- •«Ленинградский государственный университет
- •Введение
- •Сведения об организации «Каравай» г. Луга
- •Теоретическая часть сырье хлебопекарного производства
- •Основное сырье Мука
- •Технологическое значение белков, углеводов, жиров при производстве хлеба
- •Мука из дефектного зерна
- •Вода питьевая
- •Дополнительное сырье Солод
- •Сахаросодержащие продукты
- •Жиры и масла
- •Яйцепродукты
- •Молочные продукты
- •Пряности
- •Основные технологические процессы и операции при производстве хлеба
- •1 Подготовка сырья к производству
- •2.Приготовление теста
- •3.Разделка выброженного теста
- •4.Выпечка.
- •4. Охлаждение, хранение, реализация продукции
- •Практическая часть
- •Сырье, хранения, подготовка
- •Технологический процесс
- •Технологическая схема производства
- •Подготовка сырья
- •Замес теста
- •Тестомесильная машина фирмы Berta Italia - спиральная тестомесильная машина со стационарной дежой.
- •Технические параметры
- •Тестомесильная машина л4-хтв
- •Основные характеристики тестомеса л4-хтв
- •Брожение теста (только для батонных изделий)
- •Разделка теста
- •Выпечка
- •Контрольный замес
- •Готовая продукция
- •Межгосударственный стандарт
- •Заключение
- •Приложение
Технологическое значение белков, углеводов, жиров при производстве хлеба
Белки
Входят в состав как твердых оболочек зерновки пшеницы, так и эндосперма. Белки оболочек трудноизвлекаемы, поэтому плохо усваиваются организмом человека. Белки эндсперма белее питательны и имеют важное технологическое значение в производстве хлеба, т.к. образуют клейковину при замесе и созревании теста. В процессе замеса и созревания теста на свойство клейковины могут влиять многие факторы: температура, интенсивность замеса, концентрация соли и др.
Углеводы
Представлены главным образом крахмалом. В муке содержится 56-68%. Его характерная особенность - способность адсорбировать воду. Объем хлеба, структура мякиша также зависят от содержания крахмала в муке,
его состояния и свойств. При брожении теста крахмал является источником недостающих сахаров.
Существует несколько основных видов брожения
Спиртовое брожение углеводов вызывают дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), некоторые виды бактерий (Sarcina ventriculi) и отдельные представители мукоровых грибов рода Mucor. При спиртовом брожении молекула гексозы распадается на этанол и углекислый газ. В ходе брожения образуется много промежуточных продуктов — пировиноградная кислота, уксусный альдегид и, наконец, этиловый спирт.
С6Н12О6 - 2СН3СН2ОН+2СО2
Уксуснокислое брожение — биологический окислительный процесс, при котором с помощью уксуснокислых бактерий спирт окисляется в уксусную кислоту. Если какую-либо жидкость, содержащую небольшое количество спирта (вино, пиво), оставить открытой, то в ней постепенно появляется уксусная кислота и кожистая пленка (уксусная матка) на поверхности. Уксуснокислые бактерии объединены в род Acetobacter, содержащий ряд видов и подвидов.
Спирт + 2 частицы кислорода = уксусная кислота + вода. (СН3СН2ОН + O2 = СН3СООН + Н2О).
Молочнокислое брожение — широко распространенное биохимическое явление, давно известное на примере скисания молока. Под влиянием молочнокислых бактерий (семейство Lactobacillaceae)лактоза расщепляется на составляющие ее гексозы — глюкозу и галактозу, которые затем специфическими ферментами превращаются в молочную кислоту. Свертывание молока происходит вследствие того, что молочная кислота отщепляет кальций от казеина, белок превращается в параказеин и выпадает в осадок.
С6Н12О6 = 2С3Н6О3. сахар молочная кислота
К углеводам также относится клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые характеризуются как балластные вещества. Их содержание в муке зависит от выхода и повышает крупность, зольность и цветность частиц.
Основные водорастворимые сахара муки имеют большое технологическое значение, т.к. обусловливают одно из хлебопекарных свойств пшеничной муки – способность к газообразованию Недостаток сахаров в тесте замедляет выделение углекислого газа, тесто плохо созревает, и хлеб получатся малого объема. Потребность в сахарах покрывается за счет собственных сахаров муки и сахаров, полученных из крахмала пи его ферментативном расщеплении.
Липиды
Преобладают в зародыше зерновки. Поэтому мука высоких выходов, содержащих частицы зародыша, не подлежит длительному хранению. Входят в структуру клейковинного комплекса. Участвуют также в процессах, влияющих на технологические свойства муки.