3.5. Прочие скоропортящиеся продукты.

К прочим скоропортящимся грузам относятся консервы, вина, ликёро-водочные изделия, напитки алкогольные и безалкогольные, соки, минеральные воды, пиво, яйца, дрожжи и биопрепараты.

К о н с е р в ы различают мясные, рыбные, мясо- и рыборастительные, молочные, плодовые, ягодные, овощные. Это подготовленные мясные, рыбные и т.п. продукты, укупоренные в герметическую тару, подвергнутые тепловой обработке ( стерилизации или пастеризации ), обладающие большой стойкостью при хранении и готовые к употреблению. В качестве потребительской тары используются металлические, стеклянные и полимерные банки, которые выдерживают высокие температуры и пригодны для хранения пищевых продуктов. Находит применение также мягкая и полужесткая тара из ламината, алюминия, пластмасс. Стерилизацию консервов проводят при температуре выше 100С (обычно 105- 120С ). Если же продукция подвергается пастеризации, т.е. тепловой обработке при температуре до 100С ( обычно 65-90С), то такие консервы называются пресервами. Пресервы лучше сохраняют вкусовые и питательные свойства продукции, но менее стойки и храниться должны при температуре от 0 до минус 8С.

Банки должны быть без подтеков, бомбажа ( вздутых крышек ), помятостей, ржавчины, деформации корпуса и крышек. Бомбаж бывает физический, химический и микробиологический. Физический является следствием вздутия банок в результате замораживания содержимого или их переполнения. Микробиологический бомбаж происходит за счет вздутия банок газами, образующихся в результате действия микроорганизмов ( нару-шение режима стерилизации). Химический бомбаж возникает при реакции содержимого банок с металлом внутреннего покрытия ( олово, железо ).

Металлические и стеклянные банки могут быть литографированными ( с художественно выполненной этикеткой – надписью ) и нелито-графированными ( с наклеенной на корпус этикеткой ). На крышке нелито – графированных консервных банок рыбных консервов выштамповывают три ряда знаков : первый ряд – дата изготовления продукции ( число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами ) ; второй ряд – ассортиментный номер – от одного до трех знаков ( цифры или буквы ) ; номер завода – от одного до трех знаков ( цифры или буквы ) ; третий ряд – смена ( один знак ), индекс рыбной промышленности ( буква Р ).

У мясных, молочных и плодоовощных консервов эти обозначения наносят в один или два ряда, при этом используются индексы : ММ – для мясных, М – для молочных, К – для плодоовощных консервов.

Хранят мясные консервы в охлаждаемых и неохлаждаемых складах при температуре от 0 до + 15С и относительной влажности воздуха не более 75 % от 1 года до 5 лет, плодоовощные консервы ( натуральные, маринованные, томатопродукты, компоты, соки, напитки, варенье, повидло и др. ) – от 6 месяцев до 3 лет при температуре от 0 до + 20С в зависимости от вида и в соответствии с нормативно-технической документацией.

Рыбные консервы хранят при относительной влажности воздуха не выше 75% и температуре для консервов в томатном соусе от 0 до 5С, в собственном соку – от 0 до 10С, в масле – от 0-20С. Пресервы рекомендуется хранить при температуре от -2 до -8С. Не допускается их замораживание.

Сардину пряного посола хранят 1,5 мес, сельдь специального посола–4, ставриду и скумбрию специального посола – до 6 мес; рыбу, обжаренную в масле, – до 1 года, рыбу в томатном соусе и паштеты – 1,5–2 года, шпроты в масле – до 2,5 лет.

Консервированную продукцию (мясная, рыбная, молочная, плодовая, ягодная, овощная и грибная) в металлических и стеклянных банках и бутылках (герметически укупоренную) упаковывают в закрытые деревянные или картонные ящики в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Плодовая, ягодная, овощная и грибная продукция в солёном, квашеном, мочёном и маринованном виде может предъявляться к перевозке в бочках деревянных с полиэтиленовыми вкладышами или полимерных в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Бочки с продукцией должны быть плотно укупорены и не давать течи.

Стеклянные банки и бутылки ставятся в ящики, имеющие поперечные и продольные перегородки, образующие клетки. Горизонтальные ряды металлических банок в ящиках должны быть переложены картонными или плотными бумажными прокладками.

Допускается перевозка консервированной продукции в жестяных банках в виде блоков, обтянутых термоусадочной плёнкой. Блоки перевозятся только объединёнными в транспортные пакеты с обвязкой пакета термоусадочной плёнкой.

В и н а различают виноградные и плодовые. Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам :

по способу производства – натуральные и специальные, т.е. без добавления и

с добавлением этилового спирта соответственно;

по содержанию спирта и сахара – натуральные делятся на сухие особые, сухие, полусухие, полусладкие с объёмной долей спирта от 16 до 9 % и содержанием сахара от 3 до 80 г/л,

специальные – крепкие, сухие, полудесертные, десертные, ликёрные крепостью от 20 до 12 % и содержанием сахара от 15 до 300 г/л;

по срокам выдержки и качеству – молодое (реализуемое до 1 января), без выдержки (реализуемое с 1 января), выдержанное (с выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.), марочное (высокого качества с выдержкой не менее 1,5 года), коллекционное (высшего качества, получаемое из марочного вина с дополнительной выдержкой в бутылках не менее 3 лет).

Шампанское и игристые вина насыщаются углекислотой естественным путём, т.е. при вторичном брожении виноматериалов. Шипучие вина насыщают углекислотой искусственно, поэтому вкусовые свойства их гораздо ниже.

Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющего постороннего запаха помещениях при температуре 8-16С, полусладкие и полусухие – от -2С до +8С. Высокая температура хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая – образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже минус 6С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки. Гарантийный срок хранения вин при этих условиях на внутреннем рынке – от 3 до 6 месяцев со дня розлива, для экспорта в бутылках – 1,5 года.

Вина расфасовывают в бутылки и упаковывают в ящики деревянные или картонные. Закрытые деревянные ящики обтягивают проволокой или стальной упаковочной лентой. Ящики из гофрированного картона обтягивают стальной упаковочной лентой или обклеивают бумажной лентой в два пояса. Допускается перевозка вина в открытых ящиках, но сопровождении проводников грузоотправителя или грузополучателя.

Плодовые вина крепостью от 10 до 19% вырабатывают из культурных или диких плодов и ягод с использованием сахара, мёда, этилового спирта. Упаковка, маркировка и условия хранения плодовых вин такие же, как и виноградных, но гарантийные сроки хранения меньше: 1 мес.со дня розлива – для полусухих и полусладких; 2 мес. – для сухих и шипучих; 3 мес. – для игристых; 4 мес. – для остальных групп вин (сладких, десертных и специальной технологии).

К о н ь я к и получают смешиванием коньячного спирта, воды и сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке в дубовых бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются. В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на ординарные (три, четыре, пять звёздочек), марочные (КВ – коньяк выдержанный, КВВК - коньяк выдержанный высшего качества, КС – коньяк старый) и коллекционные.

Срок выдержки коньячных спиртов для ординарных коньяков – 3-5, для марочных – 6-12 лет, коллекционные получают из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь собственное наименование. Название «Коньяк» присвоено коньякам только французского происхождения. Коньяки, произведённые в других странах, могут так называться в пределах своего государства, а при экспорте за границу они должны переименовываться в «бренди». Все французские (родина коньяка-Франция) и зарубежные коньяки отличаются местом своего происхождения, т.е. областями и районами, где выращивается коньячный виноград.

Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во Франции называют «арманьяк», в маркировке напитка в этом случае срок выдержки не указывается. В соответствии с международными правилами для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения. Так, коньяки с 10-12 – летней выдержкой коньячных спиртов сокращённо маркируют V.O; 12-17 лет – V.S.O и 20-25 лет – V.V.S.P.

Эти сокращения расшифровываются следующим образом : V (very) – очень, S (superior) – чрезвычайно, O (old) – старый, P (pale) – светлый, седой как лунь.

Ликёро-водочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют следующие гарантийные сроки хранения: ликёры, наливки и пунши, настойки горькие и бальзамы – 6 мес., настойки сладкие и полусладкие – 3 мес., напитки десертные – 2 мес. Их расфасовывают в бутылки и упаковывают в закрытые ящики.

К алкогольным напиткам относятся напитки с содержанием более 1,5% объёмных долей этилового спирта.

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, плодово-ягодные безалкогольные напитки и квасы. Минеральные воды естественные и искусственные, газированные и негазированные в бутылках стеклянных или полимерных из полиэтилентерефталата (ПЭТ – бутылках) должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых, тёмных помещениях при температуре от 5 до 20С в горизонтальном положении (во избежание утечки газа). Срок хранения железистых вод 4 мес., остальных – до 1 года. К перевозке их предъявляют упакованными в ящики из гофрированного картона или дощатые многооборотные.

Плодово-ягодные напитки объединяют плодово-ягодные и овощные соки, сиропы и нектары (соки с мякотью), напитки газированные и негазированные. Фасуют соки в металлическую, стеклянную тару, а в последние годы и в полимерную упаковку в форме бутылок, пачек, флаконов, тубов, пакетов ТБА (Тетра-Брик-Асептик) одноразового пользования. Срок хранения соков при температуре от 0 до 15С и влажности воздуха не выше 75% до двух лет, а сиропов при температуре от 5 до 15С – 6-8 мес. Газированные напитки с применением консервантов и без них, пастеризованные и непастеризованные хранят при температуре не ниже 0С и не выше 1218С.

Пиво вырабатывают светлое и тёмное, пастеризованное и непастеризованное. В нём нормируются массовая доля спирта, углекислого газа и сухих веществ, кислотность, цвет, стойкость и время дображивания. Розлив пива производят в бутылки стеклянные, полимерные, жестяные банки или бочки. Хранят пиво в бутылках при температуре от +2 до +12С непастеризованное не более 8-12 суток, пастеризованное – 45 суток. К перевозке ж.д. транспортом принимается только пастеризованное пиво с температурой от +2 до +12С.

Дрожжи хлебопекарные прессованные при предъявлении к перевозке должны соответствовать следующим требованиям :

цвет – сероватый с желтоватым оттенком, на поверхности брусков не должно быть тёмных пятен;

консистенция – плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться;

вкус и запах – свойственные дрожжам, не допускаются запах плесени и другие посторонние запахи.

Бруски дрожжей в бумажной упаковке должны быть уложены в ящики. В каждом ящике укладываются бруски одинаковой расфасовки по массе, одной партии и даты выработки. Дрожжи при погрузке в вагоны должны иметь температуру не выше +4С и не ниже 0С.

При погрузке в вагон партий дрожжей разных дат выработки срок транспортабельности всей вагонной отправки исчисляется как для партии с самой ранней даты выработки.

Дрожжи, выработанные на специализированных заводах, при предъявлении к перевозке должны иметь стойкость не менее 60 часов, а выработанные на спиртовых заводах – 48 часов. Под стойкостью дрожжей понимается их способность не размягчаться и не издавать гнилостного запаха при нахождении в термостате при температуре +35С соответственно в течение 60 и 48 часов.

В момент погрузки дрожжей в вагон грузоотправитель берёт пробы для контрольного определения стойкости дрожжей. Результаты анализа хранятся у перевозчика на станции отправления и у грузоотправителя не менее 6 месяцев.