2.3. Процессы, происходящие в пищевых продуктах. Консервирование продуктов

В скоропортящихся пищевых продуктах активно протекают про­цессы, вызывающие потерю веса (усушку), изменение цвета, рас­пад и гидролиз сложных органических веществ, что приводит к уменьшению стойкости при хранении и снижает их пищевую цен­ность. Характер и активность физико-химических и биохимических процессов различны и зависят от физических свойств продукта и от действия ферментов, содержащихся в нем.

На ухудшение качества и порчу большое влияние оказывает жиз­недеятельность микроорганизмов. Пищевой продукт — богатая пита­тельная среда для развития различных бактерий, плесневых и дрож­жевых грибков (попадающих в продукт еще в поле, в производст­венных условиях, хранилищах и т.д.), что при наличии благоприят­ных условий и ферментных изменений в продукте приводит в срав­нительно короткий срок к распаду жиров и белков, т.е. к их раз­рушению.

Процессы изменения качества скоропортящихся продуктов расти­тельного и животного происхождения протекают не одинаково. При хранении у продуктов растительного происхождения (плоды, овощи) продолжаются биохимические и физиологические процессы, свойст­венные живому организму. В продуктах животного происхождения продолжают действовать ферменты.

Полностью остановить процессы распада в скоропортящихся пи­щевых продуктах практически невозможно. Сохранность продуктов обеспечивают в условиях, замедляющих эти процессы и подавляю­щих жизнедеятельность микроорганизмов.

Свежие ягоды, плоды и овощи до их сбора или съема имеют естественный иммунитет к воздействию бактерий.

После съема плодов расход органических веществ на биохимиче­ские процессы (дыхание, брожение) не компенсируется, так как по­ступление питательных веществ прекращается, а сопротивляемость воздействию микроорганизмов снижается. Основным фактором повы­шения сроков хранения свежих плодоовощей, а также яиц является удаление продуктов дыхания, накапливающихся в штабеле груза. Из общей убыли веса плодов и овощей более 80% приходится на испарение воды, а менее 20% — на расход органических веществ в результате дыхания.

Интенсивность дыхания значительно возрастает при нанесении механических повреждений поверхности продукта, через которые проникают бактерии. Начинается процесс гниения, продолжающий­ся до гибели всех клеток. Поэтому необходимо создать условия, предохраняющие плоды от механических повреждений и ушибов, не­благоприятные для развития микробов.

Для создания гибельной или неблагоприятной для микроорганиз­мов среды используют следующие способы консервирования про­дуктов:

химические — соление, копчение, маринование и засахарива­ние с применением соответствующих консервантов. При этом сни­жается или значительно изменяется питательность, внешний вид и вкус продукта. Возможны также обработка поверхности некоторых продуктов антибиотиками, хранение в регулируемой газовой среде со строго определенным газовым составом из кислорода, углекислого газа и азота;

физические — стерилизация (обработка при температурах свы­ше 100°C), пастеризация, охлаждение, замораживание, высушивание (для ягод, плодоовощей, грибов, рыбы, мяса), а также применение ионизирующей радиации (для задержки прорастания картофеля и овощей);

биологические—использование молочнокислых бактерий для подавления микробов, вызывающих гниение.

Некоторые способы консервирования (химические, высокими тем­пературами, высушивание) изменяют качество продуктов, их внеш­ний вид. Консервирование низкими температурами сохраняет в основном все качества и свойства пищевых продуктов (вкус, аромат, витамины, питательные свойства), подавляя микробиальные и ферментальные процессы, и увеличивает срок хранения продуктов.

Способы обработки продуктов холодом: охлаждение, подморажи­вание, замораживание.

Охлажденный продукт имеет в толще температуру от 0 до +4 °C.

Подмороженным называется продукт, температура которого на 1–2 °C ниже криоскопической. Он сохраняет свойства охлажденных и приобретает положительные качества замороженных продуктов. В подмороженном до температуры —2 °C мясе, например, значитель­но замедляются биохимические процессы; срок хранения в 2 раза больше, чем охлажденного; его можно хранить и перевозить в шта­белях, что увеличивает загрузку хранилищ и вагонов.

Замороженным называется продукт, в толще которого темпера­тура не выше —6 °C. Он допускает длительное хранение (до несколь­ких месяцев или лет). При замораживании продукты теряют неко­торые свойства (вкусовые, ароматические), но питательные качества сохраняют. При замораживании предпочтение отдается быстрому протеканию процесса. Быстрое замораживание (при температурах —23 °C и ниже) дает мелкокристаллическую структуру льда с до­статочно равномерным распределением кристаллов в продукте, что при обратном процессе (дефростации) создает условия по восприя­тию влаги клетками и тканью размораживаемого продукта.

Расход холода на охлаждение или замораживание продукта можно определить как разность его теплосодержания при начальной и конечной (заданной) температуре.

На хранение в охлажденном или замороженном состоянии пи­щевые продукты поступают со средней температурой, равной темпе­ратуре последующего хранения.

При выпуске из холодильников охлажденные яйца и фрукты для предупреждения увлажнения конденсатом водяных паров, содержа­щихся в теплом воздухе, предварительно отепляют в камере с уси­ленной циркуляцией воздуха. Температуру воздуха при этом под­держивают на 3 °C выше температуры продуктов, а влажность — около 80%.