книги из ГПНТБ / Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов

непродолжительное прогревание ультразвуком) в сочетании с облучением дозами не выше 400 крад.

Дж. Брекке и др. [27] выявили сннергический эффект в отно­ шении подавления жизнедеятельности микроорганизмов при облучении шоре и концентратов из плодов гуавы дозами 0,5— 1,0 Мрад и последующем хранении при температурах поряд­ ка 70° С.

На основании большой экспериментальной работы но стери­ лизации сливы, персиков, хурмы, черешни и компотов Ш. М. Хатиашвили и др. [28] классифицировали консервированные плоды по органолептическим качествам после облучения стерилизую­ щими дозами (около 2 Мрад) на перспективные и неперспек­ тивные. Интересны некоторые паблюдеиия этих исследователей. Отмечено, например, что консервированный дозой 1,5—2,0 Мрад инжир обладает более сладким вкусом после облучения, что свя­ зано с изменением сахаро-кислотного индекса. Варенье из ман­ даринов, облученных дозами порядка 2,0 Мрад, не имеет харак­ терной для него горечи в связи с частичным разрушением геснеридпна. Прп стерилизации гамма-лучами компота из персиков и темных сортов черешни отмечено появление привкуса варе­ ного продукта, который исчезал через 2—3 мес. Хорошим каче­ ством как сразу после облучения, так и в процессе хранения обладал компот пз белой черешни.

Во ВНИИКОПе проводились опыты по стерилизации свежих плодов и ягод без спропа в стеклянной таре и в упаковке из по­ лимерных материалов. Облучение плодово-ягодного сырья дозамп 1,5—2,0 Мрад оказалось более перспективным в пакетах из целлофана или двойной пленки целлофан — полиэтилен. Не­ смотря на то что плоды и ягоды выделяют определенное количе­ ство сока, внешний вид консервированного продукта достаточно

192 ческой схемы подготовки компотов из различных плодов и ягод

держание антоциаиов особенно резко уменьшалось, то после двух лет хранения количество красящих веществ в обработан­ ном теплом компоте было таким же, как и в компоте облучен­ ном. После хранения в компоте из черной смородины, обрабо­ танном ионизирующими излучениями, было больше красящих веществ аптоцпановой природы, а в обработанном теплом появ­ лялись бурые пигменты.

В плодах слпвы характер превращений красящих веществ под действием тепла и облучения был различным сразу после стерилизации. В первом случае снижалось содержание аптоциа-

цессе хранения формирование такого пигмента наблюдалось и в образцах, обработанных теплом, но в них осталось достаточно большое количество и антоциаиов. В компоте, стерилизованном облучением, после хранения антоциаиов практически не было обнаружено.

ны и впшип, а также в сиропах компотов после облучения раз­ личными дозами гамма-лучей от кобальтового источника мощ­ ностью 350 Р/мин.

При облучении компотов из земляники н малины дозами до 0,5 Мрад содержание антоциаиов практически не изменялось, так как часть их переходила в сиропы. При облучении более высокими дозами наблюдалось заметное обесцвечивание тканей ягод и еще более заметное обесцвечивание сиропов. Сироп ком­ пота из земляники заметно обесцвечивается после облучения дозами выше 0,8 Мрад, а из малины — после облучения дозами выше 0,5 Мрад. В компотах из черной смородины и вишни замет­ но обесцвечивались ягоды при облученпп дозами 1,0—1,2 Мрад. Изменение цвета сиропов отмечено после облучения дозами вы­ ше 1,0 Мрад.

Обесцвечивание тканей плодов и ягод в значительной мере зависит не только от величины интегральной дозы, но и от мощ­ ности ее, т. е. от времени, в течение которого продукт подвер­ гался действию ионизирующих излучений. Так, содержание красящих веществ резко уменьшается при облучении продуктов

196 в течение длительного времени (после облучения дозами 1,5—

Данные табл. 68 показывают, что в тканях черной смороди­ ны разрушение красящих веществ определяется в основном ве­ личиной интегральной дозы и очень мало зависит от ее мощ­ ности.

Наиболее устойчивыми к воздействию ионизирующих излуче­ ний оказались антоцнаны вишни (табл. 69). Даже при мощнос­ ти 24 Р/с и интегральной дозе 2,0 Мрад содержание их состав­ ляло 50% первоначального. С уменьшением мощности дозы в 5 раз (1:100 и 220 Р/с) количество пх практически не снижалось.

Таким образом, степень изменения содержания аитоцпаиов тем больше, чем больше величина дозы. Влияние мощности до­ зы проявляется в меньшей мере, но при длительном облучении потерн антоцпанов увеличиваются.

Большое влияние на превращения красящих веществ оказы­ вают с о р т о в ы е о с о б е н н о с т и плодов и ягод. Многочис­ ленные исследования, проведенные во ВНИИКОПе, показали, что степень обесцвечивания тканой облученных ягод земляники и малины различных сортов неодинакова. Лучше других сохра­ няется цвет земляники сортов Рубиновая н Комсомолка и мали­ ны сортов Книг п Новость Кузьмина, которые п в свежем виде обладают более ярким цветом.

Прп облучении черной смородины, впитай и сливы влияние сорта сказывается меньше, но и здесь прп одних и тех же ус­ ловиях подготовки и дозах облучения степень обесцвечивания тканей в зависимости от сорта различна. Выявлено, что интен­ сивность окраски свежих ягод и плодов всегда коррелирует только с одним показателем — кислотностью. Чем выше кис­ лотность сока плодов я ягод, тем ярче и концентрированнее пх цвет п тем выше показания оптической плотности экстрактов из тканей после облученпя. В табл. 70 приведены данные зависи­ мости между значением рН сока земляники различных сортов и содержанием в нем антоцпанов до п после облучения дозой 1,5 Мрад.

Данные влияния рН на интенсивность окраски земляники не являются оригинальными. Известно, что наличие кислот не только стабилизирует цвет антоцпанов и делает его более яр­ ким, но и способствует некоторому увеличению содержания аи­ тоцпаиов за счет окисления лейкоформы. Как видно из данных табл. 70, степень обесцвечивания антоцианов ягод земляники различных сортов прп облучении одной и той же дозой одина­ ковая. При этом чем интенсивнее окраска тканей плодов и ягод

198 до облучения, тем ярче цвет облученного продукта.

Таким образом, при обработке плодов и ягод ионизирующими излучениями так же, как и при стерилизации теплом, желатель­

ченных дозами порядка 1,5 Мрад, остается активной. Нз приве­ денных ранее данных видно, что при облучении различных пло­

менее нет оснований утверждать, что активность этой группы ферментов не проявится в процессе хранения облученных про­ дуктов.

Необходимо иметь в впду, что преобразования антоцпанов, вызывающие их обесцвечивание, в значительной мере зависят от активности окислительных ферментов.

В табл. 71 приведено содержание красящих веществ в земля­ нике, малине, черной смородине, вишне и сливе, облученных