5.1. Природа коллоидных помутнений пива

5.1.1. Белковое помутнение

Большое значение в образовании помутнения имеют оставшиеся в готовом пиве азотистые вещества со сравнительно высокой молекулярной массой (от 30 000 до 100 000 D). Во время хранения пива эти вещества взаимодействуют с полифенолами, а также другими белками. В результате их молекулярная масса увеличивается и появляется помутнение, т. е. эти соединения становятся видимыми для человеческого глаза. Поэтому важно удалить эти белки на этапе получения сусла.

На растворимость белков (помутнение происходит, когда белки из растворимого состояния переходят в нерастворимое) в сусле влияют следующие факторы:

– концентрация солей;

– величина рН и кислотность сусла (табл. 5.2);

– температура;

– интенсивность кипячения;

– длительность кипячения.

Необходимо вести контроль коагуляции белка, содержание которого должно быть не более 2,0…2,5 мг /100 см³ сусла.

Таблица 5.2

Свойства белковых фракций ячменя

Белки солода	Изоэлектрическая точка, рН
Альбумины	4,6…5,8
α-глобулин	5,0
γ-глобулин	5,7
β-глобулин	4,9

Многие из этих белков во время кипячения сусла либо денатурируют (термоденатурация в интервале температур 52…90 °С), либо осаждаются в результате нахождения их в области изоэлектрической точки (определенное значение рН), при которой они теряют свой заряд и переходят в нерастворимое состояние, т. е. осаждаются. Кроме того, при кипячении сусла с хмелем образуются белково-дубильные комплексы. Вся эта масса представляет собой горячие взвеси сусла.

После кипячения сусла в нем содержится небольшое количество альбумина. Из глобулинов после затирания и кипячения остается в основном одна из фракций глобулинов – β-глобулин, который обнаружен в белковой мути. Продукты распада β-глобулина имеют молекулярную массу 30…40 тыс. D и содержат серу в виде активных сульфгидрильных групп (–SH). Эти продукты распада не принима- ют участия в образовании холодной мути, однако при окислении (–SH)-групп образуются более сложные соединения, имеющие отрицательный заряд. Эти соединения нерастворимы в пиве и могут образовывать муть.

В образовании холодной мути также участвуют продукты гидролиза проламина и глютелина. Проламин и его продукты гидролиза играют роль составных частей обратимого и необратимого помутнения пива, так как они содержат высокую долю пролина, который реагирует с полифенолами. Кроме того, при гидролизе образуется глютаминовая кислота, значение которой во вкусе пива очень значительно.

Таким образом, на этапе кипячения сусла с хмелем можно воздействовать на скорость и интенсивность образования взвесей, а также регулировать их состав. Создание определенной концентрации водородных ионов ускорит этот процесс (см. табл. 5.2).

5.1.2. Полифенольное помутнение

Полифенолы (ПФ) – вторая важная составная часть холодной обратимой и необратимой мути. Полифенолы содержатся в зерне и хмелепродуктах. Эти вещества имеют отрицательный заряд. Из-за своей способности дубить кожу они получили название дубильных веществ.

Дубильное свойство заключается в способности отщеплять молекулы воды (дегидратация), в результате чего эти вещества изменяют заряд.

Простые молекулы, в частности катехин, не имеют достаточной дубильной силы и незначительно влияют на стойкость пива. Благодаря своим свойствам они защищают пиво от значительного окисления.

Вследствие окисления и полимеризации молекулярная масса ПФ увеличивается и в конце концов молекула ПФ становится такой большой, что может соединяться с веществами белковой природы. Соединенными в одно целое молекулы ПФ и белка становятся видимыми для человеческого глаза, а это и есть помутнение.

Сведения об изменении в составе полифенольной фракции в ходе технологического процесса приведены в табл. 5.3.

Таблица 5.3