4. Охлаждение, хранение, реализация продукции

Выпеченные изделия укладывают на деревянные или пластиковые лотки, лепешки ставят на ребро. Лотки устанавливают в контейнеры и направляют на реализацию.

Когда изделие остывает, уменьшается их масса, происходят качественные изменения. Это сопровождается потерей влаги (усушкой) и изменением свойств углеводов и белков.

Тем ниже температура хранения хлеба, тем медленнее его черствение. Для снижения усушки необходимо обеспечить условия для его быстрого охлаждения до температуры окружающей среды, а затем поместить в специальные контейнеры.

Контроль качества хлеба.

На предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, должны применяться методы технологического контроля. К строгим показателям относится масса одного изделия. За исключением мелкоштучных и изделий с отделкой, отклонения массы в меньшую сторону от установленной должно быть не более 2,5% для остывшего хлеба и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 5 изделий.

По результатам анализа средних проб характеризуют всю партию. К физико-химическим показателям качество изделий относятся влажность, кислотность, пористость.

Реализация продукции

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с "Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями" и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из

автоматов.

Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях

торговли после выхода из печи не более:

- 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

- 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

- 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается и возвращаются на предприятия как черствые.

Практическая часть

Каждый этап производства хлебобулочных изделий (от приема сырья до выхода готовой продукции) сопровождается постоянным наблюдением в соответствии с Программой производственного контроля, основные положения которого:

1. производственный контроль;

2. контроль готовой продукции;

3. исследование воды;

4. смывы на кишечную палочку;

5. гигиеническая оценка условий труда работников предприятия (указываются исследования (уровень шума, запыленности воздуха, излучение);

6. обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов изделий;

7. визуальный контроль за выполнением сан-противоэпидемических мероприятий, соблюдением правил;

8. перечень должностей работников, подлежащих медосмотру;

9. кратность санитарных дней проводимых на предприятии (пекарня и торговые точки).

Также в программу включается перечень официальных изданных снитарно-эпидемиологических правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с существующей деятельностью на предприятии.

Для каждого предприятия разрабатывается индивидуальная программа.

Вся деятельность пекарни осуществляется в соответствии с Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий", в котором определяются требования к территории, инженерно-техническим инфраструктурам, сырью, технологическим процессам и готовой продукции.