Глава 3. Требования к качеству и подготовка скоропортящихся продуктов к перевозке

3.1. М я с о и м я с о п р о д у к т ы

Производство мяса в мире непрерывно возрастает и в настоящее время составляет около 250 млн.т. в год, т.е. в среднем на 1 человека приходится около 40 кг. При этом увеличивается прежде всего производство мяса птицы и свинины, доля которых составляет около 50% и 30% соответственно. Мировой объём торговли мясом составляет около 20 млн.т. в год.

Производство и потребление мяса распределены по странам и регионам мира очень неравномерно. В развитых странах Европы и США потребление мяса достигает 100-120 кг/год на одного жителя, в то время как в развивающихся странах оно составляет 20-25 кг, а в странах Африки и Южной Азии – 5-10 кг.

В России производство мяса во всех категориях хозяйств сократилось за годы реформ с 10 млн.т ( в убойной массе ) в 1990 г. до 5 млн.т в 2005 г., причём снижение объёмов приходится только на общественное производство. С учётом импорта потребление мяса на одного человека снизилось с 75 кг в 1990 г. до 40-45 кг в последние годы при рекомендуемой Институтом питания Российской академии медицинских наук норме потребления 81 кг/год. Доля импортного мяса в потреблении возросла с 14% до 40%, что свидетельствует об утрате нашей страной продовольственной независимости в этой области. Структура производства мяса в России отличается от мировой увеличенной долей говядины ( 45-45% ) и уменьшенной долей птицы ( 16-25%).

3.1.1. Классификация мяса

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, кроликов и др., а также мясо домашней птицы и дичи.

Мясо крупного рогатого скота ( говядину ) подразделяют по полу и возрасту животных. По возрасту животных различают говядину от взрослого скота - от 3 лет и старше ; от молодых животных – от 3 мес. до 3 лет ; телятину – от 2 недель до 3 мес. Телятину делят на молочную и обыкновенную. Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Мясо молодых животных светлее – бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.

Мясо мелкого рогатого скота ( баранину и козлятину) по полу не подразделяют. Оно имеет цвет от светло-коричневого до кирпично-красного, со специфическим запахом, особенно резко выраженным в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности».

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков ( некастри-рованных самцов ), боровов ( кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки. Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг, подсвинков – от 12 до 38 кг, поросят-молочников – от 3 до 6 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской ( от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем.

П о т е р м и ч е с к о м у с о с т о я н и ю ( температура в толще мышц у костей ) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное. Парное мясо, полученное сразу после убоя, с температурой не ниже +35С, и остывшее мясо с температурой не выше +12С, при хранении нестойко, поэтому его сразу направляют на реализацию, охлаждают или замораживают. Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4^оС, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо, полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5С, на глубине 6 см – от 0 до 2С, а при хранении по всему объёму полутуши от -2 до -3С. В нем большая часть влаги превращается в лед, поэтому по качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.

Замороженное мясо имеет температуру не выше -8С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от -30 до -35С ( быстрое замораживание) или от -18 до -23С ( медленное замораживание). При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от -30 до -35^оС. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания – перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24-30 ч.

Размороженное мясо должно иметь температуру не ниже +1С. Процесс размораживания должен осуществляться в специальных камерах медленно, с регулированием температурного и влажностного режима ( при температуре 0-8^оС ). При этом восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность. Мясо, размороженное в естественных условиях, называется оттаявшим. Подмороженное, оттаявшее и повторно замороженное мясо используют только на промышленную переработку.