Заключение

За время прохождения практики я:

1. приобрела базовые знания о хлебопечении (теоретическая часть);

2. получила первоначальные сведения об организации;

3) ознакомилась с основной нормативно-технической документацией - Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96, ГОСТ 15.015-90 Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство, ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия, ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия, ГОСТ 27495-87 Мука. Метод определения автолитической активности.

(Для примера в данной работе представлен последний документ - ГОСТ 27495-87 Мука. Метод определения автолитической активности).

4) изучила внутреннюю техническую документацию (в приложении представлены сертификаи соответствия, удостоверение о качестве муки, удостоверение о качестве на нерафасованный маргарин, технологические карты, технологические схемы производства, программа производственного контроля).

5) ознакомились с основными технологическими линиями на производстве (ржано-пшеничными и батонными изделиями), основными этапами производства изделий (подготовка сырья, замес теста, деление теста и т.д.) и оборудованием (мукопросеивательная машина ПВГ-600м, тестомесильная машина фирмы Berta Italia, тестомесильная машина Л4-ХТВ и т.д.)

Источники информации:

1. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96;

2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ Общие требования;

3. «Малое хлебопекарное производство. Основные особенности» И.Е. Кострова;

4. «Технология приготовления пищи» Г.Г. Дубцов;

5. «Технология продуктов общественного питания» В.А. Домарецкий.

Приложение

Таблица 1 Среднегодовое количество используемого сырья

№п/п	Наименование сырья	Кол-во, т / год
1	Мука пшен. ВС	250
2	Мука пшен. 1 с	100
3	Мука рж / обд.	100
4	Песок сахарный	40
5	Маргарины	30
6	Масло растительное	3
7	Соль пищевая	6
8	Дрожжи	5
9	Повидла, конфитюры, глазури	8
10	Дополнит. сырье, добавки	6
Всего		548

Таблица 2.Тара для доставки сырья для производства хлебобулочных изделий

№ п/п	Наименование сырья	Тара	Использование
1	Мука пшеничная ВС	Полипропиленовые мешки	Оборотно-возвратное
2	Мука пшеничная 1 с	Полипропиленовые мешки	Оборотно-возвратное
3	Мука ржаная / обдирная.	Полипропиленовые мешки	Оборотно-возвратное
4	Песок сахарный	Полипропиленовые мешки	Оборотно-возвратное
5	Маргарины	Картонная коробка	В отход
6	Масло растительное	Металлическая бочка	В отход
7	Соль пищевая	Полипропиленовые мешки	Оборотно-возвратное
8	Дрожжи	Картонная коробка	В отход
9	Повидла, конфитюры,	Металлическая бочка	В отход
	глазури
10	Добавки	Картонная коробка	В отход

46