5.3.Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий обще­ственного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения (табл. 14). Сроки хранения различных продуктов на предприятиях общественного питания приведены в приложении 7.

Таблица 14. Расчет сырья подлежащего хранению

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения сырья, дни	Количество сырья, подлежащего хранению, кг

В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.

В методике расчета полезной площади отдельных складских помещений имеются особенности, которые обусловлены спецификой хранения продуктов:

• на подвесных путях;

• в контейнерах;

• на стеллажах;

• на подтоварниках.

Площади складских помещений определяют тремя способами:

• по нормативным данным (для крупных заготовочных предприятий);

• по удельной нагрузке (для доготовочных предприятий);

• по площади, занимаемой складским оборудованием (для до­готовочных предприятий).

Принцип расчета площади приведен в формулах. Характеристика тары приведена в приложении 16

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле 5.6;

F-GхƑ

где Fплощадь помещения, м²;

G - суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

Ƒ-норма площади (ВНТП 04-86),т/ м², тыс .шт/м².

Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м²

грузовой площади пола. Площадь (м²) для каждого помещения рассчитывают по формуле 5.7;

F =Gхt /dхB

где G– суточный запас продуктов данного вида, кг;

t – срок годности, сут.;

d–удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола, кг/м²

B - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение В зависит от площади помещения и принимаются и пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м²);1,6 — для больших камер (площадью более 20 м²).

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием рассчитывают по формуле 5.8;

F= Fоб/ ȵ

где F -площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м²;

ȵ -коэффициент использования площади. Значение коэффициента ȵ принимают в зависимости от площади камеры в пределах:

0,45 — для камер площадью до 8 м²; 0,55 — для камер площадью до 12 м ; 0,62 — для камер, площадь которых более 12 м².

При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число гастроемкостей, число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости,

используемой для доставки продукции данного вида, по формуле 5.9;

nге= Gге/ E х R

где G — масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

Е_ге — вместимость данной гастроемкости или тары, кг или шт. (приложение 16);

R — коэффициент запаса емкостей (R= 3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях)

Число стеллажей и контейнеров находят по формуле 5.10;

nкп = nге /E

где Е_сп — вместимость стеллажей, шт.;

Е_к.п — вместимость контейнеров, шт.

Характеристика контейнеров, предназначенных для транспортировки кулинарной продукции в функциональных емкостях.

Для транспортировки и бестарного хранения картофеля, овощей и сыпучих продуктов рекомендуется использовать тару оборудование.

Все расчеты сводятся в таблицы (15, 16).

Таблица 15.Характеристика тары-оборудования

Вид контейнера	Назначение	Габаритные размеры, мм	Емкость
			кг	дм³
Контейнер овощной складской КУС – 01/2	Для лука репчатого, моркови, свеклы	878х878х400	65,0	210
Контейнер овощной складской КМ - 450	Для картофеля и овощей	1240х835х920	390,0	680
Контейнер	Для сыпучих продуктов, сахара, муки, круп	900х630х925	190,0	420

Таблица 16. Расчет полезной площади складских помещений

Наименование сырья по камерам и кладовым

Количество сырья, подлежащего хранению

Характеристика тары

Количество тары, шт

Скорректированная масса продуктов, кг

Вид складского оборудования

Количество оборудования, шт

Габариты складского оборудования, м²

Площадь по оборудованию,м²

Допустимая нагрузка, кг/м²

Площадь по нагрузке, м²

Общая площадь отдельных складских помещений определяет с учетом коэффициента использования площади и представляете в виде табл. 17

Таблица 17 Расчет общей площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых	Полезная площадь, м2	Коэффициент использования	Общая площадь, м
Камеры: молочно-жировая полуфабрикатов мясо-рыбная фруктов, зелени и напитков		04-0,45 0,4-0,55 0,35-0,45 0,4-0,45
Кладовые: овощей сухих продуктов винно-водочных изделий		0,4-0,50 0,35-0,45 0,35-0,45