2.1. Величина рН

Величина рН оказывает влияние на скорость ферментативных реакций как во время затирания солода, так и во время брожения сусла (табл. 2.4). Опосредованно, через ионизацию компонентов пива, рН влияет на органолептические свойства напитка.

Таблица 2.4

Оптимальные значения величины рН для ферментов солода

Наименование фермента	Оптимальный уровень рН	Величина рН для затора при температуре 65 °С
α-амилаза	5,6…5,8	5,3…5,8
β-амилаза	5,4…5,6	5,4…5,8
Эндопептидазы	5,0…5,2	–
Экзопептидазы	4,8…5,6	4,7…5,2
Кислая фосфатаза	4,5…5,0	–
Эндоглюканазы	4,5…4,8	4,4…4,6

Для повышения массовой доли сухих веществ в сусле процесс затирания следует вести при величине рН 5,3…5,8, в то время как для увеличения содержания α-аминного азота, который необходим для питания дрожжей, величину рН затора следует понижать до 4,7…5,2. Поэтому для интенсификации как амилолитических, так и протеолитических ферментов следует поддерживать величину рН в пределах 5,2…5,4, а для ускорения фильтрования сусла в конце процесса затирания весьма эффективным будет биологическое подкисление сусла либо внесение молочной кислоты.

С другой стороны, эффективность использования горьких веществ хмеля возрастает с повышением величины рН затора, так как при этом увеличиваются растворимость и изомеризация α-кислот. В то же время повышение величины рН сусла в процессе затирания зернопродуктов и промывания дробины вызывает целый ряд нарушений в технологическом процессе, что, естественно, отражается на качественных показателях пива:

– увеличивается длительность осахаривания;

– замедляется фильтрация;

– повышается цвет сусла;

– повышается мутность сусла;

– менее интенсивно образуются горячие взвеси при кипячении сусла;

– снижается выход экстракта;

– появляются резкий вкус и грубая фенольная горечь.

На основании вышесказанного следует, что подбор оптимального значения рН является очень важной задачей для пивовара.

2.2. Щелочность воды

Показатель «щелочность» характеризует способность связывать кислоты и определяется количеством соляной кислоты, расходуемой на титрование (нейтрализацию) воды; выражается в миллиграмм-экви-валентах на 1 кубический дециметр (мг-экв/дм³). Общая щелочность отражает концентрацию карбонатов и бикарбонатов. Углекислые соли кальция, магния, а также карбонат натрия понижают кислотность затора и сусла; кальциевые и магниевые соли серной, соляной и азотной кислот повышают кислотность сусла. Поэтому важно учитывать не общее количество карбонатов, обусловливающих щелочность воды, а то их количество, которое остается в свободном состоянии после частичной компенсации ионами кальция и магния.

Для производства светлого пива наиболее подходит вода, имеющая остаточную щелочность не более 0,357 мг-экв/дм³. При увеличении этой величины в 10 раз наблюдается повышение рН сусла на 0,3 по сравнению с дистиллированной водой. При этом учитывают, что для компенсации повышения рН, вызванного 1 экв, необходимо 3,5 экв Са²⁺, а также то, что ионы Mg²⁺ снижают величину рН в два раза меньше, чем Са²⁺.