3.Разделка выброженного теста

Выброженное тесто подвергают разделке, которая включает в себя следующие операции:

1)деление теста на куски;

2) округление тестовых заготовок;

3) предварительная расстойка;

4) формирование тестовых заготовок

5) окончательная расстойка.

Деление теста на куски.

Выброженное тесто делят на куски заданной массы с помощью тестоделительной машины. Допустимое отклонение от установленной массы тестовой заготовки - +(-) 1,5%.

Округление тестовых заготовок.

Тестовые заготовки из пшеничного теста подвергаются подвергаются округлению для придания им правильной формы, выравнивания поверхности и образования защитной пленки, препятствующей удалению диоксида углерода.

Предварительная расстойка.

Имеет целью дать куску теста отдохнуть во избежание его запаривания. Предусматривается для пшеничных белочных изделий и сдобной мелочи. Осуществляется в специальных шкафах или прямо на конвейере. Продолжительность 2 – 10 мин в зависимости от веса тестовых заготовок.

Объем хлеба увеличивается, пористость мякиша улучшается.

Формирование тестовых заготовок.

Для:

1. подового хлеба – посадка их на листы;

2. формового хлеба – укладка в формы разной конфигурации;

3. батонов и булок – придание изделиям вытянутой формы.

Мелкоштучные изделия формируются с помощью специальных ножей.

Окончательная расстойка.

В тесте восстанавливается необходимый уровень углекислого газа, клейковинный каркас теста, улучшается структура пористости. Проводится в специальных расстоечных шкафах при температуре 35 - 38% с относительной влажностью 75 – 78%. Продолжительность зависит от массы тестовых заготовок.

Для определения окончания расстойки на тесто слегка надавить пальцем. Если след восстановить быстро, расстойка не завершена. Если медленно – расстойку можно считать законченной.

4.Выпечка.

Основные факторы, влияющие на процесс выпечки – температура, увлажнение пекарной камеры. Температура теплопередающих поверхностей печей 300 – 400 ⁰С, среды внутри пекарной камеры – 200-250 ⁰С.

Температурный режим и продолжительность выпечки устанавливают отдельно для разных видов изделий и зависит от вида и сорта муки, рецептуры, массы заготовок и т.д.

Продолжительность выпечки колеблется от 5 – 6 мин для изделий массой 0,2 кг из пшеничной муки, до 50 – 70 мин для изделий из ржаной муки массой 2 кг.

Перед выпечкой или в самом ее начале поверхность тестовых заготовок увлажняется. Увлажнение способствует образованию ровной глянцевой поверхности изделия. У неувлажненных изделий корка будет толстая, шероховатая, с трещинами.

Из изделий из пшеничной муки рекомендуется 3-ехстадийный режим выпечки с температурами:

1)в 1-ой зоне – 100 – 120 ⁰С с относительной влажностью воздуха в камере 60 – 70%

2) во 2- ой – 280 – 300 ⁰С

3) в 3-ей – 180 -190 ⁰С

Для выпечки изделий из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки рекомендуется 2-ухстадийный режим с температурами:

1)в 1-ой зоне - 300 ⁰С с относительной влажностью воздуха в камере 60 – 70%

2) во 2- ой – 170 – 180 ⁰С

Подовые сорта выпекают с обжаркой в 1-ой зоне при температуре 320 - 380 ⁰С в течении 4 - 5 мин, затем при 230-250 ⁰С и допекают при 180 ⁰С.

Обжарка способствует образованию корочки, задерживает диоксид углерода и ароматические вещества. Корочка хлеба получается гладкой и блестящей.