11.5.1. Промежуточные хладоносители

Промежуточные хладоносители широко используются в пивоварении. Идеальному промежуточному хладоносителю соответствуют следующие критерии:

– достаточно низкая температура замерзания;

– низкая токсичность;

– отсутствие коррозионного воздействия на установку и оборудование;

– химическая стабильность;

– невоспламеняемость;

– невысокая стоимость;

– достаточно низкая вязкость для обеспечения хорошего переноса тепла и способность к перекачиванию.

Не существует материалов, удовлетворяющих всем этим требованиям. В любом случае выбор является компромиссом (табл. 11.1).

Таблица 11.1

Свойства промежуточных хладоносителей

Наимено- вание	Концент- рация, %	Вязкость, сПз при 0 °С	Удельная плотность	Воспламе- няемость, °С	Коррозия
Хлорид кальция	21	3,5	1,193	Нет	Нет
Технический спирт	30	4,7	0,955	82	Да
Пропилен-гликоль	40	20,0	1,035	107	Нет

^{___________________}

^ Концентрация, достаточная, чтобы обеспечить защиту от замерзания при температуре –20 °С.

^Температура воспламенения пропиленгликоля такая же, как у неразбавленного гликоля.

11.5.2. Свойства наиболее широко используемых хладоносителей

К наиболее широко используемым хладоносителям относятся: хлорид кальция, технический спирт, этиленгликоль, пропиленгликоль.

Хлорид кальция – дешевый и негорючий, характеризуется низкой токсичностью и низкой вязкостью, но корродирует нержавеющую сталь.

Технический спирт имеет низкую стоимость, не корродирует нержавеющую сталь; вязкость и токсичность находятся на приемлемом уровне, но горюч.

Этиленгликоль имеет умеренную стоимость, приемлемую вязкость, не вызывает коррозии, но высокотоксичен.

Пропиленгликоль не вызывает коррозии, малотоксичен, имеет приемлемую вязкость и степень горючести, но дорогой. Рассматривается как самый предпочтительный промежуточный хладоноситель.

Известно, что дрожжи для брожения нуждаются в кислороде. Отсутствие аэрации или запоздалая аэрация негативно влияют на скорость размножения и брожения дрожжей.

11.6. Аэрация сусла (насыщение воздухом)

Аэрация холодного сусла для снабжения кислородом является единственным этапом во время всего производства пива, когда целенаправленно осуществляется подача кислорода. Этот кислород потребляется дрожжами за несколько часов и не вредит качеству сусла.

Чтобы растворить воздух в холодном сусле, его следует тонко распылить и в турбулентном потоке перемешать с холодным суслом. При этом стремятся к достижению концентрации кислорода 8…9 мг/л. Чтобы этого достичь, требуется израсходовать большое количество воздуха. При этом необходимо учитывать, что часть пузырьков не раст-воряется.

В случае, если аэрирование осуществляется в потоке сусла, обычно не возникает сложностей с равномерным распределением воздуха по объему. Однако если специально аэрирование не проводится (открытые чаны для брожения), то это может вызвать комплекс проблем (неравномерное распределение кислорода воздуха, инфицирование сусла и др.).

Проблема состоит в необходимости тонкого распределения воздуха, который должен очень хорошо распределиться и раствориться в сусле. Пузырьки воздуха, поднимающиеся на поверхность сусла, образуют пену. Объем этой пены может сильно увеличиться и воспрепятствовать аэрации.

Нагнетаемый воздух должен быть стерильным. Для стерилизации воздуха используют фильтры. Если воздух не фильтровать, то это будет источником внесения в сусло инфекции, что может привести к порче продукта.

Различают несколько устройств для аэрации сусла:

– свечи из керамики или спеченного металлического порошка;

– аэрационные устройства с трубками вентури (смесительные форсунки);

– аэрационные устройства с двухкомпонентными форсунками;

– аэраторы со статическим смесителем;

– центробежные смесители.