7.5. Техника безопасности

К мерам по технике безопасности относятся:

– мойка аппаратов системой CIP, т. е. исключение попадания человека внутрь емкостей;

– установка предохранителей для предотвращения несанкционированного пуска движущихся частей оборудования;

– внимательное отношение к нагретым частям оборудования.

8. Фильтрование затора

Существует несколько целей разделения жидкости и твердых веществ в заторе:

1) получение прозрачного сусла с минимальным содержанием взвешенных частиц;

2) получение максимального количества необходимых растворенных веществ;

3) минимизация длительности процесса разделения сусла;

4) минимизация содержания в отфильтрованном сусле растворенного кислорода;

5) минимизация влажности пивной дробины;

6) минимизация образования стоков.

В последние годы было доказано отрицательное влияние кислорода на вкус, аромат и стабильность пива. Такое влияние может проявляться уже на ранней стадии – при затирании. Это изменило точку зрения на то, что избегать контакта с кислородом нужно только на конечной стадии производства. В свою очередь, это привело к изменению некоторых элементов конструкции оборудования для разделения затора.

В соответствии с новыми требованиями фильтрационные аппараты стали оборудовать герметичными люками, процессы стали проводить в атмосфере инертных газов (например, диоксида углерода).

Влияние кислорода на показатели сусла отображено в табл. 8.1, в которой указано, как кислород количественно влияет на показатели качества сусла.

Таблица 8.1

Влияние кислорода на показатели сусла

Показатели качества сусла	Содержание кислорода, мг/л
	0,2	1,0	3,0	10,0
Цвет, ед. ЕВС	7,5	8,5	10,0	12,0
Полифенолы, мг/л	262	258	259	256
Антоцианогены, мг/л	132	116	95	76
Индекс полимеризации, мг/л	2,0	2,2	2,7	3,4
Танноиды, PVPP/л	151	129	107	88
Коагулируемый азот, мг/100 мл	3,0	3,0	3,3	3,3
Изо-α-кислоты, мг/л	34,5	35,6	33,6	33,6

8.1. Теория разделения затора

Разделение затора осуществляется в виде физических процессов выщелачивания и фильтрования.

Выщелачивание – экстрагирование веществ из частиц зерна и диффузия растворенных веществ в жидкую фазу затора.

Фильтрование – разделение жидкости и твердых веществ затора через фильтрующий слой.

Выщелачивание происходит под действием существующего градиента (разницы) концентраций. Для того чтобы выщелачивание было эффективным, необходимо постоянно поддерживать разницу в концентрациях между суслом, которое содержится в заторной массе, и промывной водой. Чем больше разница в концентрациях между суслом, содержащимся в заторной массе, и промывной водой, тем быстрее происходит выщелачивание. Когда промывную воду только налили в затор, скорость выщелачивания максимальна. По мере прохождения промывной воды через фильтрующий слой концентрация сухих веществ становится все больше, а разница в концентрациях – все меньше. Когда в промывной воде будет такое же количество сухих веществ, как и в неотфильтрованном заторе (градиент концентраций будет равен нулю), выщелачивание прекратится.

Высокую скорость выщелачивания поддерживают путем удаления продуктов, перешедших из дробины в промывную воду (откачкой сусла), и заменой их чистой водой.

Время, необходимое для диффузии растворенных веществ из частиц зерна, зависит от их размеров. Чем меньше частицы, тем меньше расстояние, которое требуется для перехода веществ в раствор, и тем выше соотношение поверхности и объема. Процесс выщелачивания может быть максимизирован применением более тонкого помола (табл. 8.2).

Таблица 8.2