Препараты для стабилизации пива, добавляемые на этапе получения сусла
|
Продукт |
Торговая марка |
Форма выпуска |
Дозировка, г/гл |
|
Ирландский мох |
Hygym BF-490 |
Хлопья, таблетки |
2…6 |
|
Brekbright |
Порошок |
2…4 |
|
|
SIABEL |
Мелкие хлопья |
2…4 |
|
|
К-каррагенан |
Кларигум |
Порошок, гранулы |
0,5…4,0 |
|
|
Вирфлок |
Таблетки |
4…8 |
5.3.2. Силикагели
Для предотвращения удаления комплексов типа белок–полифе-нолы, белок–белок, белок–нуклеиновые кислоты используют силикагели, которые получают из аморфного кремнезема (рис. 5.2). Все эти препараты избирательно адсорбируют белки и одновременно с этим частично удаляют полифенолы, которые входят в белково-дубильные комплексы. Важными параметрами силикагеля с точки зрения стабилизации пива являются: поверхность, диаметр пор, объем пор, распределение величин фракций, значение рН раствора силикагеля в воде, структура, чистота, содержание воды, диспергирующая способность (табл. 5.12).
Рис. 5.2. Схематическое изображение одной частички силикагеля
Преимуществом данных стабилизирующих средств является простота их применения.
Таблица 5.12
Характеристика силикагелей, предназначенных для стабилизации пива
|
Параметр |
Значение |
|
Поверхность |
300…1000 м2/г |
|
Диаметр пор |
30…120 А (10–10 м) |
|
Объем пор |
0,4…1,6 мл/г |
|
Величина фракции |
5…20 мкм (10–6 м) |
|
Массовая доля сухих веществ |
30…99 % |
|
рН 5 %-го водного раствора |
4…8 |
Установлено, что применение силикагелевых препаратов не только не оказывает отрицательного влияния на вкусовые качества пива, но даже улучшает их, так как в процессе взаимодействия с силикагелем из пива удаляется широкий спектр веществ, которые отрицательно сказываются на вкусовом восприятии пива.
Отмечается негативное влияние силикагеля на процесс пенообразования. Это связано с тем, что пиво с высокой степенью очистки обладает недостаточным количеством пенообразующих белков. В целях избежания этого необходимо строго контролировать диаметр пор, чтобы не удалялись пенообразующие белки с молекулярной массой 10000…50000 Dа.
В настоящее время выпускают следующие препараты на основе оксида кремния: ксерогели, гидрогели.
Ксерогели представляют собой тонкоразмолотый сухой продукт с массовой долей сухих веществ 95….99 %, который имеет площадь поверхности контакта фаз около 466 м2/г (Lucilite PC – около 800 м2/кг); объем пор 1…1,2 мл/г; диаметр пор в основном 5…14 нм (BG-6 – 14 нм); 1нм = 10–9 м. Недостатком ксерогелей является их мелкодисперсность, что может снижать пропускную способность фильтра.
Гидрогели. Технология приготовления этого продукта точно такая же, как и у ксерогеля, однако в отличие от него массовая доля сухих веществ составляет 35 %. В результате во время применения этого препарата можно избежать образования пыли. С точки зрения качественных показателей у него нет преимуществ перед ксерогелями, а в экономическом аспекте он проигрывает: большая стоимость при транспортировке, увеличение площадей хранения и др.
Технология применения силикагеля для осветления сусла. Силикагель добавляют в вирпул сразу же после окончания процесса кипячения сусла с хмелем либо перед ним. Осаждение отработанного силикагеля происходит совместно с взвесями горячего сусла, а также во время фильтрования пива. Эта технология особенно подходит для производства пшеничного пива.
Следует отметить, что силикагели, как правило, применяют не на этапе получения сусла, а при фильтровании пива.