Т.В. Меледина, П.Е. Баланов

Химия и технология пивного сусла

Учебное пособие

Санкт-Петербург

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Т.В. Меледина, П.Е. Баланов

Химия и технология пивного сусла

Учебное пособие

Санкт-Петербург 2006

УДК 663.4(075.8)

ББК 36.87я73

М 47

М 47

Меледина Т.В., Баланов П.Е.

Химия и технология пивного сусла: Учеб. пособие.  СПб.: СПбГУНиПТ, 2006.  159 с.

ISBN 5-89565-135-6

Изложены основные требования к качеству солода. Приведены значения показателей солода в технологии пивоварения. Рассмотрены основные показатели воды, влияющие на ход технологического процесса, коллоидную стойкость пива и его сенсорный профиль, и сырье, используемое в пивоварении. Дана характеристика различных сортов хмеля и обоснованы режимы охмеления пивного сусла.

Приведена роль отдельных компонентов сусла в коллоидной неста-бильности пива и обосновано применение различных вспомогательных материалов для повышения физико-химической стабильности пива.

Рассмотрены процессы дробления, затирания, фильтрования затора, кипячения сусла с хмелем, осветления и охлаждения сусла и его насыщения кислородом воздуха. Приведены схемы оборудования, используемого в варочном цехе.

Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260204.65 «Технология бро-дильных производств и виноделие» направления подготовки дипло- мированного специалиста 552400 «Производство продуктов питания из растительного сырья».

УДК 663.4(075.8)

ББК 36.87я73

Рецензенты

ОАО «Пивоваренная компания “Балтика”» (менеджер корпоративного учебного центра Н.Е. Худошина)

Доктор биол. наук, проф. Е.П. Яковлева (Государственная химико-фармацевтическая академия)

Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

ISBN 5-89565-135-6

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2006

1. Солод в пивоварении

1.1. Светлый солод

Основным сырьем для производства пива является светлый ячменный солод, который используется для получения практически всех типов пива, от светлого типа «Пилзнер» до темного, почти черного пива типа «Стаут».

Качество солода оценивается по органолептическим показателям, а также показателям, определяемым с помощью физических и физико-химических методов. В табл. 1.1 приведены показатели, характеризующие качество солода, рекомендуемого для производства пива, согласно ГОСТ 29294–92, а также указанные в зарубежной литературе и рекомендуемые Европейской пивоваренной конвенцией (ЕВС).

Таблица 1.1

Требования к солоду хорошего качества

Показатель			Значение
			ГОСТ 29294–92		Кунце, 2001		Рекомендации ЕВС (2005 г.)
			Высшее качество	1-й класс
Физические показатели
Содержание мучнистых зерен, %, не менее		85		80	95		95
Показатель по фриабилиметру, %, не менее		–		–	80…86		87
Стекловидность, %, не более		3		5	2		2
Сорная примесь, %, не более		Не допускается		0,3	–		–
Проход через сито (2,220) мм, %, не более		3		5	–		–
Общие показатели
Массовая доля влаги, %, не более	4,5			5,0		5,0	5,0
Экстрактивность сухого вещества солода, %, не менее	79			78		80	81
Цвет до кипячения, не более	0,18 цед.			0,20 цед.		3,4 ед. ЕВС	3,8 ед. ЕВС
Цвет после кипячения, не более	–			–		5,0 ед. ЕВС	5,5 ед. ЕВС

Продолжение табл. 1.1

Показатель

Значение

ГОСТ 29294–92

Кунце, 2001

Рекомендации ЕВС (2005 г.)

Высшее качество

1-й класс

Массовая доля белка в сухом веществе солода, %, не более

11,5

11,5

10,8

9,5…11,0

Величина рН

–

–

5,6…5,9

5,70…5,95

Кислотность, к.е.

0,9…1,1

0,9…1,2

–

–

Предшественник диметилсульфида, мкг/л, не более

–

–

–

7

Показатели, характеризующие цитолитическое растворение солода

Разность массовых долей экстракта в сухом веществе тонкого и грубого помолов (Е) , %

Не более 1,5

1,5…2,5

1,2…1,8

1,2…1,8

Вязкость, мПа·с, не более

–

–

1,55

1,55

Содержание β-глюкана, мг/100 г СВ солода, менее

–

–

200

350 (для затора при 65 °С)

Развитие зародышевого листка, % от общего количества зерен: 1/4 1/2 3/4 1 более 1

–

–

3

–

–

25

–

–

70

–

–

2

–

–

2

Показатели, характеризующие растворение белков и протеолитическую активность солода

Содержание растворенного азота, г/100 г СВ солода, не более

–

–

0,65

0,64…0,74

Число Кольбаха, %

39…41

–

38…42

38…42

Содержание аминного азота, мг/100 г СВ солода

–

–

120…160

135…155

Число Хартонга,VZ 45°С , %

–

–

37…41

Более 36,0

Окончание табл. 1.1

Показатель		Значение
		ГОСТ 29294–92			Кунце, 2001		Рекомендации ЕВС (2005 г.)
		Высшее качество		1-й класс
Показатели, характеризующие активность амилолитических ферментов
Продолжительность осахаривания, мин, не более	15		20			15		10…15
Конечная степень сбраживания сусла (видимая), %, не менее	–		–			–		81
Диастатическая сила, ед. Виндиша–Кольбаха, более	–		–			240…260		250

Примечание.Единицы измерения:

цед. – см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды;

к.е. – см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ сусла.

Выбор необходимых показателей при оценке качества солода и его перерабатываемости определяется с учетом выхода сусла и его качества. Все показатели прямо или косвенно влияют на качество готового продукта: его органолептические свойства, физико-химиче-скую и вкусовую стабильность (табл. 1.2).

Таблица 1.2