7.1.3. Расщепление белковых веществ

Расщепление белковых веществ – протеины, содержащиеся в заторе. Продукты расщепления протеинов:

– высокомолекулярные продукты расщепления, их положительное и отрицательное влияние;

– низкомолекулярные продукты расщепления, их положительное и отрицательное влияние.

Ферментативное расщепление белковых веществ. Имеют значение оптимум температур для воздействия протеолитических ферментов, величина рН, длительность и факт наличия белковой паузы.

Белки – это вещества сложной природы, состоящие из аминокислот, соединенных полипептидными связями. С точки зрения пивопроизводства вещества белковой природы имеют двоякое значение.

Положительное влияние белков. Белки являются источником аминокислот, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Продукты расщепления белков являются одним из основных составляющих пивной пены и компонентом, придающим пиву полноту вкуса.

Отрицательное влияние белков. Содержание белков в избытке почти гарантировано вызовет коллоидную нестабильность пива, уменьшение сбраживаемого экстракта сусла.

В то время как 95 % крахмала солода переходит в растворимое состояние к концу затирания, только 35…40 % белковых веществ солода находится в растворенном состоянии в сусле перед кипячением.

Стойко растворимый азот – азотистые вещества, которые остаются в сусле после окончания кипячения. Стойко растворимый азот определяется как обычный растворимый азот, умноженный на 0,94:

N_c.p = N_p · 0,94.

Основную группу ферментов, осуществляющих гидролиз белковых веществ солода, составляют:

– эндопротеазы (ферменты, расщепляющие белок изнутри), которые разрушают большие молекулы белка до полипептидов с меньшей длиной цепи;

– экзопептидазы (ферменты, расщепляющие белковые вещества с концов), которые атакуют полипептиды со специфического конца, отщепляя небольшие единицы с образованием аминокислот.

Экзопептидазы более термостабильны, поэтому при высокой температуре затирания (вплоть до 65 °С) сохранившиеся ферменты будут освобождать аминокислоты из цепочек полипептидов.

Высокомолекулярные белковые продукты обеспечивают пиву хорошую пеностойкость, но могут быть причиной помутнения. Низкомолекулярные белковые продукты обеспечивают дрожжи питанием, а напиток – полнотой вкуса, если расщепление белка не чрезмерное.

7.1.4. Превращение жиров

Превращение жиров происходит за счет не только ферментативных, но и окислительных процессов, т. е. происходит химическое расщепление ненасыщенных жирных кислот, продукты расщепления которых впоследствии могут негативно повлиять на вкусовую стабильность пива.

Жиры (липиды) – это сложная углеводородная конструкция, состоящая из глицерина и ненасыщенных карбоновых (жирных) кислот, весьма сильно подверженная окислительным процессам.

Липиды снижают устойчивость пены и при окислении придают пиву затхлый тон (тон старения). Влияние кислорода на химическое окисление жиров оказывается решающим, поэтому на данной стадии производства стараются минимизировать контакт затора с воздухом.

7.1.5. Дубильные вещества

Дубильные вещества – вещества полифенольной природы, т. е. многослойной структуры из фенолов (углеводородных соединений шестигранной формы), которые содержатся в оболочках зернопродуктов и в хмеле (этих соединений нет в рисе, кукурузе, пшенице).

В процессе затирания с увеличением времени в сусло переходит все больше низкомолекулярных соединений, в частности полифе-нолы, которые реагируют с белками и могут в итоге вызвать холодное, а затем и необратимое помутнение. Окисленные полифенолы придают пиву грубый и вяжущий (терпкий) вкус, который часто ассоциируется с процессом старения пива.