9.11. Кипячение сусла с хмелем

В большинстве случаев кипячение сусла начинается после полного набора сусла в сусловарочный котел.

9.11.1. Внесение хмеля в сусловарочный аппарат

Во время кипячения к суслу добавляется хмель, при этом путем кипячения достигается изомеризация α-кислоты в изо-α-кислоту, благодаря чему пиво приобретает необходимую горечь. Регулируемые параметры:

– дозировка хмелепродуктов. Количество и порционность задаваемых хмелепродуктов;

– момент внесения той или иной порции хмелепродуктов;

– способ внесения хмелепродуктов в сусло: вручную или автоматически.

9.11.2. Различные режимы внесения хмеля в сусловарочный аппарат

Норма внесения хмеля и хмелепродуктов рассчитывается с учетом содержания α-кислоты и показателя горечи, независимо от сроков хранения хмелепродуктов, и с учетом влажности. При большом содержании α-кислоты в хмеле необходимо смешивать его с другим хмелем так, чтобы в среднем α-кислоты было 4,5…5 %, так как в противном случае может нарушиться соотношение горьких и полифенольных веществ для получения пива высокого качества.

9.11.3. Охмеление шишковым хмелем

Если хмель добавляют в сусло в виде шишек, то для удаления хмелевой дробины после выпуска следует перекачивать сусло через хмелеотделитель. Поэтому на некоторых предприятиях такой хмель тонко размалывают и отделяют мелкие частицы в вирпуле.

Для пива (СВ = 11 %, хмель вносят в сусло):

I порция – 90 % через 15 мин после начала кипения сусла;

II порция – 10 % за 30 мин до окончания кипения сусла.

Для пива (СВ ≥ 12 %):

I порция – 80 % через 15 мин после начала кипения сусла;

II порция – 15 % за 30 мин до окончания кипения сусла;

III порция – 5 % в последние 5 мин кипения сусла.

9.11.4. Охмеление гранулированным хмелем (100 %)

Хмель в виде порошка и гранулированный хмель поступают на предприятия в банках, мешках из фольги с заполнением инертным газом, в жесткой упаковке или фольгированных коробках весом до 150 кг.

На небольших предприятиях банки или тюки из фольги открывают вручную и вносят содержимое в котел. Пустые банки удерживаются в сусловарочном котле в подвешенных сетчатых клетках. На крупных предприятиях подача хмеля автоматизирована.

Для пива (СВ = 11 %):

I порция – 25 % через 15 мин после начала кипения сусла;

II порция – 50 % через 30…40 мин после начала кипения сусла;

III порция – 25 % за 30 мин до окончания кипения сусла.

Для пива (СВ ≥ 12 %):

I порция – 25 % через 15 мин после начала кипения сусла;

II порция – 50 % через 35 мин после начала кипения сусла;

III порция – 15 % за 30 мин до конца кипения сусла.

IV порция – 10 % в последние 5 мин кипения сусла.

9.11.5. Частичная замена гранул шишками

Для пива (СВ = 11 %):

I порция  – 80 % прессованного хмеля через 15 мин после начала кипения сусла;

II порция  – весь молотый шишковый хмель через 35 мин после начала кипения сусла;

III порция – 20 % прессованного хмеля за 30 мин до окончания кипения сусла.

Для пива (СВ ≥ 12 %):

I порция – 80 % прессованного хмеля через 15 мин после начала кипения сусла;

II порция – весь гранулированный хмель через 35 мин после начала кипения сусла;

III порция – 10 % прессованного хмеля за 30 мин до конца кипения сусла;

IV порция – 5 % прессованного хмеля в последние 5 мин кипения сусла.