- •260501.65 Технология продуктов общественного питания
- •Учебного плана специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания.
- •1.1. Организация работы над дипломным проектом
- •1.2.Структура и объем дипломного проекта
- •3.1. Паспорт предприятия
- •3.Организационный раздел.
- •4.Научный раздел.
- •6.Безопасность жизнедеятельности.
- •7.Экономический раздел.
- •3. Краткая характеристика
- •4.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
- •4.2. Расчет мощности и обоснование предприятия
- •4.3. Обоснование места привязки проекта предприятия
- •4.4.Выбор поставщиков предприятия
- •5.1.Составление производственной программы проектируемого или реконструированного предприятия.
- •5.2. Расчет сырья
- •5.3.Расчет складских помещений
- •5.4. Расчет овощного цеха
- •5.5. Расчет рыбного цеха
- •5.6. Расчет мясного цеха
- •5.7. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
- •5.8. Расчет горячего цеха
- •5.9. Расчет холодного цеха
- •5.10. Расчет кулинарного цеха
- •5.11. Расчет кондитерского цеха
- •5.12. Расчет экспедиции
- •5.13. Расчет вспомогательной группы помещений
- •5.14. Расчет помещений для посетителей
- •2. Ширина проходов определяется между спинками стульев при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м) и между свободными сторонами столов.
- •5.15. Расчет административно-бытовых помещений
- •5.16. Расчет технических помещений
- •6. Требования к компоновке помещений
- •7.1. Организация складского хозяйства
- •Организация работы производственных помещений
- •7.3. Организация работы вспомогательных помещений
- •7.4.Организация обслуживания посетителей
- •7.5. Реклама предприятия
- •7.6. Организация контроля качества продукции
- •8. Научный раздел «разработка технической документации на новое блюдо или кулинарное изделие»
- •8.1. Разработка технико-технологической карты (ттк) на блюдо
- •Инженерно- технический раздел
- •Исходные данные
- •9.3. План здания
- •Сантехнические расчеты
- •9.2.1Расчет потребности в тепле и топливе для отопления
- •2. Расход воды на холодильные установки в норматив не включен и должен приниматься по техническим характеристикам конкретных холодильных установок.
- •9.2.3 Основные требования к устройству систем канализации предприятий питания
- •9.3. Подбор холодильных машин
- •9. 4 Расчет годовой потребности в электроэнергии
- •10. Безопасность жизнедеятельности
- •11.Охрана окружающей среды
- •Экономические расчеты
- •12.2 Расчет себестоимости и отпускной цены
- •12.3. Расчет затрат на выполнение научно – исследовательской темы
- •12.3.1. Составление календарного графика
- •12.3.2. Определение состава исполнителей
- •12.3.4. Расчет цены разработанной информации1
- •Составители
- •260501.65 Технология продуктов общественного питания
- •630039, Новосибирск, ул.Добролюбова, 160, каб. 106
7.1. Организация складского хозяйства
В организационном разделе обобщают выполненные в технологическом разделе расчеты и дают характеристику организации работы во всех принятых к проектированию цехах, подразделениях и помещениях.
В организации складского хозяйства следует описать его структуру, температуру и условия хранения пищевых продуктов и полуфабрикатов, обязанности кладовщика, экспедитора.
Организация работы производственных помещений
Описывая организацию работы производственных помещений: овощного, рыбного, мясного или доработки полуфабрикатов и обработки зелени — следует предусмотреть в данном проекте организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов.
По горячему цеху нужно описать организацию технологического процесса, основных технологических линий изготовления блюд (бульонов, супов, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
По холодному цеху следует привести организацию технологического процесса основных технологических линий изготовления холодных блюд и закусок.
По кондитерскому (мучному) цеху необходимо охарактеризовать организацию технологического процесса основных технологических линий изготовления изделий из всех видов теста: дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного, заварного и др.
Излагая организацию работы рыбного цеха, требуется описать организацию технологического процесса, обозначить основные технологические линии обработки рыбы частиковых и осетровых пород, изготовления полуфабрикатов.
Необходимо осветить вопросы механизации трудоёмких процессов во всех производственных цехах, оснащения их инвентарём, инструментами.
При описании планировки рабочих мест следует учитывать ряд принципов научной организации труда:
размещение рабочих мест с учетом последовательности выполнения технологического процесса;
комплектование в технологические линии рабочих мест, на которых выполняют однородные технологические операции;
совмещение рабочих мест и использование одного и того же оборудования при выполнении однородных технологических операций;
обеспечение возможности использовать в процессе работы средства управления;
соблюдение санитарных правил, требований безопасности и гигиены труда.
Инструменты и инвентарь обязательно маркируют. В целях экономии движений и устранения ненужных поисков им отводят постоянные места для хранения и располагают в определенном порядке.
У рабочих мест вывешивают справочные таблицы и схемы, атакже правила эксплуатации оборудования и охраны труда.
В зависимости or типа, мощности проектируемого предприятия общественного питания подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно действующим нормам оснащения.
В заключении этого раздела следует привести общий график выхода на работу производственных работников.
7.3. Организация работы вспомогательных помещений
Вспомогательные помещения обеспечивают четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов. Характеризуя организацию работы данной группы помещений — кладовой суточного запаса сырья (помещение заведующего производством), помещения
для резки хлеба, моечной столовой посуды, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря; помещение для мойки и обработки яиц, помещения для приготовления помадки и сиропа и др.,— следует отметить их взаимосвязь с основным производством, наличие необходимого оборудования, количество и квалификацию работников, графики выхода на работу.