11.7. Отделение холодных взвесей сусла

Холодными взвесями сусла называются выделения, возникающие при охлаждении горячего сусла ниже 75…70 °С. Состав холодных взвесей приведен в табл. 11.2. Быстрое охлаждение сусла и стремительное движение при этом способствуют флокуляции, т. е. склеиванию отдельных частиц в более крупные комки, холодных взвесей сусла, который в случае их оставления в сусле может принести такие же проблемы, как и горячие взвеси сусла. Медленное формирование холодных взвесей может вызвать медленное осветление и плохую фильтруемость пива.

Таблица 11.2

Состав холодного труба

Составляющая труба	Содержание, %
Белок	48…57
Дубильные вещества	11…26
Углеводы	20…36

Чем сильнее охлаждение, тем больше выпадает холодного труба (табл. 11.3). Отмечается особо сильное выпадение холодного труба в температурной области ниже 30 °С.

Холодный труб является, прежде всего, мелкодисперсным, поэтому его труднее удалить из сусла, чем горячий труб.

Таблица 11.3

Температурная зависимость выделяемого холодного труба

Температура сусла, °С	Количество холодного труба, г/гл	Количество холодного труба, % от общего количества холодного труба
80	1,5	6,8
60	2,4	10,6
40	4,2	18,7
30	6,5	28,5
20	13,1	58,0
10	19,3	85,3
5	21,5	95,1
0	22,6	100,0

11.7.1. Отделение холодных взвесей методом седиментации

Методом седиментации в открытых чанах со слоем сусла примерно 1 м в высоту можно в течение 12…16 ч выделить 50 % холодного труба. Добавление кизельгура ускоряет осаждение.

При отстаивании с дрожжами следует обращать внимание на то, чтобы брожение еще не началось и осевшие частички снова не оказались во взвешенном состоянии. Поэтому перекачивают самое позднее через 12 ч, при этом достигают степень выделения холодного труба 30 %.

11.7.2. Отделение холодных взвесей центрифугированием и фильтрованием

Путем центрифугирования и фильтрования можно установить определенное содержание холодного труба. Сепараторы позволяют отделить 30…70 % холодного труба в зависимости от способа про-изводства.

Кизельгуровые фильтры для сусла удаляют 75…85 % холодного труба, а при температуре 0…1 °С – до 95 % холодного труба. Расход кизельгура лежит в пределах 50…100 г/гл. Через смешение фильтрованных и нефильтрованных партий сусла можно устанавливать и поддерживать желаемое содержание холодного труба.

11.7.3. Отделение холодных взвесей методом флотации

Под флотацией понимают отделение частичек от суспензии посредством тонкодиспергированных (тончайше распыленных) пузырьков воздуха, т. е. частички налипают на пузырьки воздуха и вместе сними поднимаются на поверхность.

Сусло, выходящее из теплообменника, аэрируется посредством вышеуказанных аппаратов. Затем смесь попадает во флотационный танк. Мелкие частички прилипают на поднимающиеся вверх пузырьки воздуха и удаляются таким образом из жидкости (образуется «шапка», которая удаляется после раскачивания пива).

Процесс выделения в первую очередь зависит не от распределения частичек взвесей холодного сусла и пузырьков воздуха по величине, а от адгезионной способности (способности к налипанию). Частичка взвеси выделяется только тогда, когда она встречается с пузырьком воздуха и остается прилипшей к нему на пути к пенной шапке. При флотационном методе работают с избытком воздуха (20…60 л воздуха/гл сусла) и достигают степень выделения 50…65 %. Флотация может проводиться с дрожжами и без них.

Высота сусла в флотационной емкости может достигать 4 м; если приливается вторая варка, то на практике достигают высоты 6…7 м. Самое благоприятное время выдержки 6…8 ч. Тогда можно не опасаться обрушивания пенной шапки, и ее спад происходит в допустимых пределах. При последующей смене сосудов шапка остается на дне флотационного танка.

Преимуществом может являться аэрирование сусла при перекачивании еще раз (дополнительное аэрирование). Второе аэрирование в итоге всегда дает интенсивное главное брожение и дображивание.

Другое преимущество флотации, особенно для заводов с закрытыми бродильными сосудами, заключается в том, что происходит выделение неизомеризованных α-кислот в шапку труба. Неизомеризованные кислоты не нужны для горечи. Благодаря этому считается, что «флотационное пиво» предпочтительнее по вкусу.