Основные технологические процессы и операции при производстве хлеба

Производство хлебобулочных изделий характеризуется такими технологическими процессами и операциями:

1. Подготовка сырья к производству;

2. Приготовления теста;

3. Разделка выброженного теста;

4. Выпечка;

5. Охлаждение, отбраковка, хранение и реализация изделий.

Последовательность технологических операций производства хлеба и различных изделий во многом аналогична. Специфические свойства отдельных изделий достигаются за счет особенностей рецептуры и режимов приготовления.

1 Подготовка сырья к производству

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и

выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

В данной работе представлены следующие документы: удостоверения о качестве муки, о качестве на расфасованный маргарин, сертификат соответствия на сахар-песок.

Подготовка сырья к производству производится в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов производится после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару.

Хранение муки.

Хранение муки. Предприятие должно иметь оперативным 7-суточный запас муки.

Мука, поступающая на пекарню, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается:

1) юридический аспект – номер, отправитель, изготовитель, дата изготовления, получатель, дата получения;

2) качественные показатели – вид муки, сорт, цвет, вкус, влажность %, белизна остаток на сите, клейковина сырая (группа), металлопримеси.

На пекарню мука обычно доставляется в мешках. Мука хранится в отдельном прохладном помещении. Мешки с мукой распределены по сортам и лежат штабелями. Мешки с мукой должны быть уложены на деревянные стеллажи, установленные на 15 см выше уровня пола.

Желательно, чтобы пшеничная мука использовалась только после 3-ехдневной отлежки. Для ржаной муки отлежка необязательна.

При хранении муки в мешках в необходимых случаях можно осуществлять смешивание муки разных партий. При смешивании исходят из необходимости улучшить показатели качества одной партии муки за счет другой, у который данный показатель более высокий.

Муку, направленную на производство, обязательно просеивают для насыщения кислородом и пропускают через магниты для улавливания металлических частиц. Просеивание осуществляется через сита просеивающих машин: проволочные и решетные.

Для улавливания металлических примесей мука пропускается тонким слоем через специальные установленные магнитные уловители.

2.Приготовление теста

Чтобы получить изделие высокого качества при производстве отдельных сортов, необходимо соблюдать определенные параметры технологического процесса, влажность и температуру полуфабрикатов, продолжительность отдельных стадий и др. Прежде всего нужно следить за изменением кислотности полуфабрикатов, т.к. по ее уровню судят о степени готовности теста.

Температура – один из основных факторов, с помощью которого можно регулировать ход тестоприготовления. Обычно при приготовлении опары и теста поддерживают температуру 28 – 30 ⁰С.

Повышение ее до 32-33 ⁰С ускоряет технологический процесс, а снижение до 26-27 ⁰С удлиняет брожение но замедляет черствение готового хлеба.

Одним из путей ускорения процесса созревания теста и улучшение качества изделий является интенсивная обработка теста при замесе. При этом в тесто вовлекается больше воздуха, чем при обычном замесе. Дополнительная механическая обработка теста при замесе улучшает качество хлеба – объем, структуру, пористость, состояние мякиша. Хлеб становится светлее и дольше остается свежим.

Тесто из пшеничной муки

Для приготовления теста из пшеничной муки используют следующие способы:

1)опарный

2)безопарный

3) безопарный ускоренный

Опарный (двухфазный)

Последовательность приготовления:

1)в тестосмесительную машину вносятся 45-60% от общего количества муки + 65 – 70% от расчетного количества воды + дрожжевая суспензия (1:3);

2)оставляют бродить на 3,5 – 4,5 ч. К концу брожения Объем опары увеличивается в 1,5 – 2 раза.

3) добавляют оставшуюся муку, воду и остальное сырье по рецептуре. Соль, сахар, различные добавки вносят в виде растворов.

4)замешенное тесто бродит 40 – 90 мин, температура брожения 28-32 ⁰С.

Безопарный (однофазный)

Все сырье, предусмотренное рецептурой, одновременно загружают в тестосмесительную машину. Расход дрожжей увеличивают до 2,5 – 3% к массе муки. Дрожжи вносят в виде дрожжевой суспензии.

Соль, сахар – в виде растворов. Вода из расчетного количества. Продолжение брожения при температуре 28 - 32 % 2,5 – 3 часа. Для теста из муки I, II сорта делают обминку. При приготовлении сдобного теста количество дрожжей увеличивают и проводится отсдобка (внесение сахара и жира в тесто в конце брожения, за 30 – 40 мин до его окончания. Готовность теста определяется также, как и при опарном способе.

Безопарный ускоренный

Достигается одним из следующих приемов:

1. интенсивность замеса

2. увеличение концентрации прессованных дрожжей до 5% к массе муки

3. использование высокоактивых дрожжей

4. замены 12 - 20% расчетного количества воды молочной сывороткой.

Позволяет сократить процесс брожения теста до 30 – 40 мин.

Тесто из ржаной муки

Традиционные технологии приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки предусматривают использование ржаных биологических заквасок со специальными подобранными микробиологическим составом. В состав ржаных заквасок входят дрожжи Sacharomyces cerevisiae и Sacharomyces minor.

Закваскою называется бродящее тесто, оставшееся от предшествовавшего хлебопечения и слегка закисшее вследствие развивавшегося в нем кислого брожения.

При работе над заквасками в начале производства применяют разводочный цикл – процесс выведения закваски путем последовательного размножения микрофлоры и доведения ее до производственного цикла.

После разводочного цикла переходят к производственному циклу приготовления закваски путем периодического отбора определенного количества полуфабриката для теста с последующим возобновлением закваски за чет добавления муки и воды.

При замесе теста используют 50 – 60% закваски, муку, соль. Продолжительность ферментации 2 – 2,5 ч при 33 – 35 ⁰С, конечная кислотность теста 8,5 – 9⁰