4. Несоложеное сырье

Несоложеное сырье – это крахмалсодержащие или сахарсодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности. К данному виду сырья относятся зерновые культуры (ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, тритикале, просо) и незерновые материалы твердой (сахар-песок, крахмал) и жидкой (сахарные сиропы, глюкозо-мальтозные сиропы, сиропы из зерновых культур, экстракты солода) природы.

В зависимости от состава несоложеное сырье может либо использоваться на этапе затирания зернопродуктов, либо непосредственно вноситься в сусловарочный котел.

Применение несоложеного сырья в пивоварении направлено:

– на снижение себестоимости готовой продукции;

– на увеличение экстрактивности сусла (при использовании риса, кукурузы, пшеницы, сиропов и крахмала);

– на увеличение производительности варочного цеха (при использовании сиропов и крахмала);

– на создание новых сортов пива (путем изменения органолептических показателей);

– на увеличение коллоидной и вкусовой стабильности пива (увеличение коллоидной стойкости возможно при использовании риса, кукурузы, мальтозного сиропа, однако это не относится к ячменю).

4.1. Ячмень

Ячмень – наиболее популярная культура, которая используется в пивоварении в качестве несоложеного материала. Между тем этот злак по многим показателям уступает двум другим культурам – рису и кукурузе, которые используют в виде крупки (табл. 4.1 и 4.2).

Таблица 4.1

Сравнительная характеристика несоложеных злаков в отношении содержащихся в них крахмалистых и некрахмалистых полисахаридов, (г/100 г продукта, содержащего 86 % св)

Компоненты	Несоложеные материалы
	Ячмень	Рис (зерно)	Рисовая крупа	Кукуруза (зерно)
Гемицеллюлоза	6,7	4,1	–	4,2
Клетчатка	4,3	9,0	0,4	2,1
Крахмал	48,1	55,2	70,7	56,9

Таблица 4.2

Содержание белка, аминокислот, жиров и дубильных веществ в несоложеных материалах (г/100г продукта, содержащего 86 % св)

Компоненты	Несоложеные материалы
	Ячмень	Рис (крупа)	Кукуруза (крупа)
Белок, %	8,0…12,5	7,0	8,3
В том числе, % :
альбумин	2,8	5,8	Следы
глобулин	18,1	9,2	5…6
проламин	37,2	14,0	50…55
глютелин	41,9	70,0	30…45
Аминокислоты (в целом), %	10,1	6,7	7,7
В том числе, %:
серосодержащие	0,40	0,3	0,25
пролин	1,18	0,33	0,65
Жировые вещества (в целом), % %%%	2,41	1,0	4,85*
Жирные кислоты, %	1,74	0,77	4,01*
В том числе, %:
насыщенные жирные	0,4	0,26	0,55*
ненасыщенные жирные	1,34	0,51	3,46*

^{______________}

^* Данные приведены для зерна кукурузы, т. е. без удаления зародыша.