Комитет общего и профессионального образования Ленинградской области

Автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

_________________________________________________________________

«Ленинградский государственный университет

имени А.С.ПУШКИНА»

Лужский институт (филиал)

Биотехнологический факультет

ОТЧЕТ

О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Пекарня «Каравай» И. П. Меренцов Ю. А.

Срок практики с 01.09.14 по 23.09.14

Студентка 2 курса 522 группы

Савельева Мария Алексеевна

Руководитель практики

от предприятия: Меренцова Ирина Анатольевна

Руководитель практики

от института: Матвеев Олег Юрьевич

Луга

2014 г

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

Сведения об организации 4

Теоретическая часть 7

Сырье хлебопекарного производства 7

Основное сырье 7

Мука 7

Дрожжи 14

Соль 15

Вода питьевая 16

Дополнительное сырье 16

Солод 16

Сахаросодержащие продукты 17

Жиры и масла 17

Яйцепродукты 18

Молочные продукты 19

Пряности 20

Основные технологические процессы и операции при производстве хлеба 21

Подготовка сырья к производству 21

Приготовление теста 23

Разделка выброженного теста 25

Выпечка 26

Охлаждение, хранение, реализация продукции 27

Практическая часть 28

Сырье, хранение, подготовка 29

Технологический процесс 29

Подготовка сырья 30

Замес теста 31

Брожение теста 34

Разделка теста 34

Выпечка 37

Контрольный замес 38

Готовая продукция 39

ГОСТ 27495-87 Мука. Метод определения автолитической активности 42

Заключение 45

Приложение 46

Введение

Хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть питания людей. В соответствии с принятой классификацией в промышленном хлебопечении эти изделия подразделяются на группы:

1)Хлеб – изделия любой рецептуры и формы массой более 0,5 кг;

2)Булочные – изделия массой от 0,2 до 0,5 кг;

3)Мелкоштучные - изделия массой до 0,2 кг;

На каждую группу изделий существуют ГОСТЫ, которые должны неукоснительно соблюдаться. Кроме ГОСТов в число НТД входят унифицированные рецептуры и технологические инструкции. Основное оборудование – хлебопекарная печь. Высокий уровень механизации производства и стабильное качество изделий обеспечивает использование специального тестомесительного и тесторазделочного оборудования. Необходимый элемент – оборудование для хранения и подготовки сырья к производству.

Для получения первоначальный знаний о хлебопекарном производстве в период с 01.09 по 23.09 я проходила практику пекарне «Каравай». Основными целями практики были:

1)получение базовых знаний о сырье, используемом в хлебопечении, подготовке его к производству, технологическом процессе изготовления хлебобулочных изделий;

2)ознакомления с нормативно-технической документацией, в соответствии с которой производятся хлебобулочные изделия (ГОСТами);

3)изучение внутренней технической документации предприятия (Производственной программы, ТУ, рецептур), сопроводительных документов на сырье;

4) изучение самих производственных процессов, происходящих на самом предприятии (от приема сырья и направления его в производство до выхода, хранения и реализации готовой продукции), а также получение сведений о самой пекарне.