том и могут быть использованы после кулинарной обработки (варки, обжаривания), если их облучали сырыми, или как го­ товый продукт, если их подвергали бланшированию.

П О К А З А Т Е Л И , Х А Р А К Т Е Р И З У Ю Щ И Е К А Ч Е С Т В О С В Е Ж И Х П Л О Д О В И Я Г О Д И П Л О Д О В О - Я Г О Д Н Ы Х К О Н С Е Р В О В , И Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Е С Х Е М Ы П О Д Г О Т О В К И И О Б Л У Ч Е Н И Я ИХ

В зарубежной литературе очень мало данных по стерилиза­ ции плодово-ягодного сырья. Одна из первых работ была про­ ведена с нарезанными плодами яблок, которые облучали в са­ харном сиропе [24]. Авторы изучали оргаиолептичеекпе свойст­

с выбором оптимальных доз для пастеризации плодов и пуль­ пы. Ценность данной работы заключалась в том, что была выяв­ лена степень разрушения под действием различных доз радиа­ ции антоцнановых пигментов — компонентов, в значительной мере определяющих товарные качества консервированного про­ дукта. Тем не менее выбранные дозы (120—360 крад) не явля­ ются стерилизующими, а других способов обработки (например, комбинированных) автор ие предлагает.

Попытка некоторых исследователей [26] осуществить стерили­ зацию плодовых консервов ограничилась также лишь изучением доз радиации (от 5 крад до 2 Мрад) и температур храпения (1—2 и 20—22° С). Авторы констатировали резкое ухудшение качества консервированных ананасов после облучеипя стерили­ зующими дозами.