Выпечка
Выпечка батонных и ржано-пшеничных изделий производится в ротационной печи CITAK TURBO. Печь представляет собой хлебопекарную печь непрямого нагревания с вращательным устройством принудительной вытяжкой воздуха, и выдвижными лотками. Наружный воздух поступающий через систему непрямого нагревания, обеспечивает необходимую по технологии температуру выпечки.
Ротационная
печь для выпечки хлеба обладает большой
производительностью, за счет размещения
лотков друг над другом, что увеличивает
рабочую площадь печи. Внутренняя емкость
печи состоит из параллельного приводного
вала и лоточной камеры, подвешенной на
стержнях вращательного устройства в
вертикальном положении. Специальная
система подшипников обеспечивает
центровку выдвижных лотков. Горячий
воздух поступает во внутрь печи по
разбрызгивающему раструбу в передней
правой части внутренний емкости печи.
Редуктор ( двигатель) находящийся в
верхней части печи обеспечивает при
помощи зубчатой цепной передачи и
приводного вала , вращение внутренний
емкости печи. Во внутренний емкости
печи располагаются два контрольных
устройства обеспечивающих остановку
выдвижных лотков в одной и той же позиции,
предусмотренной технологией. Контрольное
устройство размещено так же в верхней
левой части заслонки и запрограмированно
в зависимости от ее положения.
Вырабатываемый в большом количестве
пар является важным компонентом
технологии, оказывающим влияние на цвет
и качество выпекаемого хлеба. Подача
пара регулируется при помощи клапанов,
открывающихся в нижней части контрольного
панно.
Нагрев выпечной камеры происходит за счет горячего, полученного от сгорания дизельного топлива.
Предусмотрено 2 режима выпечки: 27 мин и 12 мин.
Контрольный замес
Это одно из важных мероприятий, осуществляемых в пекарне. Проводится, когда устанавливается новое оборудование или происходят какие-то изменения в качестве готовой продукции (например, изменение размера, цвета, вкуса). При этом контрольный замес производится немедленно, как только обнаружатся отклонения. По результатам контрольного замеса вносятся изменения в рецептуру изделий.
Готовая продукция
После выемки из печи хлебобулочные изделия раскладывают в деревянные лотки для остывания, т.к. дерево идеально подходит для дозревания хлеба. Специальной камеры охлаждения не предусмотрено.
Качество продукции определяется визуально, на вид по основным показателям: масса, цвет мякиша и корки, вкус, пористость, влажность.
По органолептическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
|
|
форма и поверхность |
Соответствующие виду изделия, без загрязнений |
|
цвет |
От светло-желтого до коричневого, без подгорелости |
|
Состояние мякиша |
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса; для рогликовых изделий - мякиш слоистый в изломе |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Более подробные анализы проводятся только в аккредитованных лабораториях.
Остывшие изделия идут на упаковку. Неостывшие хлеба и батоны не упаковываются. А также не упаковываются изделия, изготовленные в ночную смену. Применяются герметичные (заклипсованные) и негерметичные упаковки. На герметичные наносится маркировка, которая в соответствие с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителей» содержит следующие сведения:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак изготовителя;
- масса нетто упаковочной единицы или масса нетто изделия и количество штук в упаковке;
- состав продукта. В информации о составе приводят сведения о муке, соответствующие ее наименованию с указанием сорта или типа;
- пищевая ценность;
- дата изготовления и дата упаковывания;
-срок хранения;
- срок годности;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Негерметично упакованная продукция сопровождается информационными листами, которые также в соответствии соответствие с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» содержит информацию о:
- наименовании продукта;
- наименовании и местонахождении изготовителя;
- массе нетто;
- составе продукта;
- дате изготовления;
- сроках реализации;
- сроках годности;
- условиях хранения;
- документе, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- подтверждении соответствия.
Минимальны срок хранения, он же срок реализации – не более 24 часов. Пекарня не продлевает сроки хранения. Все изделия производятся под заказ.