7.4.Организация обслуживания посетителей

Проектируя предприятие общественного питания, следует учитывать, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания посетителей позволит полнее удовлетворять спрос посетителей, улучшить культуру обслуживания, значительно повысить эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда работников. При проектировании студент указывает, какую форму обслуживания он принимает на данном предприятии с учетом таких признаков, как мотивы посещения предприятия, участие персонала в обслуживании, способ расчета с посетителями, организация труда официантов; особо выделяет отличительные особенности проектируемого предприятия. Даёт характеристику помещений для посетителей, принятых в проек­те предприятии (вестибюль, аванзал, залы и др.): расположение, взаимосвязь, удобство для посетителей и для обслуживания — официантами либо через линию самообслуживания, подробно описывает интерьер и дизайн торговых помещений.

Особое внимание следует уделить концепции предприятия и выделить её основные направления, принятые в проекте. Акцентировать особенности данного предприятия.

Необходимо дать перечень основных и дополнительных услуг, способствующих привлечению посетителей и повышению комфортности, например: организация проведения банкетов, предоставление телефонов, парфюмерии, продажа цветов, сувениров, организация развлекательных программ, бесплатная парковка личных автомашин, вызов такси, и др.

В заключении следует привести общий график выхода на работу обслуживающего персонала.

7.5. Реклама предприятия

В общественном питании реклама обладает рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения предприятия (юридический адрес); об услугах, оказываемых им. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения о данном предприятии.

Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, необходимо использовать самые разнообразные средства внешней (вывески, витрины, транспаранты, газеты, телевидение) и внутренней рекламы (панно, рекламные листовки, внутреннее радио, эмблему предприятия, которая украсит и меню, и одежду официанта).

При создании рекламы следует четко и кратко изложить основную цель каждого рассматриваемого вида рекламы. Охарактеризовать роль работников торговой группы помещений и их участие в рекламной работе. Описать меню как средство рекламы и визитной карточки предприятия. Желательно разработать эскиз меню и фирменного знака предприятия.

Оперативное средство рекламирования — телереклама. По телевидению реклама может быть представлена в виде бегущей дорожки, экранного поля или телерепортажа о предприятии, при этом особое внимание обращается на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т. д.

7.6. Организация контроля качества продукции

На предприятиях общественного питания контроль качества продукции осуществляют на всех этапах производства. Для этого создают входной, оперативный и приемный контроль с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество и состав служб определяют в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службу входного контроля качества предполагают осуществлять в составе кладовщика, заместителя директора по снабжению, заведующего производством, инженера-технолога и повара-бригадира, в зависимости от мощности и типа предприятия.

Служба входного контроля проверяет наличие сертификата качества и гигиенического сертификата (без них продукция не должна приниматься), проводит органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов вызывают представителей соответствующих лабораторий для взятия пробы на анализ.

Операционный контроль — это контроль технологических операций. Приведенные в сборниках технологические процессы, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. Проверяют также соответствие сырьевого набора технико-технологическим картам, стандартам предприятия, техническим условиям и другой нормативной документации.

Общие требования к выпускаемой продукции и ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Блюда вырабатывают в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора — выборочный контроль. При проектировании заготовочных предприятий предусматривают пищевую технологическую лабораторию. В связи с этим следует указать права и обязанности лаборатории, а также показатели качества, по которым осуществляют контроль основных видов кулинарной продукции.