12.3.4. Расчет цены разработанной информации1

Для расчета цены полученной информации необходимо к себе­стоимости работ по научно-исследовательской теме прибавить раз­мер предполагаемой прибыли, который может составить 'от 40 до 100 % величины себестоимости.

12.4 Расчет основных экономических показателей проектируемых (реконструируемых) предприятий

Данная методика предусматривает выполнение расчетов, целью которых является определение ежегодной сумма прибыли, обеспе­чивающей возмещение инвестиционных вложений в нормативный срок окупаемости для условий рыночной экономики. Расчеты при­были обосновываются и увязываются с основными экономическими показателями хозяйственной деятельности проектируемого предпри­ятия на первые 2-3 года работы, до достижения проектной мощно­сти. Для предприятий наценочной категории, финансирование реализации проекта которых осуществляется за счет средств других хозяйствующих субъектов (заводов, фабрик и т.п.), в экономической части проекта определяются часть прибыли инвестора, идущая на возмещение капитальных вложений, и текущие издержки, включае­мые в себестоимость основной продукции. При выполнении расчетов следует исходить из того, что эффективность реализации проекта до­казана в технико-экономическом обосновании.

Расчеты выполняются в два этапа. На первом этапе рассчиты­ваются показатели, характеризующие проектную мощность предприятия, и показатели по труду и заработной плате. На втором этапе - по мере завершения разделов по организации, технологии, оборудо­ванию, строительных, санитарно-технических и электрических час­тей - выполняются расчеты суммы инвестиций, издержек производ­ства и обращения, валового дохода, товарооборота и некоторых дру­гих экономических показателей.

Экономические расчеты завершаются формированием общих выводов об экономической эффективности и преимуществах проекти­руемого предприятия по сравнению с аналогичными действующими предприятиями.

12.4.1 Расчет проектной мощности предприятия

Проектная мощность предприятия определяется возможным ко­личеством производимой продукции (производственной программой) и объемом перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров в отпускных ценах поставщика (включая НДС). Проектная мощность рассчитывается по данным технологической части проекта.

В данном разделе необходимо рассчитать:

производственную программу предприятия но выпуску обеденной и прочей продукции собственного производства;

потребность в сырье, полуфабрикатах и других товарах, необходимых для обеспечения производственной программы;

количество реализуемых покупных товаров;

общий объем перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаровв отпускных ценах поставщика (включая НДС), с выделением группы сырья для продукции собственного производства, реализуемой оптом и в розницу.

Производственная программа рассчитывается на основании разработанного в технологической части проекта планового меню. Для различных типов предприятий плановое меню рассчитывается на разное количество дней (1, 3, 6, 7). Данные планового меню о вы­пуске блюд за каждый день используются для определения среднедневного их выпуска. Результаты расчета записываются в табли­цу

(Если дипломным заданием по технологической части предусматривается составление планового меню на один день, то таблица не заполняется.)

Среднедневной выпуск блюд отражает производственную мощ­ность предприятия при нормативной пропускной способности его зала. Результаты расчета производственной программы записывается в таблицу.

Таблица 97. Плановое меню по выпуску блюд на? дней

Группа блюд	Выпуск блюд
	По дням				Итого на все дни кол-во	среднедневной
	первый	второй	третий	И т. д.
Первые блюда Вторые блюда В том числе: Мясные Рыбные Овощные Крупяные и мучные Молочные Прочие Третьи блюда Холодные закуски
Итого

Далее потребуется производственная программа выпуска продукции собственного производства которая рассчитывалась в технологической части работы

При заполнении таблицы следует правильно распределить продукцию собственного производства на основную (обеденную) и прочую. К обеденной относится продукция, реализуемая в виде блюд, и вся продукция, входящая в состав скомплектованных рацио­нов. К прочей продукции собственного производства относятся кон­дитерские и кулинарные изделия, полуфабрикаты, выпечные изде­лия, бутерброды, независимо от места их реализации (кроме выпечных и кондитерских изделий, входящих в состав скомплектованных рационов), а также молоко, молочнокислые напитки, холодные и го­рячие напитки (кофе, чай, какао), реализуемые через буфеты.

Расчет потребности в сырье, полуфабрикатах и других товарах осуществляется в технологической части проекта исходя из средне­дневного выпуска блюд, прочей продукции собственного производ­ства и действующего сборника рецептур.

Расчет потребного количества сырья на год проводится путем ум­ножения среднедневной потребности в нем на число дней работы предприятия в планируемом году. Результаты записываются в таблицу

Таблица 98. Расчет потребного количества сырья на год.

Наименование сырья и товаров по группам	Единица измерения	Потребность в сырье и товарах
		В день				В год
		Обеденная продукция	Прочая продукция		Покупные товары	Обеденная продукция	Прочая продукция		Покупные товары
			оптовая	розничная			опт	Рознич.

Следует обратить внимание на то, что должно быть определено количество сырья и товаров каждого вида отдельно для выпуска обеденной продукции, прочей продукции собственною производства, для реализации покупных товаров. Кроме того, если часть прочей продукции реализуется оптом, следует выделить и эту группу сырья.

Для упрощения дальнейших расчетов сырье и товары, расходуе­мые на предприятии, необходимо сгруппировать в товарные группы.

Рекомендуется предусматривать в структуре товарооборота долю продукции собственного производства для ресторанов - не менее 60 %, для кафе, общедоступных столовых и специализированных предприятий - 70-80 %. в школьных, заводских, студенческих столо­вых - более 95 %.

Годовой общий объем перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров в отпускных ценах поставщика (включая НДС) определяется исходя из годового расхода сырья и среднегрупповых отпускных цен на сырье и товары, сложившихся на период выполне­ния расчетов для данного типа и категории предприятия с учетом предполагаемых источников поступления товарных ресурсов. Так, заводские столовые могут получать сырье по более низким договорным ценам из подсобного хозяйства, школьные столовые могут частично обеспечиваться фондовыми товарами, дотируемыми местными бюджетами, и т.п.

Приступая к расчетам объема перерабатываемого сырья и реа­лизуемых покупных товаров, необходимо распределить сырье и то­вары по группам, предусмотренным в таблице

Таблица 99. Расчет годовой проектной мощности предприятия по объему перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров

Наименование групп сырья и продуктов	Единица измерения	Количество	Свободная отпускная цена	Стоимость сырья и товаров, ден. ед
1. Продукция собственного производства I Обеденная продукция а) мясо и птица б) колбасные изделия в) рыба и т.д. все группы товаров по продуктовой ведомости Итого Прочая продукция собственного производства Опт Мука Сахар и т. д. Итого Розница Мясо Сахар и т.д. Итого Все продукция собственного производства II Покупные товары Хлеб Фруктовые соки и т.д. Итого Всего				Нужно цену умножить на количество

12.4.2 Расчет численности работников и фонда заработной платы

Расчет численности работников. Расчет численности работников проектируемого предприятия производится отдельно но группам: административно-обслуживающий персонал, работники производства, работники торгового зала, торговые работники.

При установлении численности работников используется не только порядок организации труда, действующий на предприятиях отрасли, но и прогрессивные формы организации труда, совмещение профессий, повышение уровня механизации и разделения труда.

В экономической части проекта рассчитывается среднесписочная численность работников, которая отражается в штатном расписании.

Разбивка общей численности работников каждой группы и наи­менование должностей в штатном расписании осуществляется в строгом соответствии с тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих и номенклатурой должностей работников общественного питания.

Явочная численность является основой определения среднеспи­сочной численности (Ч_с) работников предприятия. Она рассчитыва­ется для всех групп работников и обслуживающего персонала по формуле 12.10;

Ч_С=Чя К_Р К_СМ,

где К_р - коэффициент увеличения численности работников, учиты­вающий режим работы предприятия;

Величина К_р принимается следующей:

1,32 - для предприятий общественного питания в одним выход­ным днем;

1,13 - для предприятий с двумя выходными днями (при учреждениях, промышленных предприятиях с пятидневной рабочей неделей);

1,59 - для предприятий без выходных дней (общедоступная сеть столовых, ресторанов, промышленные предприятия с непрерывным производственным циклом).

Коэффициент сменности Ксм=В/8,

Где В – количество часов работы залов и цехов предприятия (Ксм. принимается равным 1; 1,5; 2).

При расчете численности всех категорий работников рекоменду­ется использовать справочную информацию кафедры и следующие рекомендации по структуре штатов.

Административно-обслуживающий персонал. Численность этой категории работников зависит от типа и объема деятельности проекти­руемого предприятия, особенностей организации учетных работ, спе­цифики планировочно – строительных решений, состава оборудования, степени механизации вспомогательных работ, доходов предприятия.

Работники производства. Численность поваров, кондитеров и т.п. определяется исходя из объема выпуска продукции и норм выра­ботки (норм времени) в технологической части проекта, с учетом ко­эффициента увеличения численности работников, соответствующего режиму работы предприятия. В состав группы работников производ­ства включаются прочие работники (мойщики кухонной посуды, уборщики производственных помещений, чистильщики овощей, под­собные рабочие). Численность этой группы составляет примерно 30- 35 % от численности основной группы работников производства (по­вара, кондитеры и т.п.).

Работники торгового зала и торговой группы. Численность работ­ников указанных групп устанавливается в соответствии с теми реко­мендациями, что и для административно-обслуживающего персонала.

При планировании квалификационного состава поварской группы столовых при санаториях, пансионатах, домах отдыха, пионерских лагерях, больницах, а также официантов можно руководствоваться следующим соотношением тарифных разрядов в процентах к общему их количеству (табл.).

Таблица 100. Квалифицированный состав поваров и официантов, % к общему количеству

Категории учреждений	Тарифные разряды
	повара				Официанты
	VI	V	IV	III	IV	III
Дома отдыха и пансионаты обычной группы	20	27	33	20	40	60
Санатории обычной группы	20	27	33	20	55	45
Санатории и пансионаты	25	27	33	15	70	30
высшей группы
Пионерские лагеря	-	25	30	45	-	-
Больницы	-	—	20	20	—	-

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Главная задача этого раздела — подведение итогов всего дипломного проекта. По каждому разделу отмечаются ключевые моменты проекта, а также приводятся выводы, рекомендации, сущность новизны и практическое значение выполненного проекта. Объем — 1-2 страницы.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Общие требования.

Текст дипломного проекта должен быть выполнен на листах формата А4 (210x297 мм по ГОСТ 8327-20) в режиме односторонней печати. Как правило, работа должна быть сдана в твердом переплете. Текст набирается на компьютере. Оптимальный объем работы –100-130 страниц. В этот объем не входят список литературы и приложения. Текст печатается шрифтом Times New Roman, 14 размера, через 1,5 интервала. Поля - 2 см сверху и снизу. 3-3,5 см слева, 1-1,5 см справа.

Титульный лист дипломного проекта оформляется с учетом того, что на нем ставят свои подписи дипломник, руководитель, рецензент, консультанты, заведующий кафедрой.

. РЕФЕРАТ

1. Реферат должен представлять собой краткое изложение основного содержания ДП с указанием результатов работы.

2. Реферат следует располагать на отдельном листе.

3. Реферат должен иметь заголовок РЕФЕРАТ (без цифрового обозначения). Выравнивается по центру.

4. Реферат должен содержать:

-сведения об объеме страниц, таблиц, иллюстраций, приложений в ДП; перечень ключевых слов (наносятся прописными буквами через запятую);

-основное содержание ДП.

5. Не допускается размещение в реферате иллюстраций и таблиц.

6. Объем текста реферата должен быть не более 1,0 страницы.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание должно иметь заголовок СОДЕРЖАНИЕ (без цифрового обозначения). Выравнивается по центру.

ВВЕДЕНИЕ

Введение должно представлять собой предшествующий основной части текст, разбитый на абзацы, и иметь заголовок ВВЕДЕНИЕ (без цифрового обозначения). Выравнивается по центру.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Текст дипломной работы следует разбивать на абзацы, начала которых пишут с красной строки. Абзацами выделяются примерно равные по объему, тесно связанные между собой и объединенные по смыслу части текста. Каждый заголовок первого уровня и следующий за ним текст начинаются с новой страницы. К заголовкам первого уровня относятся: (РЕФЕРАТ, ОГЛАВЛЕНИЕ, ВВЕДЕНИЕ, НАЗВАНИЯ ГЛАВ, ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ, ПРИЛОЖЕНИЕ)). Они печатаются прописными буквами, жирным шрифтом, без точки в конце, выравниваются по центру, переносы в словах не допускаются.

Названия параграфов печатаются сразу после названия глав. Они печатаются жирным шрифтом, выравниваются по центру, имеют только первую букву прописную, остальные - строчные. Между названием главы, названием параграфа и текстом ставится три пробела. Каждый параграф не надо начинать с новой страницы.

Все страницы должны быть пронумерованы, номер на титульном листе и оглавлении не ставится, первой страницей, на которой ставится номер, является введение (номер страницы 3).

Главы и параграфы работы следует нумеровать арабскими цифрами. Номер параграфа начинается с номера главы, затем ставится номер параграфа по порядку (например, 1.2. - второй параграф первой главы).

Оформление и нумерация рисунков и таблиц.

Рисунки - это любые иллюстрации (графики, схемы, фотографии, диаграммы). В дипломном проекте рисунки следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице, если размеры не позволяют разместить рисунок после текста. В этом случае в тексте приводится ссылка на рисунок (например, рис. 2.1 с.25). Номер и название рисунка пишутся под рисунком курсивом, (например, Рис. 2.1.Название). Номер рисунка зависит от номера главы: первая цифра номер главы, вторая - номер рисунка в этой главе.

Цифровой материал, как правило, следует оформлять в виде таблицы. Таблицу следует располагать непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. Таблица обозначается словом "Таблица", порядковым номером и должна иметь название. Таблицы нумеруются аналогично рисункам арабскими цифрами (например, Таблица 1.2 (вторая таблица первой главы). Примеры ссылок на таблицы в тексте работы: в табл. 1.2, (табл. 1.2).

При переносе части таблицы на другую страницу, заголовок помещают только один раз. Над продолжением таблицы нумерационный заголовок оформляется в виде слов «Продолжение табл.» с последующим номером и выравниванием влево. Например: Продолжение табл. 2.1

В таблице допустимо использовать более мелкие размеры шрифта (например, 10 или 12) и меньший междустрочный интервал.

Примечания к таблице помещают в конце таблицы над линией, обозначающей окончание таблицы.

Формулы

Формулы должны нумероваться сквозной нумерацией арабскими цифрами, которые записываются в круглых скобках справа от формулы. Ссылки в тексте на порядковый номер формулы даются в скобках. Например: …(1).

Допускается нумерация формул в пределах раздела. В этом случае номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой. Например: (3.7)

Пояснения символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, если они не пояснены ранее в тексте, должны быть приведены непосредственно под формулой. Пояснения каждого символа надо давать с новой строки в той последовательности, в которой они приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слов «где» без двоеточия после него.

Графический материал

Графические материалы дипломных проектов по технологии выполняются в соответствии с требованиями системы проектировочной документации для строительства (СПДС), которая опирается на ЕСКД. Минимальное количество листов в дипломном проекте шесть.

-Форматы для всех конструкторских и строительных документов установлены в ГОСТ 2.301.-68.

-Основные надписи на чертежах строительных проектов и в текстовых документах к ним применяются по ГОСТ 21.101.- 94 СПДС

-Масштабы выбираются исходя из сложности и объема чертежа

-Размеры на строительных чертежах наносят в соответствии с ГОСТ 2.307-68 с учетом требований СПДС 2.105-79.

-Основные требования к рабочим чертежам по строительной части определены ГОСТ 21.101-79. Прочие чертежи выполняются в соответствии с требованиями ЕСКД.

При расстановке оборудования рекомендуется выполнять спецификацию согласно ГОСТ 2.018 – 68.

Ссылки

Внутритекстовые ссылки на разделы, пункты, таблицы, иллюстрации, формулы и приложения следует помещать в круглых скобках непосредственно в тексте, к которому они относятся, например: (разд. 6); (табл. 4.3.); (рис. 2.4); в формуле (3.2).

При ссылке в тексте на использованный источник следует указать порядковый номер по библиографическому списку, выделенный квадратными скобками, например: [5],[18, c. 154], [21, разд. 3].

При ссылках на стандарты указываются только их обозначения, при этом допускается не указывать год их утверждения.

Оформление «Списка использованной литературы.

Оформлять список литературы необходимо в согласии с ГОСТ 7.1-2003.

Список литературы должен содержать только те источники, которые автор использовал для подготовки дипломного проекта.

Библиографическое описание книг составляют, как правило, на языке текста издания. Оно состоит из: сведений об авторе(ах), заглавия книги, указания места издания, названия издательства, года издания, количества страниц в книге. При наличии 3-х и более авторов допускается указывать фамилию и инициалы только первого из них и слова «и др.». Пример библиографического описания книг: Глазунова Н.И. Государственное управление. - М.: Издательство «Муниципальный мир», 2004. 458 с.

При описании статьи, опубликованной в периодическом издании или сборнике, необходимо приводить кроме названия работы наименование и номер журнала, сборника и т.д. В отличие от описания книг вместо общего числа страниц журнала или сборника указываются через дефис номера первой и последней страниц работы.

Пример библиографического описания статьи из сборника: Байнова М.С. Местное самоуправление в контексте развития русского государства // Проблемы местного самоуправления № 2 (10), 2004. С. 62-68. Сведения об источниках следует располагать в алфавитном порядке. Список источников лучше группировать: законы и нормативные акты, книги одного, двух и более авторов, статьи в периодических изданиях и сборниках, интернет-источники.

Оформление «Приложения»

В приложение следует помещать материалы, которые раскрывают положения дипломной работы: выдержки из устава, документы организации, программу исследования, анкеты и другие методики, большие таблицы и схемы. Каждое приложение следует начинать с нового листа. В правом верхнем углу должно быть напечатано слово «Приложение», после которого ставится точка, а затем название приложения. Приложения нумеруют последовательно арабскими цифрами (без знака №).

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература

1. Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: МАГИСТР, 2008.

2. Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006.

3. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебн. пособие. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. - 320 с.

4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебн. пособие для студ. высш. учеб.заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 288 с.

Нормативные документы

5. О стандартизации: закон Российской Федерации № 5156-1 от 10.06.1993.

6. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам. Взамен ГОСТ 2.105-68. Введ. 01.07.80. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - С. 22.

7. Сборник ГОСТов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - С. 214.

8. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

9. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классифи­кация предприятий общественного питания.

10. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реали­зуемая населению. Общие технические условия.

11. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

12. Постановление министерства здравоохранения России «Об ор­ганизации питания детей в общеобразовательных учреждениях» от 20 июля 2006 г.

13. СП 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к ор­ганизации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

14. СанПиН 2.3.2.1324-03. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Продовольственное сырье и пищевые продукты». Гигиенические требования к срокам годности и условиям хране­ния пищевых продуктов.

15. ГОСТ 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

16. Ведомственные нормы технологического проектирования заго­товочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): приказ Министерства торговли СССР № 44 от 28.02.1986.

17. Требования научной организации труда к проектированию тех­нологических процессов предприятий общественного питания потребительской кооперации.-М.: ЦИНОТУР, 1981.

Дополнительная литература

18. Арустамов Э. А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1982.

19. Бердичевский В. X., КарсекинВ. И. Проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа, 1979, 1988,1989.

20. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. - Часть 1,2.- М.: ЦИНОТУР, 1986.

21. Попова Г. Н., Алексееве. Ю. Машиностроительное черчение: Справочник. - Л.: Машиностроение, 1986. - С. 420.

22. Русскевич Н. JI. и др. Справочник по инженерно-строительному черчению. - Киев: Будивельник, 1987. - С. 250.

23. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. - М.: ЦИНОТУР, 1979.

24. Введенский А. П., Белик М. Д. Реконструкция предприятий об­щественного питания и торговли. - М.: Экономика, 1989.

25. Методические рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий в пред­приятиях общественного питания.-М.: ЦИНОТУР, 1987.

26. Резник М.Б. и др. Технологическое проектирование заготовоч­ных предприятий общественного питания. - Киев: Техника, 1988.

27. Рекомендации по организации магазинов (отделов) кулинарии и ка­фетериев при предприятиях общественного питания и розничной торговли потребительской кооперации. - М.: ЦИНОТУР, 1989.

28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996,1997.

29. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1997.

30. Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М.: Экономика, 2000.

СОДЕРЖАНИЕ

Общие положения

1. Организация работы над дипломным проектом

2. Структура и объем дипломного проекта

3. Краткая характеристика структуры дипломного проекта

4. Обоснование дипломного проекта

4.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

1. Расчет мощности и обоснование предприятия

2. Обоснование места привязки проекта предприятия

3. Выбор поставщиков предприятия

4. Структура и последовательность выполнения

5. технологического раздел

6. Составление производственной программы проектируемого

7. или реконструируемого предприятия

8. Расчет сырья

9. Расчет складских помещений

10. Расчет овощного цеха

11. Расчет рыбного цеха

12. Расчет мясного цеха

13. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

14. Расчет горячего цеха

15. Расчет холодного цеха

16. 5.10.Расчет кулинарного цеха

17. 5.11.Расчет кондитерского цеха…………………………………………..

18. 5.12.Расчет экспедиции……………………………………………………

19. 5.13.Расчет вспомогательной группы помещений………………………

20. 5.14.Расчет помещений для посетителей………………………………...

21. 5.15.Расчет административно-бытовых помещений…………………….

22. 5.16.Расчет технических помещений……………………………………..

6.0.Требования к компоновке помещений…………………………………........

7.0. Организационный раздел…………………………………………………….

23. 7.1.

N_d=ƩN_ч 16

N_d=Рхφ 16

где n -количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принимают по таблице реализации блюд); 76

6. ТРЕБОВАНИЯ К КОМПОНОВКЕ ПОМЕЩЕНИЙ 84

Таблица 74 площадь земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания 93

Количество мест в зале 93

Площадь земельного участка м². на одно место в зале 93

До 50 включительно 93

До 100 93

До200 93

До300 93

До500 93

До 1000 93

28 93

23 93

14 93

10 93

9 93

7 93

Примечание. Для здания высотой более 2х этажей предусмотренную указанною таблицей площадь земельного участка следует уменьшить на 25%. 93

Фасад здания 95

Объемно-планировочные решения 96

Общая часть 96

Стадии технологических процессов (основных), вспомогательных) 116

Наименование источника выбросов загрязняющих веществ (организованного, неорганизованного) 116

№ источника выбросов 116

Перечень выбрасываемых 116

вредных веществ 116

ПДК, ОБУВ 116

Единицы измерения 116

Фактические концентрации 116

вредных веществ 116

Класс опасности 116

Характер выброса 116

Примечание 116

ПДК – предельно допустимые концентрации вредных веществ. 116

ОБУВ – обусловленные уровни вредности 116

Дать перечень классификацию и ориентировочный состав твердых отходов. Указать возможность их утилизации. Данные занести в таблицу 117

Таблица 85. Твердые отходы 117

Технологические операции или процессы 117

Твердые отходы 117

Ориентировочный состав твердых отходов 117

Способ утилизации 117

Примечание 117

Профессия участников работ 128

Категория или разряд 128

Количество человек 128

12.3.3. Определение затрат на выполнение темы 128

Сметная калькуляция научно-исследовательской работы пред­ставляет собой нормативную себестоимость научно-исследовательской темы и составляется на весь объем работ 128

Таблица 93. Сметная калькуляция затрат на выполнение научно- исследовательской темы 128

Затраты 128

Всего затрат на тему ден.ед. 128

ВСЕГО 129

Таблица 94. Расчет затрат на материалы и покупные изделия 129

Материалы 129

Единица измерения 129

Количество 129

Цена. Ден. Ед. 129

Сумма затрат, ден. Ед 129

1, 129

2. 129

3. и т.д. 129

Цена. Ден. Ед. 129

Сумма затрат, ден. Ед 129

Далее потребуется производственная программа выпуска продукции собственного производства которая рассчитывалась в технологической части работы 132

Таблица 99. Расчет годовой проектной мощности предприятия по объему перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров 133

Наименование групп сырья и продуктов 133

Единица измерения 133

Количество 133

Свободная отпускная цена 133

Стоимость сырья и товаров, ден. ед 133

Нужно цену умножить на количество 133

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 136

7.5.Реклама предприятия…………………………………………………………

7.6.Организация контроля качества продукции…………………………………

8.Научный раздел «Разработка технической документации на новое блюдо или кулинарное изделие»………………………………………………………...

8.1 Разработка технико-технологической карты

(ТТК) на блюдо……………………………………………………………………

9. Заключение……………………………………………………………………

10. Требования к оформлению дипломного проекта…………………………

Список рекомендуемой литературы……………………………………………

Приложения………………………………………………………………………

Приложение 1

Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа.

Таблица 1. Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Общедоступная		Диетическая
	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8-9	3	30	2	60
9-10	3	20	2	40
10-11	3	20	2	20
Итого
Обед
11-12	2	40	1,5	70
12-13	2	70	1,5	90
13-14	2	90	1,5	80
14-15	2	80	1,5	60
15-16	2	40	1,5	40
16-17	Перерыв
Итого
17-18	2	30	2	40
18-19	2	40	2	40
19-20	2	20	2	30
Итого

Таблица 2 Столовая при производственном предприятии

Часы работы	Для работающих		Для работающих и населения
	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
6.30 -7.30	4	50	4	50
11.00 -12.20	4	100	4	100
12.20-13.00			4	80
13.00-14.00			2	60
14.00-15.00			3	50
15.00-16.00			3	20
16.00-17.00			3	20
17.00-18.00			3	40
18.00-19.00			Перерыв
19.00-20.00	3	89	3	89

График составлен с учетом следующих условий: система обслужи­вания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотноше­ние потребителей по сменам (первой и второй) — 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием — 100 %; продолжительность обеденного перерыва в основную смену — 1 ч 20 мин.

Таблица 3 Диетический стол при производственном предприятии

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30-7.30 (завтрак)	4	50
11.00-12.20 (обед)	4	100
Вторая смена
14.30-15.30 (обед)	3	50
19.00-20.00 (ужин)	3	89

Таблица 4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30-8.00	2	20
8.00-9.00	4	20
Обед
12.00-13.00	3	60
13.00-14.00	3	90
14.00-15.00	3	60
Ужин
17.30-18.00	2	20
18.00-19.00	4	20

Таблица 5. Диетический зал со студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30-8.00	2	40
8.00-9.00	4	30
Обед
12.00-13.00	2,5	80
13.00-14.00	2.5	90
14.00-15.00	2,5	70
Ужин
17.30-18.00		40
18.00-19.00		30

Таблица 6. Зал профессорско-преподавательского состава

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Обед
12-13	2,5	30
13-14	2,5	90
14-15	2,5	60
15-16	2,5	20

Таблица 7. Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Обед
11-12	1,5	20
12-13	1,5	30
13-14	1,5	90
14-15	1,5	70
15-16	1,5	40
16-17	1,5	30
17-18	Перерыв
18-19	0,4	50
19-20	0,4	100
20-21	0,4	90
21-22	0,4	80
22-23	0,4	40

Таблица8. Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	2	40
9-10	2	60
10-11 11	1,5	30
11-12	1,5	40
12-13	1,5	100
13-14	1,5	90
14-15	1,5	80
15-16	1,5	50
16-17	1,5	30
17-18	Перерыв
18-19	0,6	70
19-20	0,6	100
20-21	0,6	80
21-22	0,6	70
22-23	0,6	60

Примечание. Процент загрузки с 8-10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

Таблица 9. Городской ресторан, реализующий экспресс-обеды

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %
	Общий зал	Экспресс-обеды	Общий зал	Экспресс-обеды
11-12 12-13	1	2	20	30
12-13	1	2	30	70
13-14	1	2	80	90
14-15	1	2	70	80
15-16	1	2	40	20
16-17	1	2	30	20
17-18	Перерыв
18-19	0,4	-	50	-
19-20	0,4	-	100	-
20-21	0,4	-	90	-
21-22	0,4	-	80	-
22-23	0,4	-	40	-

Таблица 10. Ресторан железнодорожный

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	1,5	30
9-10	1,5	40
10-11	1	50
11-12	1,5	60
12-13	1,5	90
13-14	1,5	90
14-15	1,5	70
15-16	1,5	60
16-17	1,5	40
17-18	Перерыв
18-19	0,6	50
19-20	0,6	60
20-21	0,6	60
21-22	0,6	50
22-23	0,6	50
23-24	0,6	40

Таблица 11. Ресторан при аэровокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	1,5	40
9-10	1,5	50
10-11	1,0	60
11-12	1,5	70
12-13	1,5	90
13-14	1,5	90
14-15	1,5	80
15-16	1,5	70
16-17	1,5	50
17-18	Перерыв
18-19	1,5	40
19-20	0,6	70
20-21	0,6	80
21-22	0,6	80
22-23	0,6	65
23-24	0,6	60

Таблица 12. Кафе

Часы работы	Самообслуживание		Обслуживание официантами
	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	2	50	-	-
9-10	2	30	-	-
10-11	2	30	1,5	30
11-12	2	40	1,5	40
12-13	2	90	1,5	90
13-14	2	90	1,5	100
14-15	2	100	1,5	90
15-16	2	60	1,5	50
16-17	Перерыв
17-18	2	40	1,5	30
18-19	2	60	0,5	60
19-20	1,5	90	0,5	90
20-21	1,5	90	0,5	90
21-22	-	-	0,5	60

Таблица 13. Столовая общедоступная работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8-9	3	30
9-10	3	20
10-11	3	20
Обед
11-12	2	40
12-13	2	70
13-14	2	90
14-15	2	90
15-16	2	50
16-17	2	30
17-18	Перерыв
18-19	0,5	30
19-20	0,5	90
20-21	0,5	90
21-22	0,5	60

Таблица 14. Специализированные кафе

Часы работы	Кафе -кондитерская		Кафе-мороженное		Кафе детское
	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
9-10	3	30	-	-	2	40
10-11	3	50	-	-	2	40
11-12	3	60	2	30	2	40
12-13	3	90	2	60	2	80
13-14	3	90	2	80	2	80
14-15	3	90	2	50	2	70
15-16	3	60	2	30	2	50
16-17	3	40	2	20	2	20
17-18	Перерыв
18-19	2		2	50	-	-
19-20	2		1,2	60	-	-
20-21	2		1,2	60	-	-
21-22	2		1,2	30	-	-

Таблица 15. Кафе – автомат

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9		30
9-10	3	40
10-11	3	50
11-12	3	100
12-13	3	100
13-14	3	90
14-15	3	60
15-16	3
16-17	Перерыв
17-18	3	40
18-19	3	60
19-20	3	40

Таблица 16. Закусочные

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	3	40
9-10	3	50
10-11	3	50
11-12	2	50
12-13	2	90
13-14	2	90
14-15	2	90
15-16	3	60
16-17	Перерыв
17-18	3	30
18-19	3	50
19-20	3	60
20-21	3	30

Таблица 17. Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами		Самообслуживание через стойку		Самообслуживание через автомат
	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10-11	-	-	3	70	3	60
11-12	-	-	3	90	3	70
12-13	1,5	80	3	90	3	70
13-14	1,5	90	3	90	3	90
14-15	1,5	80	Перерыв
15-16	1,5	80	3	90	3	70
16-17	1,5	70	3	90	3	90
17-18	1,5	90	3	90	3	90
18-19	1,5	90	3	70	3	70
19-20	1,5	70	-	-	-	-

Таблица 18 Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10-11	1,5	40
11-12	1,5	60
12-13	1,0	80
13-14	1,0	100
14-15	1,0	90
15-16	1,0	90
16-17	1,0	60
17-18	Перерыв
18-19	0,6	70
19-20	0,6	100
20-21	0,6	100
21-22	0,6	80

Приложение 2

Оборачиваемость мест

на предприятиях общественного питания различного типа

Тип предприятия	Оборачиваемость одного места в день, раз
Столовая
общедоступная	11
Общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)	11
Для обслуживания малоимущих	9
диетическая	10
Ресторан	5-7
Кафе	9/15
Кафе специализированные:
Кафе-молодежное, кафе-кондитерская, Кафе творожное-яичное, чайное	20
Кафе детское	10-12
Кафе молодежное	9/15
Закусочные специализированные:	9/20
Бар винный, коктейль-бар	10/20
Гриль бар	10/16
Пивной бар	10/18
кафетерий	20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	30-40

Примечание: числитель – обслуживание официантами знаменатель – самообслуживание.

Приложение 3

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая:
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
при производственном предприятии (комплексный рацион):
завтрак	3,0
обед	3,0-4,0
ужин	3,0
при вузах:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
Ресторан:
городской и при гостиницах	3,5
днем	3,0
вечером	4,0
при вокзалах	3,5
Кафе:
с самообслуживанием	2,5
с обслуживанием официантами	2,5
Кафе специализированные:
молочная	1,5
кондитерская	0,8
молодежное	2,5
мороженое	1,2
детское	1,5
Кафе автомат	2,0
Закусочная с самообслуживанием:	1,5
Пирожковая	1,0
Чебуречная	2,0
сосисочная	2,0
Пельменная (вареничная)	2,0
Закусочная с обслуживанием официантами:
шашлычная	2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	1,5

Приложение 4

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий предприятий общественного питания

Таблица 1. Рестораны кафе общего типа

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	ресто­ранов люкс	ресторанов высшего класса	ресторанов первого класса	кафе общего типа
Холодные блюда и закуски	15	13	10	4
Горячие закуски	35	2	2	2
Супы	20	4	4	2
Горячие блюда	6	15	11	4
Сладкие блюда	4	4	4	6
Горячие напитки		3	2	8
Холодные напитки	4	6	2	4
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	10	6	5	7
Молоко и кисломолочные продукты	—	—	—	3
Водки	5	2	1	—
Коньяки	5	2	1	1
Столовые вина	7	2	2	2
Десертные и ликерные вина	4	1	1	2
Крепкие вина	3	2	1	2
Игристые вина	3	1	1	1
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас	10	9	5	8

Таблица 2.Кафе специализированные

Блюда напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню специализированных кафе
	Первой категории				Второй категории
	молодежных	кондитерских	мороженых	детских	молодежных	кондитерских	мороженых	детских
Горячие напитки	3	8	2	2	2	6	2	2
Холодные напитки собственного	з	1	2	1	з	1	2	1
производства
Кондитерские и хлебобулочные изделия	4	15	1	10	3	15	3	6
Сладкие блюда, мороженое	3	4	4	4	2	4	4	6
Холодные блюда	4	3	3	2	3	2	2	2
Горячие блюда	2	—	—	3	2	—	—	2
Молоко и кисломолочные про­дукты		4		2		4		6
Бутерброды	—	2	—	—	—	4	—	—
Коктейли молочные	—	1	3	1	—	1	2	1
Супы	—	—	—	2	—	—	—	1
Коньяки, ликёры	—	1	1	—	—	1	1	—
Столовые вина	3	—	3	—	1	—	2	—
Десертные вина	2	—	2	—	1	—	1	—
Игристые вина
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладитель­ные напитки
	5	6	5	8	3	4	3	2

Таблица 3. Бары

Блюда напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню баров
	винного	Коктейль-бара	Коктейль-холла	пивного
Коктейли крепкие	2	3	3	—
Коктейли десертные	3	4	4	—
Коктейли игристые	3	4	4	—
Коктейли с фруктами	1	3	3	—
Коктейли с яйцом	1	2	2
Коктейли слоистые	1	4	4
Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, дейзы и т. д.	5	5	5
Коньяки	4	3	3	—
Виски, ликёры, джины, ром и др. напитки крепостью выше 30 % (кроме водки)	4	3	3
Крепкие вина	3	—	—
Десертные, ликёрные вина	4	—	—	—
Столовые и сухие вина	6	—	—	5
Игристые вина	4	3	3	—
Пиво		—	—	6
Закуски холодные	8	8	8	8
Бутерброды (канапе, сандвичи, тартинки)	12	12	12	8
Горячие закуски	5	5	5	6
Кондитерские изделия и сладкие коктейли	6	6	6	-
Мороженое, взбитые сливки	3	3	2	-
Кофе, чай	2	2	2	-
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки	10	10	10	6

Таблица 4. Закусочные общего типа и специализированные

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	закусочных общего типа	шашлычной	котлетной	сосисочной	пельменной	чебуречной	чайной	пирожковой	блинной	пончиковой
Блюда и кулинарные изделия, на которых специализируется закусочная	—	2	3	2	3	1	—	—	4	1
Холодные блюда и закуски	7	3	—	3	5	5	3	—	3	—
Горячие блюда и закуски	3	2					1
Супы, бульоны	1	—	1	—	1	1	—	1	—	—
Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия	6	—	2	5	4	—	7	3	—	—
Горячие напитки	3	2	—	2	3	2	4	1	2	2
Холодные напитки	2	—	—	2	—	—	—	1	—	—
Молоко и кисломолочные продукты	—	—	2	4	2	—	—	3	3	3
Пирожки жареные или печеные с фаршем	—	—	2	—	—	—	—	4	—	—
Сладкие блюда, мороженое					1				2	—
Столовые вина	2	2	—	—	—	2	—	—	—	—
Десертные или ликерные вина	1	1				1
Крепкие вина	1	2				1
Игристые вина	—	1
Коньяки	1	1				1
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки	3	3	3	3	3	3	3	3	3	3

Таблица 5. Столовые

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню (при условии свободного выбора)
	В столовых общего типа			В диетических столовых
	Завтрак	обед	ужин
Холодные блюда и закуски	3	4	3	6
Супы	-	3	1	6
Горячие блюда	2	6	4	6
Горячие напитки	2	3	2	3
Сладкие блюда	2	3	1	6
Молоко и кисломолочные продукты	3	3	3	3
Хлебобулочные мучные и кондитерские изделия	4	5	3	5

Таблица 6 Буфеты

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Бутерброды	4
Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия	7
Мороженое, сладкие блюда	3
Фрукты	2
Прохладительные напитки	4
Пиво	2
Кондитерские изделия (конфеты, шоколад в наборе и поштучно)	5
Горячие блюда несложного приготовления	2
Горячие напитки (чай, кофе)	2
Молоко и кисломолочные напитки	1

Приложение 5

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа

Таблица 1Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором, %

Блюда	Завтрак		Обед		Ужин
	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
Холодные закуски:	35		20		35
рыбные, мясные, салаты		60		60		60
молоко и кисломолочные		40		40		40
продукты
Супы:			25
прозрачные, заправочные,
пюреобразные, молочные,				80
холодные, сладкие
Горячие блюда:	50		35		50
рыбные, мясные, овощные,		50		80		80
крупяные
яичные и творожные		50		20		50
Сладкие блюда	15		20		15

Таблица 2. Рестораны, %

Блюда	При гостинице		При вокзале		Городской
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:	30/40		35		45
рыбные		25/30		25		25
мясные		30/35		30		30
салаты		35/25		35		40
кисломолочные продукты		10/10		10		5
Горячие закуски	5/5	100/100	5	100	5	100
Супы:	25/10		25		10
прозрачные		15/30		15		20
заправочные		75/60		75		70
молочные, холодные,		10		10		10
сладкие
Горячие блюда:	30/25		25		25
рыбные		15/30		20		25
мясные		65/30		55		50
овощные		5		5		5
крупяные		10/5		10		10
яичные, творожные		5/5		10		10
Сладкие блюда	10/15		10		15

Примечание.1. В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, в знаменателе – количество блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны включены солянки. 3. Процентное соотношение отдельных блюд изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Таблица 3. Закусочные,%

Блюда	Закусочная		Пельменная		Шашлычная		Пирожковая		Сосисочная
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	отданной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:	35		20		25		50		35
гастрономические продукты		40		30		40		—		—
салаты		25		50		60		—		65
молоко и кисломолочные продукты		10		20		—		100		30
бутерброды		25		—		—		—		5
Супы	10		15		15		50		—
Горячие блюда:	50		60		60		—		65
рыбные		15		—		10		—		—
мясные		70		90		90		—		—
Яичные и творожные		15		10		—		—		—
Сладкие блюда	5		5		—		—		—

Таблица 4. Кафе, %

Блюда	Кафе		Молодежное		Детское		Молочное		Кондитерская
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:	35		35		30		35		30
Гастрономические продукты		40		50		10
салаты		—		20		40		—
молоко и кисломолочные продукты		550		330		4(1		100		100
бутерброды		10		—		10		—		—
Супы	5		—		5		10		—
Горячие блюда:	40		40		40		45		—
мясные		50		65		40		—		—
овощные, крупяные и мучные		20		20		30		50
Яичные и творожные	30		15		30		50		—
Сладкие блюда	20		25		25		10		75

Приложение 6

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерские изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование	Ед. измерения	Столовая				Ресторан		кафе	закусочная	Кафетерий
		общедоступная	диетическая	При производственном предприятии	студенческая	Городской при гостинице	При вокзале
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1	0,1	0,05	0,1	0,1	0,05	0,05
Холодные напитки	л	0,05	0,05	0,1	0,06	0,25	0,15	0,09	0,07	0,05
В том числе:
фруктовая вода		0,03	—	0,07	0,03	0,05	0,05	0,02	0,03	0,02
минеральная вода		0,01	0,03	0,02	0,02	0,08	0,04	0,02	0,02	0,02
натуральный сок		0,01	0,02	0,01	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01
Напиток собственного производства		—	—	—	—	0,01	0,05	0,03	—
Хеб и хлебо-булочные изделия	г	100	100	150	150	100	130	75	75	—
В том числе:
ржаной		50	50	100	75	50	80	25	25	—
пшеничный		50	50	50	75	50	50	50	50	—
мучные кон­дитерские и булочные изделия собствен­ного произ­водства	шт.	у 0,3	—	1,0	0,5	0,5	1,0	0,85	0,25	1,5
Конфеты, печенье	кг	0,005	—	0,005	0,01	0,02	0,02	0,03	0,01	—
Фрукты	кг	0,03	0,05	0,075	0,02	0,05	0,05	0,03	—	—
Винно- водочные изделия	л	—	—	—	—	0,1	0,1	0,05	—	—
Пиво	л	—	—	—	—	0,025	0,025	0,025	—	—
Папиросы (пачка)		—	—	—	—	0,1	0,1	—	—	—
Спички (коробка)		—	—	—	—	0,09	0,09	—	—	—

Приложение 7

Нормы удельной нагрузки продуктов на 1м² грузовой площади пола и примерные сроки хранения

Наименование	Срок хранения, сут., ч		Удельная нагрузка на 1 м² площади, кг
Мясо: охлажденное	3		100-200
мороженое	4		120-140
Субпродукты: охлажденные	1		120-140
мороженые	4		160-180
Птица и кролик: охлажденные	• 2		120-140
мороженые	3		150-180
Рыба: парная	2		180-200
мороженая	4		200-220
Молоко	36 ч		120-160
Молочно-жировые продукты	1-3		120-160
Сыры	5		220-260
Яйцо	5		200-220
Г астрономические товары	5		120-140
Фрукты, ягоды, зелень	2		80-100
Квашения, соления, маринады	5		160-200
Винно-водочные изделия	10		170-220
Пиво, воды	2		170-220
Кондитерские изделия	5		80-100
Консервы	10		220-260
Замороженные фрукты, ягоды	10		220-260
Готовые кулинарные изделия (замороженные)	10		220-260
Кулинарные изделия	1		100
Овощи и картофель	5		300-400
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия	5-10		300-500
Сухофрукты	5-10		100
Приправы и специи	5-10		100
Соль	5-10		600
Грибы сушеные	10		200
Повидло, джем	5		400
Кисломолочные продукты, сметана	72 ч		120-160
Творог, творожные изделия	- 72 ч		120-160
Полуфабрикаты
В том числе из мяса: Мясные бескостные: крупнокусковые порционные, мелкокусковые Рубленые и фарши мясокостные: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые	2 1,5 1 1.5		80-100
В том числе из мяса птицы: натуральные рубленые, в панировке и без нее фарш куриный, рагу, суповой набор	2 0,7 0,5		80-100
В том числе из рыбы: рыба охлажденная рыба спецразделки, филе рыбное	2 1		80-100

Приложения 8

Норма выработки для работников производства заготовочных предприятий общественного питания.

Настоящие нормы выработки устанавливаются на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью от 3 до 40 т в сутки, а также в специализированных цехах общественного питания

Таблица 1 Разделка мясных туш и изготовление крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование операции и полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
Туалет мяса: Говядина Свинина Баранина (козлятина), телятина	1750 1500 1250
Деление туш, полутуш и четверти на отруба: Говядина Свинина Баранина (козлятина), телятина	530 590 420
Снятия шкуры со свиных туш, полутуш	140
Съем шпика со свиных туш, полутуш	130
обвалка мяса: говядина свинина баранина (козлятина), телятина	160 190 110
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов: Из говядины Из свинины баранина (козлятина), телятина	180 210 160
Котлетное мясо; Говяжья Свиное баранье	170 160 190
Маркирование, фасование, упаковывание крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса в функциональные емкости	250
Фасование мяса массой до 1 кг	95
Кость пищевая для бульонов: При использовании машин для измельчения костей производительностью до 20 кг/ч при работе вручную	120 80

Примечание. 1. Нормы выработки на туалет мяса, снятие шкур, деление на отруба и обвалку приведены на 100 кг неразделанного мяса. 2. Нормы выра­ботки на изготовление крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса, съём шпика со свиных туш и кость пищевую приведены на 100 кг этих продуктов.

Таблица 2. Полуфабрикаты порционные из мяса

Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката	Норма выработки порций /ч
Вырезка	500 250	110 150
Бифштекс натуральный	125 80	180 210
Лангет	125 80	120 140
Антрекот	125 80	140 160
Ромштекс без панировки	110 70	170 200
Ромштекс в панировке	125 80	140 150
Зразы натуральные	125 80	180 210
Говядина, баранина духовая, свинина	125 80	160 220
Котлета натуральная без панировки	110 70	130 150
Котлета натуральная в панировке	125	100
Эскалоп	80 110	120 170
Шницель без панировки	70 125	140 200
Шницель в панировке	80	160

Примечание. 1. Нормы выработки на панированные полуфабрикаты приведены с учетом приготовления льезона, подготовки специй и сухарей.

9. При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины на 14%, свинины – на 12%, баранины – на 15%.

Таблица 3. Полуфабрикаты мелкокусковые из мяса

Наименование полуфабриката	Способ выполнения работы	Норма выработки, кг/ч
Бефстроганов	машинный, вручную	90 13,6
Азу	машинный, вручную	105 18,7
Поджарка из говядины	машинный, вручную	105 19,5
Гуляш из говядины и свинины	машинный, вручную	125 20,9
Говядина для тушения	вручную	24,3
Грудинка говяжья на харчо	вручную	24,3
Мясо для плова из баранины	машинный, вручную	125 21,2
Мясо для шашлыка из баранины и свинины	машинный, вручную	130 22,0
Рагу из баранины	вручную	20,1
Рагу но домашнему	вручную	18,9

Примечание. При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины — на 14 %, свинины — на 12, баранины — на 15 %.

Таблица 4. Полуфабрикаты натурального рубленого мяса и котлетной массы

Наименование полуфабриката и операций	Наименование и продолжительность использования оборудования, кг/ч, шт./ч	Норма выработки, кг/ч
Фарш мясной нату­ральный незаправлен­ный (из говядины, свинины, баранины домашней)	Мясорубка до 500 Волчок до 2 500	97 124
Фарш мясной заправ­ленный (из говядины, свинины, баранины)	Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1 000 Волчок до 2 500 и месильная машина до 2 500 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша	83 102 61
Фарш для бифштексов	Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1 000 Волчок до 2 500 и фаршемешалка до 1 000 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание	75 89 56
Котлеты натуральные рубленые	Машина для формовки котлет до 160 Автомат котлетный до 4 000 Автомат для формовки изделий из фарша до 6 000 Ручная формовка	440 610 720 210
Шницель натуральный рубленый	Автомат котлетный до 4 ООО Автомат для формовки изделий из фарша до 6 000 Ручная формовка	570 680 190
Бифштекс рубленый	Машина для формовки котлет до 1 800 Ручная формовка	430 240
Люля-кебаб	Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1 000 и ручная формовка Волчок до 2 500, фаршемешалка до 1 000 и ручная формовка	115 130
Тефтели (порционные)	Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1 000 и ручная формовка Волчок до 2 500, фаршемешалка до 1 000 и ручная формовка	125 140
Котлетная масса (из говядины, свинины, баранины)	Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1 000 Волчок до 2 500 и месильная машина до 2 500 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание	62 76 46
Формовка котлет (биточков) массой 100 г	Машина для формовки котлет до 1 800 Автомат котлетный до 4 000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8 000 Ручная формовка изделий	410 570 680 190
Формовка котлет (биточков) массой 50 г	Машина для формовки котлет до 1 800 Автомат котлетный до 4 000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8 000 Ручная формовка изделий	470 660 780 220
Формовка шницелей рубленых	Автомат котлетный до 4 000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8 000 Ручная формовка изделий	580 690 200

Таблица 5. Полуфабрикат из субпродуктов

Наименование полуфабриката (операции)	Норма выработки, кг/ч
Мозги	37
Языки говяжьи	120
Языки свиные и телячьи	100
Печень (зачистка, промывка, и нарезка)	45
Почки	60
Вымя	39
Рубец крупного и мелкого скота	35
Сердце говяжье	100
Сердце телячье и свиное	87

Таблица 6 Полуфабрикаты из птицы

Наименование полуфабриката (операции)	Норма выработки, кг/ч
Размораживание тушек птицы	210
Тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке: 1-й категории: Полупотрошеные Потрошеные 2-й категории: Полупотрошеные потрошеные
Тушки цыплят подготовленные к кулинарной обработке: Полупотрошеные Потрошеные	17,8 29,8
Тушки уток подготовленные к кулинарной обработке 1-й категории Полупотрошеные Потрошеные 2-й категории Полупотрашеные потрошеные	15,4 34,2 12,7 32,6
Тушки индеек, подготовленные к кулинарной обработке: 1-й категории: полупотрошеные потрошеные 2-й категории: полупотрошеные потрошеные	35,5 48,6 29,5 41,8
Филс куриное	6,5
Филе куриное с косточкой	5,9
Филе индюшиное	9,7
Грудинка утиная	7,3
Окорочок куриный	5,6
Окорочок утиный	6,0
Окорочок индюшиный	6,8
Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный, утиный	3,1
Набор суповой: для рагу, бульона, студня	31,5
Котлеты особые из птицы: ручная панировка панировка с использованием котлетоформовочной машины	28 62

Примечание. 1.При размораживании тушек птицы нормы выработки приведены на 100 кг неразделанной птицы. 2. Для полуфабрикатов нормы вы­работки приведены на 100 кг обработанной птицы. 3. Обработка ног, голов, шей, крыльев, потрохов включена и нормы выработки.

Таблица 7. Полуфабрикаты из рыбы

Наименование операции	Норма выработки, кг/ч
Оттаивание мороженой рыбы в воде	147
Оттаивание мороженой рыбы на воздухе	108
Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде	97
Вымачивание соленой рыбы в проточной воде	140

Таблица 8. Полуфабрикаты из натуральной рыбы (непотрошеной)

Наименование рыбы и полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
	Крупная (более 1,5 кг)	Средняя(0,4-1,5 кг)	Мелкая (менее 0,4 кг)
Верхогляд, лещ, сазан, щука, карп, толстолобик, язь, карась, карась морской, карась океанический, красноперка дальневосточная, судак, окунь морской, зубан, ставрида, скумбрия: с головой без головы пластованная	27 21 17	20 16 13	14 11 —
филе с кожей и рёберными костями	14	11
филе с кожей без костей	9	7
филе без кожи и костей	8	5
Треска, сайра, терпуг-, бельдюга, мерлуза, минтай, путассу, пикша, угольная рыба, ледяная рыба, хек серебристый, хек тихоокеанический, сабля-рыба: рыба специальной разделки (тушка): с головой без головы пластованная филе с кожей и рёберными костями филе с кожей без костей филе без кожи и костей	39 30 25 19 13 8	28 21 18 14 9 8	19 14 — — — —
Сом, сом океанический, налим речной и озёрный, налим морской, навага: рыба специальной разделки (тушка): с головой без головы пластованная филе с кожей и рёберными костями филе с кожей без костей филе без кожи и костей	46 38 31 26 21 13	33 27 22 18 14 9	21 17 — — — —
Палтус, камбала азово-черноморская, дальнево­сточная, северная, исландская: рыба специальной разделки (тушка): с головой без головы	34 27	4 19	17 13
Мелочь 1-й группы: рыба специальной разделки (тушка): с головой без головы	-— -	— -	10 8
Мойва, салака: рыба специальной разделки (тушка): с головой			8

Таблица 9. Полуфабрикаты из натуральной рыбы (потрошеной и обезглавленной)

Наименование рыбы и полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
	Крупная (более 1,5 кг)	Средняя (0,4-1,5 кг)	Мелкая (менее 0,4 кг)
Треска, сайра, ледяная рыба, мерлуза, макрурус, минтай, путассу, пикша, угольная рыба, хек сереб­ристый, хек тихоокеанический, терпуг, бельдюга, окунь морской, ставрида, скумбрия: рыба специальной разделки (тушка): пластованная филе с кожей и рёберными костями филе с кожей без костей филе без кожи и костей	44 36 27 18 11	31 25 19 13 8	21 — — — —
Сом, сом океанический, налим морской: рыба специальной разделки (тушка): пластованная филе с кожей и рёберными костями филе с кожей без костей филе без кожи и костей	56 48 36 30 19	39 31 26 22 14	25 — — — —
Палтус, камбала азово-черноморская, дальнево­сточная, северная, исландская: рыба специальной разделки (тушка)	42	29	20

Таблица 10. Натуральные полуфабрикаты

Наименование полуфабриката	Норма выработки, кг/ч
Порционные куски из рыбы специальной разделки	24
Порционные куски из филе с кожей и реберными костями	26
Порционные куски из филе с кожей без костей	28
Порционные куски из филе без кожи и костей	29

Таблица 11. Полуфабрикаты из котлетной массы

Наименование полуфабриката	Норма выработки, кг/ч
Биточки рыбные, изготовленные: вручную с использованием котлетоформовочной машины	90 120
Тефтели рыбные	115
Фрикадельки рыбные	150

Таблица 12. Механическая очистка картофеля и овощей

Наименование полуфабриката	Производительность используемого оборудования, кг/ч	Норма выработки, кг/ч
Картофель очищенный с глазками: по 31 декабря	до 250 до 600 до 1 200	180 425 530
с января по 28-29 февраля с марта до нового урожая	до 250 до 600 до 1 200	156 410 510
	до 250 до 600 до 1 200	144 400 500
Свёкла очищенная: до января с января	до 150 до 350 до 600	100 195 540
	до 150 до 350	90 170
Морковь очищенная: до января с января	до 150 до 350 до 600	85 170 480
	до 150 до 350 до 600	80 160 450
	до 150 до 350	80 160
Белый корень очищенный

Таблица 13. Полуфабрикаты из картофеля и овощей

Наименование полуфабриката	Норма выработки, кг/ч
Ручная дочистка
Картофель: по 31 декабря с января по 28-29 февраля с марта до нового урожая	28 22 17
Свёкла: до 1 января с января	52 50
Морковь: до 1 января с 1 января	35 29
Белый корень	35
Сульфитация
В ванне с ручной загрузкой	180
Сульфитация в аппарате при конвейерной подаче картофеля	360
Обработка овощей
Капуста белокочанная свежая Без удаление кочерыжки с удалением кочерыжки	80,5 55,0
Лук репчатый	15,1
Перец сладкий	14,3
Баклажаны	27,1
Кабачки	28,6
Зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа	4,5
Лук зеленый Салат	7,1
Редис: обрезной (с укороченной ботвой до 3 см) обрезной (без ботвы) нарезанный	15,0 14,8 13,5
Редька нарезанная	9,2

Таблица 14 Кулинарные изделия

Наименование полуфабриката	Нормы выработки, кг/ч
Картофель и овощи отварные
Картофель отварной в кожуре	125
Свёкла отварная в кожуре	120
Морковь отварная в кожуре	170
Картофель очищенный целый отварной	130
Свёкла очищенная целая отварная	125
Морковь очищенная целая отварная	170
Картофель, свёкла, морковь, нарезанные кубиками, отварные или припущенные (из очищенных овощей)	100
Огурцы солёные нарезанные припущенные	42
Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная	45
Полуфабрикаты салатов
Салат мясной	7,5
Салат столичный	7,1
Салат рыбный	6,7

Таблица 15. Биточки (котлеты)

Наименование полуфабриката	Способ формовки изделий	Нормы выработки, шт./ч
Биточки (котлеты) картофельные	машинный ручной	230 175
Биточки (котлеты) капустные	машинный ручной	230 175
Биточки (котлеты) морковные	машинный ручной	230 175
Биточки (котлеты) свекольные	машинный ручной	230 175
Биточки (котлеты) манные, пшеничные	машинный ручной	230 121

Таблица 16. Фаршированные овощи

Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката, г	Нормы выработки, порций/ч
Голубцы овощные	200	32
Голубцы с мясом и рисом	200	28
Голубцы с рыбой и рисом	200	29
Голубцы с творогом и рисом	200	30
Голубцы с пшеном и шпиком	200	34
Перец, фаршированный овощами	180	43
Перец, фаршированный мясом и рисом	215	33
Кабачки, фаршированные овощами	170	42
Кабачки, фаршированные мясом и рисом	215	38
Баклажаны, фаршированные овощами	250	35
Баклажаны, фаршированные мясом и рисом	215	37

Таблица 17. Запеканка из овощей

Наименование полуфабриката	Норма выработки, кг/ч
Запеканка капустная	15,0
Запеканка морковная	13,9
Запеканка овощная	14,6
Запеканка картофельная с мясом	13,1

Таблица 18 Полуфабрикаты из творога, муки

Наименование полуфабриката	Норма выработки, кг/ч
Тесто для сырников домашних	26,5
Сырники домашние	126,0
Тесто для вареников ленивых домашних	27,5
Тесто дрожжевое для пирожков жареных: нерасфасованное расфасованное в пакеты	71,4 54,3
Тесто дрожжевое для пирожков печеных: нерасфасованное расфасованное в пакеты	71,4 54,3
Тесто дрожжевое для кулебяк, пирогов и других мучных изделий: нерасфасованное расфасованное в пакеты	58,0 45,0
Тесто дрожжевое, слоеное для мучных изделий: нерасфасованное расфасованное в пакеты	45,4 34,0
Тесто слоеное пресное для пирожков, кулебяк, ватрушек: нерасфасованное расфасованное в пакеты	33,4 19,4
Тесто слоеное пресное для тортов и пирожных: нерасфасованное расфасованное в пакеты	33,4 19,4
Тесто песочное для мучных изделий: нерасфасованное расфасованное в пакеты	45,8 35,1
Тесто песочное для тортов и пирожных: нерасфасованное расфасованное в пакеты	45,8 35,1
Блинчиковые заготовки из яичной ленты	15,5
Блинчиковые заготовки	16,0
Блинчики с фаршем (вручную): мясным, морковным творожным яблочным морковным с яблоками морковным с рисом картофельным с луком	70,0 80.0 75.0 75,0 65,0 65,0
Блинчики с джемом, повидлом или вареньем	85,0
Блинчики с фаршем (на ленте): мясным творожным яблочным морковным морковным с яблоками морковным с рисом картофельным с луком	145,0 170,0 160,0 145,0 160,0 140,0 140,0
Блинчики с джемом, повидлом или вареньем	185,0
Лапша домашняя нарезанная	6,0
Вареники: с творогом субпродуктами мясом картофелем капустой фруктовым фаршем	23,5 21,3 20.8 24,5 22,7 23,0
Вареники с быстрозамороженными фруктами, ягодами, вы­ рабатываемые вручную	4,8
Пельмени мясные русские, сибирские, иркутские, закусочные: нерасфасованные расфасованные в пакеты	26,5 14,4
Пельмени рыбные: нерасфасованные расфасованные в пакеты	25,1 13,6

Примечание. При изготовлении вареников и пельменей используют очищенные овощи.

Таблица 19 кулинарные изделия из мяса, субпродуктов, птицы, рыбы, творога, крупы, муки

Наименование полуфабриката	Норма выработки, кг/ч
Мясо отварное Говядина отварная крупным куском Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, в желе: для супов для горячих блюд	18,0 160,0 125,0
Субпродукты отварные Сердце Вымя Почки Мозги Языки	18,5 25,0 11,0 11,2 9,2
Птица отварная Куры тушками Цыплята, цыплята-бройлеры тушками Куры отварные, цыплята, цыплята-бройлеры, нарубленные на порции для горячих блюд, в желе Мякоть цыплят-бройлеров отварная в форме брикета	20,6 19,5 105,0 17,8
Мясо жареное Мясо, жаренное крупным куском: говядина свинина Мясо, жаренное крупным куском, нарезанное на порции для горячих блюд: говядина свинина Шашлык из говядины, баранины, свинины Биточки (котлеты) жареные	12,9 13,2 95,0 98,0 130,0 240,0
Мясо тушеное Мясо шпигованное, тушенное крупным куском Мясо шпигованное, тушенное крупным куском, нарезанное на порции для горячих блюд, в желе	9,5 70,0
Птица жареная
Куры жареные Цыплята, цыплята-бройлеры жареные Индейки жареные Утки жареные	13,7 9,5 19,5 15,9
Субпродукты жареные
Печень жареная Рулет с яйцом Паштет из печени	14,0 13,0 7,2
Заливные блюда
Студень говяжий Студень свиной Студень из свинины Студень из говядины Студень из субпродуктов птицы Зельц белый Говядина, телятина заливная Язык заливной Птица заливная	12,8 16,4 16,4 5,4 5,9 22,0 17,0 20,0 13,3
Рыба
Рыба, жаренная целиком Рыба, жаренная порционными кусками: кругляши пластованная и филе Тефтели рыбные из полуфабриката Фрикадельки рыбные из полуфабриката Масло селедочное Сельдь рубленая	9,2 9,2 8,7 180,0 250,0 3,2 3,0
Запеканка
Запеканка из творога Пудинг из творога Запеканка рисовая Запеканка рисовая с творогом Запеканка манная	14,0 12,0 15,0 14,0 16,5
Бульоны, соусы, пассировки Бульон костный концентрированный Бульон куриный костный Бульон мясной с желатином Бульон куриный с желатином Соус красный основной Соус белый основной Соус томатный Соус сметанный Соус яблочный Лук пассерованный Морковь пассированная Маринад овощной с томатом Свёкла маринованная Свёкла тушёная для борща Капуста квашеная тушеная для супов	57,0 65,0 53,0 60,0 10,0 12,0 11,0 14,0 8,0 36,5 36,5 25,5 32,5 28,5 18,0
Пирожки, кулебяки. Пирожки печёные из дрожжевого теста: с мясом с мясом и рисом с творогом с капустой с повидлом или яблоками Кулебяка с мясным фаршем весовая Кулебяка с рыбным фаршем весовая Расстегаи с мясным фаршем Беляши	76,0 76,0 74,0 75,0 75,0 17,0 15,0 65,0 50,0
Чебуреки Хворост Пончики с начинкой	50,0 9,0 110,0

Примечание.1. Нормы выработки на отварное мясо, субпродукты, птицу приведены на 100 кг готовых изделий. 2. Нормы выработки на заливное мясо, языки и птицу приведены из расчета выхода одной порции массой 150 г. 3. Норма выработки на кулебяки приведены из расчета выхода 1 шт. массой 500 г.

Таблица 20. Кулинарные изделия из овощей

Наименование кулинарного изделия	Масса полуфабриката, г	Нормы выработки порц/ч, кг/ч
Голубцы овощные	240	16
Голубцы с мясом и рисом	260	13
Голубцы с рыбой и рисом	240	14
Голубцы с творогом и рисом	240	15
Голубцы с пшеном и шпиком	240	17
Перец, фаршированный овощами	150	45
Перец, фаршированный мясом и рисом	269	23
Кабачки, фаршированные овощами	200	35
Кабачки, фаршированные мясом и рисом	269	24
Баклажаны, фаршированные овощами	275	26
Баклажаны, фаршированные мясом и рисом	269	25
Салат из капусты квашеной	—	29,4
Салат из капусты белокочанной	—	16,6
Капуста тушеная: свежая квашеная	—	20,5 18,0

Приложение 9

Таблица 1 Коэффициент трудоемкости на изготовление блюд из сырья

Наименование блюд и изделий производства	Коэффициент трудоемкости
	С чисткой и резкой овощей и картофеля	Без чистки и резки овощей и картофеля
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ	1,1	0,5
Винегрет овощной	1,6
Винегрет овощной с селёдкой или рыбой	2,7	1,1
Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления	0,4	1,3
Грибы солёные с луком	1,5	0,3
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления	0,2	0,6
Капуста провансаль промышленного производства	1,2	0,2
Капуста маринованная собственного приготовления	0,3	0,5
Консервы овощные разные порциями без гарнира	2,1	0,3
Котлеты картофельные под маринадом собственного производства	1,2	0,8
Редька с маслом или сметаной	0,4	0,9
Салат из квашеной капусты промышленного производства	0,4	0,4
Салат из солёных огурцов и солёных помидоров	0,4	0,4
Салат из зелёного лука со сметаной	1,5	0,4
Салат из свежих огурцов	0,9	0,6
Салат из редиса	1,2	0,9
Салат из белокочанной и красной капусты	1,1	0,7
Салат из свежих помидоров	1,0	0,6
Салат картофельный	1,2	0,4
Свёкла маринованная собственного приготовления	1,2	0,5
Салат из свёклы	1,2	0,5
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	1,5	1,0
Салат грибной	1,5	1,3
Салат из крабов под майонезом промышленного производства	1,5	1,0
Салат овощной с яйцом	1,5	0,9
Салат из птицы и дичи	1,2	0,6
Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)	1,2	0,6
Яйцо рубленое	1,5	0,4
Блюда из рыбы
Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом	0,4	0,4
Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира	0,5	0,4
Крабы заливные	1,8	1,6
Рыба свежая отварная холодная с гарниром	1,2	1,0
Рыба жареная без гарнира	0,7	0,7
Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства	1,3	1,1
Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления	2,0	1,5
Рыба под маринадом собственного приготовления	1,4	1,0
Рыба фаршированная (незаливная)	2,0	1,8
Рыба заливная	3,0	2,4
Сельдь без гарнира	0,6	0,6
Сельдь с гарниром	1,5	1,1
Сельдь натуральная с картофелем и маслом	1,3	0,6
Сельдь рубленая с гарниром	2,8	2,0
Сёмга с луком	0,6	0,5
Тефтели рыбные под маринадом	1,6	1,2
Блюда из мяса, птицы и дичи
Баранина жареная с овощным гарниром	1,2	0,6
Биточки рубленые без гарнира	0,6	0,5
Котлеты рубленые без гарнира	0,6	0,5
Мясо жареное с овощным гарниром	1,2	0,6
Мясо отварное без гарнира	0,4	0,4
Птица холодная с овощным гарниром	1,5	0,9
Паштет из печени	1,5	1,3
Студень промышленного производства	0,2	0,2
Студень собственного производства	1,0	0,7
Свинина жареная с овощным гарниром	1,2	0,6
Сосиски, сардельки без гарнира	1,3	0,3
Телятина жареная с овощным гарниром	1,2	0,6
Язык холодный с овощным гарниром	1,2	0,5
Гастрономия и консервы разные
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира	0,4	0,4
Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами	0,6	0,6
Г астрономия мясная и рыбная с гарниром	1,1	0,6
Кильки зачищенные без гарнира	0,5	0,5
Кильки зачищенные с луком	0,6	0,5
Консервы разные порциями без гарнира	0,3	0,3
Лососина, балык и т. п. порциями	0,5	0,5
Шпроты с яйцом и луком	0,6	0,5
Бутерброды
Бутерброды с вареными колбасами	0,2	0,2
Бутербродами с копчеными колбасами	0,3	0,3
Бутерброды с сыром	0,3	0,3
Бутерброды с икрой или маслом	0,3	0,3
Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией	0,3	0,3
Бутерброды с килькой и яйцом	0,6	0,6
Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией	0,6	0,6
Бутерброды с салатом из овощей	1,0	0,9
Бутерброды с заливной кулинарией	1,0	0,9
Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом	1,3	1,2
Бутерброды с паштетом	1,5	1,5
Супы
Борщ из консервированных овощей	0,5	0,5
Борщ на мясном бульоне	1,7	0,5
Борщи вегетарианские	1,5	0,4
Борщ украинский с галушками	2,1	0,8
Рассольник	1,7 '	0,7
Рассольник порционный из белых кореньев	2,0	1,0
Супы из макаронных изделий без картофеля	0,5	0,2
Супы крупяные и бобовые без картофеля	0,6	0,2
Супы овощные, картофельные	1,5	0,4
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем	1,0	0,2
Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля	0,6	0,5
Супы с галушками (юшки)	1,2	1,1
Суп картофельный с консервами	1.5	0,5
Суп харчо и нити	1,0	0,8
Суп крестьянский	1,5	0,3
Суп картофельный рыбный	1,8	0,8
Суп-лапша домашняя	1,5	1,2
Суп картофельный грибной	1,5	0,5
1Ци зелёные консервированные без мяса	0,6	0,6
Щи зелёные консервированные с яйцом	0,8	0,8
Щи из квашеной капусты	0,9	0,3
Щи из свежей капусты	1,2	0,4
Щи зелёные из свежего щавеля и шпината без яйца	1,8	1,5
Щи зелёные из свежего щавеля с яйцом	1,9	1,6
Щи суточные из квашеной капусты	1,6	0,8
Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные	1,8	1,3
Супы молочные	0,3	0,3
Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские	1,0	0,3
Супы пюреобразные овощные вегетарианские	1,0	0,3
Супы пюреобразные на мясном бульоне: крупяные с картофелем овощные	1,1	0,5
	1,2	0,5
Бульоны с гренками	1,2	1,1
Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом	0,8	0,7
Бульон с кореньями	1,3	0,9
Бульон с курицей и гренками, запеченными с рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками из кислого теста, фрикадельками	1,5	1,4
Бульон с пельменями собственного производства	2,5	2,0
Уха рыбацкая	1,3	0,8
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Блюда из рыбы
Рыба жареная	0,9	0,8
Рыба отварная и паровая	0,7	0,6
Рыба, жаренная в жире («фри»)	1,0	1,0
Рыба фаршированная	2,2	2,0
Тельное из рыбы	1,8	1,6
Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жаренные во фритюре без гарнира	1,0	1,0
Тюлька, хамса, килька, тушенные в масле с томатом	1,5	1,5
Блюда из мяса, птицы и дичи
Азу (с гарниром)	2,2	1,4
Антрекот	0,7	0,7
Бастурма	1,6	1,2
Баранина отварная	0,6	0,5
Баранина жареная	0,5	0,5
Бифштекс натуральный	0,7	0,7
Бефстроганов	1,3	1,1
Бифштекс рубленый	0,6	0,6
Бифштекс натуральный с яйцом	0,8	0,8
Бифштекс натуральный с луком	1,5	0,7
Бифштекс рубленый с яйцом	0,7	0,7
Бифштекс рубленый с луком	1,4	0,6
Биточки рубленые	0,7	0,6
Биточки мясные паровые	0,9	0,8
Ветчина	0,5	0,5
Говядина отварная	0,6	0,5
Говядина жареная	0,5	0,5
Гуляш мясной	0,7	0,6
Говядина духовая (с гарниром)	1,8	1,1
Голубцы мясные	2,1	1,6
Зразы рубленые	U2	0,8
Кролик жареный	0,5	0,5
Колбаса жареная	0,4	0,4
Консервы мясные	0,6	0,5
Котлеты мясные рубленые жареные	0,7	0,6
Котлеты мясные рубленые паровые	0,9	0,8
Котлеты отбивные и натуральные	1,1	1,1
Куры и цыплята жареные	1,0	0,9
Куры и цыплята отварные	0,9	0,8
Люля-кебаб	1,6	1,2
Лангет	0,7	0,7
Мясо кисло-сладкое	0,9	0,5
Мясо тушеное	0,6	0,5
Мясо шпигованное	0,7	0,6
Почки по-русски и жаренные в сметане	U	0,8
Печень жареная	0,5	0,5
Плов из баранины	0,9	0,7
Помидоры, фаршированные мясом	1,8	1,4
Рагу из баранины или потрохов птицы	1,0	0,6
Ромштекс	0,8	0,8
Ростбиф	0,5	0,5
Свинина жареная	0,5	0,5
Солянка мясная на сковороде	2,5	1,8
Суфле и пудинги мясные	0,9	0,9
Сосиски и сардельки	0,3	0,3
Свинина тушёная	0,6	0,5
Телятина отварная	0,6	0,5
Телятина жареная	0,5	0,5
Тефтели рубленые	0,8	0,6
Шницель рубленый	0,8	0,7
Шницель отбивной	U	1,1
Шашлыки с луком	1,4	1,1
Чахохбили	1,3	0,7
Эскалоп	0,7	0,7
Язык	0,5	0,5
Блюда из овощей
Баклажаны жареные	1,9	1,1
Голубцы овощные	2,2	1,1
Горошек зелёный свежезамороженный в масле '	0,5	0,5
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные	2,6	1,2
Зразы картофельные	3,3	1,6
Капуста тушёная	0,9	0,4
Капуста белокочанная, соус сухарный	0,9	0,3
Кабачки фаршированные	2,4	1,1
Кабачки жареные	2,0	0.9
Картофель в молочном или сметанном соусе	1,2	0,3
Картофель отварной	1,2	0,4
Картофельное пюре	U	0,4
Картофель жареный	2,7	0,7
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде	0,4	0,4
Котлеты картофельные с соусами	2,0	0,3
Котлеты капустные	2,0	1,2
Котлеты морковные	2,3	1,1
Крокеты картофельные	3,3	1,6
Морковное пюре	1,8	0,6
Морковь в молочном соусе	1,2	0,6
Перец фаршированный	2,4	К2
Пудинги и суфлс овощные	2,4	1,2
Пирожки картофельные	3,3 .	1,6
Рагу из овощей	2,5	0,8
Тыква жареная	2,0	1,0
Блюла из круп и макарон
Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	1,0	1,0
Запеканка крупяная	0,6	0,5
Запеканки с мясом крупяные	1,0	0,8
Запеканки из макаронных изделий с мясом	0,8	0,6
Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	1,0	1,0
Каши из разных круп и полувязкие	0,2	0,2
Каши рассыпчатые разные	0,3	0,3
Каши молочные разные	0,3	0,3
Каши диетические протёртые разные	1,0	1,0
Каша пшённая с тыквой	0,4	0,3
Крупеник с творогом	0,5	0,5
Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате	0,6	0,6
Макаронники	0,5	0,5
Макаронные изделия отварные	0,3	0,3
Пудинги крупяные и сухарные	0,5	0,5
Мучные блюда
Блины	1,0	1,0
Блинчики с творогом, вареньем	1,4	1,4
Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками	1,7	1,7
Кулебяки из кислого теста с капустой	0,9	0,6
Кулебяки из кислого теста с простым фаршем	0,7	0,7
Открытые пироги из кислого теста	0,6	0,6
Оладьи	0,8	0,8
Пельмени промышлейного производства	0,6	0,6
Пироги слоёные (массой 100 г)	1,0	1,0
Пельмени разные собственного приготовления	2,5	2,3
Штучные ватрушки из кислого теста	0,5	0,5
Блюда из яиц и творога
Запеканка творожная	0,4	0,4
Омлет паровой	0,6	0,6
Омлет из меланжа	0,3	0,3
Омлет натуральный	0,4	0,4
Пудинги творожные	0,5	0,5
Сырники	0,9	0,9
Сырковая масса со сметаной	0,2	0,2
Творог со сметаной и сахаром	0,4	0,4
Творог с молоком	0,4	0,4
Творог протёртый со сметаной (диетический)	0,8	0,8
Яичница натуральная	0,4	0,4
Яичница с гарниром	0,7	0,7
Мучные кондитерские изделия
Булочки школьные (50 г)	0,3	0,3
Булочки школьные (100 г)	0,4	0,4
Булочки с марципаном	1,0	1,0
Коврижки	0,5	0,5
Коржики разные	0,5	0,5
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой	0,5	0,5
Пирожки из кислого теста с повидлом	0,5	0,5
Пирожки из кислого теста с повидлом	0,7	0,5
Пирожки из кислого теста с прочим фаршем	0,6	0,6
Пирожки слоёные с капустой	0,8	0,6
Пирожки слоёные с прочим фаршем	0,7	0,7
Расстегаи с разным фаршем	0,8	0,8
Сдоба венская и фигурная	0,6	0,6
Языки песочные	0,5	0,5
Языки и рожки слоёные	0,6	0,6
Сладкие блюда и горячие напитки
Арбуз порциями без сахара	0,2 -	0,2
Арбуз очищенный с сахаром	0,4	0,4
Дыни порциями	0,2	0,2
Желе из концентратов и молока	0,3	0,3
Кофе черный	0,1	0,1
Кофе на молоке	0,2	0,2
Какао	0,2	0,2
Кисель из лимона	0,4	0,4
Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла	0,1	0,1
Кисель из сухофруктов	0,5	0,5
Кисель из сливы	0,3	0,3
Компот из консервированных фруктов (ассорти)	0,3	0,3
Компот из сухофруктов	0,3	0,3
Кисель молочный	0,3	0,3
Компот из свежих фруктов	0,3	0,3
Лимоны порциями	0,2	0,2
Муссы различные	0,7	0,7
Пюре из яблок	1,3	1,3
Свежие фрукты в сиропе	0,3	0,3
Чай	0,1	0,1
Чай с лимоном	0,2	0,2
Яблоки печёные	0,5	0,5
Прочие изделия
Ацидофилин	0,2	0,2
Кефир с сахаром	0,2	0,2
Молоко кипячёное	0,2	0,2
Масло сливочное	0,2	0,2
Сметана порциями	0,2	0,2
Яйцо вареное	0,2	0,2
Гарниры
Крупяные, макароны, капуста квашеная	0,1	0,1
Сложные и овощные	0,7	0,2
Жареный картофель	1,1	0,3

Примечание. При приготовлении супов с мясом, рыбой, головизной коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,2% с птицей и дичью – 0,4.

Таблица 2 Коэффициент трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов

Наименование блюд	Коэффициент
Азу (с гарниром)	0,8
Антрекот	0,3
Бефстроганов	0,3
Бифштекс рубленый	0,2
Бифштекс натуральный	0,3
Биточки мясные рубленые	0,3
Гуляш	0,3
Голубцы мясные	0,3
Голубцы овощные	0,3
Зразы фаршированные	0,5
Котлеты мясные рубленые	0,3
Котлеты натуральные из телятины или свинины	0,5
Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины	0,5
Лангет	0,3
Пельмени разные собственного приготовления	0,2
Рагу из баранины и кролика с гарниром	0,9
Ромштекс	0,2
Рыба (в натуральном виде) кусками	0,3
Шашлык	0,5
Эскалоп	0,4

Таблица 3 Нормы выработки кондитерских изделий со средним уровнем механизации (при восьмичасовом рабочем дне)

Наименование изделий	Ед. изм.		Масса, г	Нормы выработки
				Для городской местности	Для сельской местности
Сдобные хлебобулочные изделий
Сдоба обыкновенная	шт.	100		1 145	881
		50		1 379	1 095
Сдоба выборгская	шт.	100		914	704
		50		1 145	881
Сдоба фигурная, детская с кремом, молочная, с орехами	шт.	75		966	743
Булочка с кремом	шт.	100		816	680
		50		946	782
Булочка ванильная	шт.	100		960	738
		50		1 152	886
Булочка школьная	шт.	25		1 334	1 026
		50		I 076	974
Булочка с орехами	шт.	100		1 010	802
Булочка с тмином, корицей	шт.	50		1 410	1 120
Булочка «Розовая»	шт.	75		1 207	960
Булочка с орехами, изюмом	шт.	50		1 215	1 013
Булочка слоеная с орехами	шт.	90		790	608
Батончик кофейный	шт	100		902	752
Крендель кофейный	шт.	75		883	736
Булочка дорожная	шт	100		998	768
		50		1 152	960
Булочка «Бриошь»	шт	65		1 037	864
Булочка меловая	шт	100		873	672
		50		1 008	840
Булочка глазированная	шт	100		832	640
		50		960	800
Каравайчик орловский	шт.	100		624	480
Каравайчик серпуховский	шт.	100		582	448
Слойка с марципаном, маком	шт.	100		634	528
Слойка с повидлом	шт.	75		790	608
Рожки слоёные с повидлом	шт.	70		614	512
Языки слоёные	шт.	50		707	544
Палочки слоёные с тмином	кг	1 000		33,3	25,6
Балованы	шт..	40		595	496
Пирог домашний с маком	шт.	100		690	576
Пирог домашний с маком, крошкой, корицей	кг	1 000		86	72
Рулет с маком, корицей	кг	1 000		71	59
Шницель с маком, орехами, изюмом	шт.	200		630	512
Штрицель рижский	шт.	200		728	560
Крендель рижский	шт.	75		825	688
Крендель плетеный	кг	1 000		96	80
Курник (русский слоёный пирог)	кг	1 000		37	32
Пирог с повидлом, джемом	шт.	110		633	528
Пирог с капустой, яблоками, морковью, рисом и яйцом, картофелем	шт.	110		570	496
Пирог с творогом	шт.	110		589	512
	кг	1 000		80	67
Пахлава	кг	1 000		57	48
Пирог открытый с повидлом, джемом, вареньем	кг	1 000		64,4	56
Пирог открытый с яблоками и другими начинками	кг	1 000		61	51
Крендель «Юбилейный»	кг	1 000		57	48
Бисквитный пирог, рулет	кг	1 000		64,4	56
Бисквитный пирог, рулет с кремом	кг	1 000		61	51
Бисквит с сахарной пудрой	шт.	75		810	704
Пирог «Невский», «Лакомка»	кг	1000		76,8	64
Шаньги сметанные	кг	1000		87	73
Пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки
Пирожки печёные из дрожжевого теста: а) простые: с джемом с различными начинками со шпиком б) сдобные с разными начинками	шт.	75		1 248	960
	шт шт шт шт. шт.	75		979	816
		50		1 200	1 000
		35		1 104	920
		60		966	840
		100		828	720
Пирожки жареные из дрожжевого теста: а) простые с разными начинками б) сдобные с разными начинками	шт ш ш	75		994	864
		60		1 030	896
Пирожки печёные из слоёного теста	шт.	75		624	480
	шт.	60		633	528
Пирожки блинчатые жареные	шт.	75		534	464
Пирожки печёные из сдобного пресного теста	шт.	75		1 019	864
Пончики:а) московские без начинки б) московские с начинкой в) с сахарной пудрой	шт.	40		1 416	1 200
	шт.	40		992	840
	шт.	50		1 178	1 024
Ватрушки: а) из дрожжевого теста б) из слоёного пресного теста	шт.	36		864	752
	шт.	75		700	608
	шт.	36		603	464
	шт.	75		434	384
Расстегаи: с мясом с рыбой закусочные московские		143		480	400
	шт.
	шт.	143		434	384
	шт.	50		692	576
	шт	210		395	304
Кулебяки: а) из дрожжевого теста б) из слоёного теста	кг	1 000		69	57
	кг	1 000		50	42
Мучные кондитерские изделия
Пряники сырцовые (неглазированные)	кг	1000		86	72
Пряники сырцовые глазированные	кг	1000		77	64
Пряники тульские, московские (сырцовые), «Банан»	кг	1000		69	57
Пряники медовые (заварные)	кг	1000		70	58
Коржики молочные	шт.	75		1 056	880
Кольцо песочное	шт.	50		1 059	883
Кольцо песочное с орехами	шт.	50		1 037	864
Батоны московские (заварные)	кг	1 000		61	51
Медовая коврижка с начинкой	кг	1 000		96	80
Медовая коврижка без начинки	кг	1 000		110	96
Печенье «Чайное»	кг	1 000		96	80
Печенье нарезанное (сахарное)	кг	1 000		69	57
Печенье «Дорожное» (сахарное)	кг	1 000		57	48
Печенье «Изобилие» (сахарное), лимонное с орехами, «Фруктовое»	кг	1 000		57	48
Печенье «Маленькие крендельки»	кг	1 000		21	18
Печенье «Ромашка», «Звёздочка», «Курабье бакинское»	кг	1 000		33	29
Печенье сдобное «Шакер-Чурек»	кг	1 000		48	40
Печенье «Минутка»	кг	1 000		42	35
Печенье «Пипар»	кг	I 000		38	32
Печенье «Шакер-пури»	кг	1 000		57	48
Вафли с фруктовой начинкой	кг	1 000		38	32
Сахарные вафли	кг	1 000		42	35
Хворост	кг	1 000		25	21
Кекс «Столичный»	шт.	75		472	400
	кг	1 000		42	35
Кекс «Майский»	шт.	100		570	480
Кекс «Весенний»	кг	1 000		69	57
Кекс кондитерский	кг	1 000		48	40
Кекс бисквитный	кг	1 000		61	51
Ромовая баба	шт.	100		380	320
	кг	1 ООО		46	38
Кольцо воздушное	шт.	50		1 056	880
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	шт.	75 .		499	416
Пирожное бисквитное со сливочно-шоколадным кремом	шт.	75		480	400
Пирожное бисквитное, глазированное помадкой, с кремом «Домино»	шт.	80		461	384
Пирожное бисквитное, фруктово-желейное	шт.	90		518	432
Пирожное бисквитное круглое глазированное с кремом	шт.	70		442	368
Пирожное «Слойка с кремом» (двухслойное)	шт.	68		422	352
Пирожное «Слойка с яблочной начинкой»	шт.	70		518	432
Пирожное «Ушки»	шт.	50		728	560
Пирожное «Рожки» и «Муфточки» с кремом	шт.	65		422	352
Слойка штучная, отделанная кремом	шт.	75		499	416
Слойка штучная, обсыпанная пудрой	шт.	70		538	448
Пирожное песочное с кремом «Грибок»	шт.	75		518	432
Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом	шт.	80		461	384
Пирожное песочное, глазированное помадой, с кремом	шт.	80		403	336
Пирожное песочное, глазированное помадой, без крема	шт.	80		538	448
Пирожное песочное желейное	шт.	85		518	432
Пирожное «песочное кольцо»	шт.	80		603	464
Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами»	шт.	80		360	277
Пирожное «Корзиночка любительская»	шт.	75		401	309
Пирожное песочное с крошкой	шт.	100		728	560
Пирожное «Рижское»	шт.	80		562	432
Пирожное «Картошка обсыпанная»	шт.	90		504	388
Пирожное «Сигулда» и «Лиго»	шт.	100		957	736
Кольцо заварное со сливочным кремом	шт.	70		670	515
Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»	шт.	70		622	478
Пирожное заварное с кремом «Лебедь»	шт.	50		437	336
Пирожное воздушное с кремом	шт.	55		547	421
Пирожное миндальное	шт.	65		599	561
Торг бисквитно-кремовый	кг	1 ООО		61	51
Topт «Сказка»	кг	1 ООО		51	42
Торт «Отелло»	кг	1 ООО		51	42
Торт «Подарочный»	кг	1 ООО		51	42
Торт бисквитно-фруктовый	кг	1 ООО		76	59
Торт песочно-фруктовый	кг	1000		76	60
Торт бисквитно-песочный	кг	1 000		73	56
Сахаристые кондитерские изделия
Зефир	кг	1 000		61	47
Карамель	кг	1 000		52	40
Тесто
Тесто дрожжевое сдобное	кг	1 000		591	455
Тесто песочное	кг	1 000		515	448
Тесто слоеное	кг	1 000		208	160

Примечание. В нормы выработки не включены работы по уборке помещений, проведению в порядок тары, мытью инвентаря и посуды, которые должны выполнять подсобные рабочие.

Наиболее многочисленную смену принимают в размере 60% от общего числа работающих.

Приложение 11

Таблица 1 Численность производственных работников заготовочного предприятия

Наименование сырья	Измеритель	Численность работников на единицу перерабатываемой продукции, чел
		С механической обработкой	Без механической обработки
Мясо	1 т сырья	8	. 5
Птица-субпродукты	1 т сырья	8	5
Рыба	1 т сырья	10	7
Овощи, картофель	1 т сырья	5	2
Кулинарные изделия	1т готовой продукции	10	10
Кондитерские изделия	1 тыс. шт. изделий	3	3

Примечание. Численность работающих на заготовочных предприятиях определяют от численности производственных работников в следующем соот­ношении между группами работающих (%): производственная — 80, снабже­ние и сбыт — 8, административно-управленческая — 10, инженерно- техническая — 2.

Приложение 12

Таблица 1 Нормы длины стола на одно рабочее место

Цех и операции		Длина рабочего места
Заготовочные цехи
Доочистка картофеля и корнеплодов	0,7
Резка овощей и картофеля	1,25
Очистка репчатого лука	0,7
Переработка и зачистка капусты и зелени	1,25
Переработка и зачистка огурцов и помидоров	1,25
Обвалка мяса	1,5
Сортировка, жиловка и зачистка мяса	1,5
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,0
Формовка котлет	1,0
Панировка котлет и других полуфабрикатов	1,0
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	1,5
Пластование и нарезка рыбы на порции	1,25
Доготовочные цехи
Приготовление супов	1,5
Приготовление вторых блюд	1,25
Отделение мяса от кости после варки	1,5
Резка на иорции вареного мяса	1,5
Резка на порции вареной рыбы	1,25
Приготовление заливной рыбы	1,25
Оформление холодных блюд	1,25
Оформление сладких блюд	1,25
Переработка крупы, компота	1,0
Приготовление рыбы под маринадом	1,0

Приложение 13

Таблица 1 Исходные данные для расчета ванн

Операции	Норма расхода воды на 1 кг продукта, л	Длительность обработки продукта в моечной ванне, мин
Промывание:
картофеля и корнеплодов	2	30-40
репчатого лука	2	30-40
капусты, помидоров, огурцов	1,5	20-30
зелени	5	20-30
мясопродуктов, рыбы	3	35-45
Хранение овощей и картофеля в воде	0,6	100-110
Оттаивание мороженой рыбы	2	130-150

Приложение 14

Таблица 1 Удельные нормы площади на одно блюдо

Наименование блюда	Масса одной порции, г	Способ приготовления	Удельная площадь необходимая для приготовления одной порции, см²
Котлеты мясные рубленые	62	жаренье	50
	93		75
Биточки мясные рубленые	62	жаренье	50
Шницель рубленый	93	жаренье	75
Зразы рубленые	82	жаренье	65
Бифштекс	119	жаренье	100
Антрекот	119	жаренье	80
Ромштекс	125	жаренье	100
Голубцы с мясом	240	запекание	100
Котлеты натуральные свиные	110	жаренье	50
Шницель рубленый натуральный	137	жаренье	80
Котлеты бараньи натуральные	119	жаренье	80
Блинчики с мясом	130	жаренье	160
Сырники	175	жаренье	90
Тефтели	135	тушение	100
Котлеты рубленые из домашней птицы	94	жаренье	80
	137		120
Шницель свиной отбивной	122	жаренье	80
Котлеты бараньи отбивные	89	жаренье	60
Мясо тушеное	129	жаренье	140
Рагу из баранины	120-125	жаренье	80
Рыба кусками-кругляшами с костью	120-122	припускание	100
Рыба припущенная	116-127		60
Рыба жареная	118	жаренье	90
Котлеты рыбные г	119	жаренье	120
Осетрина, севрюга жареные	200	жаренье	130
Котлеты картофельные	260	жаренье	180
Запеканка рисовая	280	запекание	80
Заварные кольца	38	выпечка	150
Меренги	35	выпечка	150
Коржики молочные	68	выпечка	150
Сочни песочные	120	выпечка	100
Бисквит (в форме)	500	выпечка	225
Кекс столичный	90	выпечка	120
Пирожки столовые	80	выпечка	110
Пирожки сдобные	68	выпечка	100
Пирожки из слоеного теста	88	выпечка	110
Пирожки из пресного теста	83	выпечка	110
Пирожки жареные	75	жаренье	90
Пончики московские	40	жаренье	75
Расстегаи	60	выпечка	85
Кулебяка	113	выпечка	166
Оладьи	100	обжарка	135
Булочка бутербродная	50	выпечка	80
Слойка с повидлом	80	выпечка	100
Ванильные булочки	115	выпечка	150
Булочки домашние	115	выпечка	150
Ватрушки	75	выпечка	100
Булочка с кремом	57	выпечка	88
Булочка школьная	50	выпечка	70
Языки слоеные	50	выпечка	84

Приложение 15

Объемная плотность различных продуктов

Вид продукта	Объемная плотность, кг/дм³
Мясные продукты
Обвал, сырье (рубленые кости)	0,50
Мясо сырое:
кусками без костей	0,85
фарш	0,90
бефстроганов	0,84
гуляш	0,79
котлетная масса	0,80
Потрошеная птица и дичь	0,25
Колбаса:
вареная	0,45
копченая	0,65
Копчености	0,60
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе	0,80
Рыба с костным скелетом	0,45
Рыбные отходы	0,60
Рыба с хрящевым скелетом	0,50
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом	0,50
Копчености рыбные	0,70
Котлетная масса	0,56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
Рис	0,81
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Горох	0,85
Макароны	0,26
Лапша	0,33
Вермишель	0,60
Мука	0,46
Молочные продукты
Творог	0,60
Сметана	0,90
Картофель, овощи, зелень
Картофель сырой очищенный сульфитированный	0,65
Огурцы:
свежие	0,35
соленые	0,45
Морковь:
сырая очищенная	0,50
шинкованная кубиками	0,51
шинкованная «соломкой»	0,55
Свёкла:
неочищенная сырая	0,55
с ботвой	0,50
Лук:
репчатый	0,60
шинкованный	0,42
Капуста:
белокочанная	0,45
свежая шинкованная	0.60
квашеная	0,48
Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,60
Брюква	0,60
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло топленое, сливочное	0,90
Тесто
Песочное	0,70
Бисквитное	0,25
Заварное	0,17
Слоеное	0,60

Приложение 16

Таблица 1 Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды

Наименование емкостей	Тип, марка	Габариты, мм	Вместимость, дм³
Емкость для пиши	Е1240	530x325x40	6,0
	Е1х65	530x325x65	9,7
	Elxl00	530x325x100	15,0
	Е2х100	354x325x100	9,7
	Е4х100	325x176x100	4,2
	Е1х150	530x325x150	22,0
	Е2х150		14,5
Ёмкость для пищи	Е3х150	354x325x150	10,4
	Е5х150	325x265x150	4,6
	Е1x200	265x162x150	28,0
	Е2х200	530x325x200	19,0
	Е3х200	354x325x200	14,0
		325x265x200
Вкладыш перфорированный	Mix 140	530x325x140	20,5
	М2х140	354x325x140	13,6
	М1х190	530x325x190	26,6
Противень	00x40	650x530x40	12,0
	01x40	530x325x40	6,0

Таблица 2 Перечень функциональных емкостей, применяемых в общественном питании ( в соответствии со стандартом стсэв 763-77)

Типы		Габариты, мм	Объем, л
Функциональные емкости с крышками
Е1х200К1	530х325х200		28
Е1ах200К1а
Е1х150К1	530x325x150		22
Н1ах150К1а
ElxlOOKl	530x325x100		15
ElaxlOOKla
Е1х65 К1	530x325x65		9,7
Е2х200 К2	354x325x200		19
Е2х150 К2	354x325x150		14,5
Е2хЮ0 К2	354x325x100		9,7
Е3х200 КЗ	325x265x200		14
Е3х150 КЗ	325x265x150		10,4
Е4х100 К4	325x174x100		4,2
Е5х150 К5	265x162x150		4,6
Противни
006x40		650x530x40
00x40
016x40		530x325x40
01x40
016x20		530x325x20
01x20

Таблица 3 Вместимость функциональных емкостей

Изделия	Ед. изм., шт., кг, порций	Тип емкости		Габариты, мм	Вместимость, кг, шт.
Полуфабрикаты
Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свёкла сырая очищенная	кг	Е1х200К1	530x325x200		15
Лук репчатый сырой очищенный	кг	Е1х)ООК1	530x325x100		10
Капуста белокачанная	кг	Е1х200К1	530x325x200		10
Капуста зачищенная	кг	ElxlOOKl	530x325x100		7
Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат обработанный	кг	Е4х100К4	176x325x100		2
Редис, редька обработанные, нарезанные	кг	ElxlOOKl	530x325x100		9
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины	кг	Е1рх200 К1	530x325x200		20
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины	кг	ElxlOOKl	530x325x100		10
Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины	шт.	Е2*100 К2	354x325x100		65
Мясные полуфабрикаты из котлетной массы	шт.	Е1х65К1	530x325x65		40
Люля-кебаб	шт.	Е1х65 К1	530x325x65		64
Тушка куриная, индюшиная, гусиная, подготовленные к кулинарной обработке	кг	Е1рх150 К1	530x325x150		8
Фарш из говядины, свинины, баранины	кг	ElxlOOKl	530x325x100		14
Котлеты особые из кур	кг	Е1х65К1	530x325x65		40
Рыба специальной разделки незамороженная	кг	ElxlOOKl	530x325x100		7
Котлеты (биточки) рыбные	шт.	Е1х65К1	530x325x65		45
Картофель, морковь, свёкла очищенные целые отварные. Картофель, морковь, свёкла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные	кг	Е4х100 К4	176x325x100		3
Свёкла маринованная, свёкла тушеная для борща	кг	ElxlOOKl	530x325x100		10
Огурцы соленые нарезанные, капуста квашеная тушеная для супов, лук репчатый, морковь пассерованные	кг	Е1х65 К1	5-30x325x65
Салат в не заправленном виде	кг	ElxlOOKl	530x325x100
Соусы концентрированные	кг	Е1х65К1	530x325x65
Бульоны (полуфабрикат)	кг	ElxlOOKl	530x325x100
Запеканка капустная, морковная, овощная	пори.	Е1х65 К1	530x325x65
Запеканка картофельная с мясом	порц.	~Е1х65 К1	530x325x65
Пудинг из творога	порц.	Е1х65К1	530x325x65
Биточки манные, пшенные, блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным)	шт.	К1хб5К1	530x325x65
Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные	шт.	К1хб5К1	530x325x65
Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом	шт.	ElxlOOKl	530x325x100
Кулинарные изделия
Рыба отварная семейства осетровых порционными кусками в желе	кг	ElxlOOKl	530x325x100
Куры, цыплята, бройлеры отварные	кг	Elх 150 К1	530x325x150
Говядина отварная крупным куском для холодных блюд	кг	Е4х100К4	176x325x100
Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе	порц.	ElxlOOKl	530x325x100
Запеканка из творога, рисовая с творогом	порц.	К1х65 К1	530x325x65
Тефтели рыбные	порц.	ElxlOOKl	530x325x100
Фрикадельки рыбные	порц.	ElxlOOKl	530x325x100
Мучные кулинарные, булочные изделия	шт.	Е1х150К1	530x325x150
Кондитерские изделия	шт.	Е1х150К1	530x325x150

Таблица 4 Посуда для приготовления пищи

Вид посуды	Вместимость, л	Диаметр, мм
Котлы наплитные
Из нержавеющей стали	20	300
	30	340
	40	400
	50	400
Из цельнотянутого алюминия	20	349
	30	349
	40	444
	50	444
Котел для варки диетических блюд (на пару)
Из нержавеющей стали		430 (диаметр решетки 405)
Кастрюли
Цельноштампованные из нержавеющей стали	2	185
	3	205
	4	224
Сварные из нержавеющей стали	2	157
	4	202
	6	202
	8	237
	10	237
Алюминиевые цилиндрические	1,2	140
	1,8	160
	2,5	180
	3,5	200
	4,5	220
	6	240
	8	260
	10	300
Сотейники
Из нержавеющей стали	2	180
	4	220
	8	300
Штампованные из алюминия	2,5	180
	3,5	200
	4,5	220
	6	240
	8	260
	15	340
Литые из алюминия	2	205
	4	260
	6	297
	8	309
	10	345
Казаны
Штампованные из алюминия	2	200
	3,5	240
	5	260
	6	280
Сковороды
Чугунные литые		168
		195
		224
		252
		290
		320
		340
Сковороды с прессом
Чугунные литые	на 2 порции	290
	на 4 порции	440
Сковороды многоячейковые (для приготовления блюд из яиц)
Чугунные литые	имеют 7 круглых ячеек	320

Таблица 5 Характеристика продовольственной складской тары

Наименование продукта	Вид тары	Емкость тары, кг., шт			Габаритные размеры, мм
					Длина			ширина	Высота
Мясопродукты
Птица (куры, утки)	Ящик дощатый, пластиковый, контейнер		22		920			590	130
Птица (гуси, индейка)			18		910			380	170
Дичь, кролики	—		11		900			520	120
Субпродукты (печень, почки, сердце)	—		25-30		750			360	200
Печень в брикетах	Брикет		18-20		39			37	13
Сердце	Крафт-пакет		25-30		95			45	15
Мясопродукты замороженные в блоках	Ящик (короб) из гофриров. картона		19		387			160	387
Крупнокусковой полуфабрикат	Коробка картонная		20		370			370	240
Рыбопродукты
Рыба копчёная мелочь	Ящик дощатый		10		450		340		130
Сельдь копчёная	—		29		670		420		180
Сельдь солёная	Бочка заливная		55		D = 515		Н = 670
					Диаметр в пуке
Сельдь солёная	—		100-110		D = 460		Н = 800
					Диаметр в пуке
Рыба сухой морозки	Ящик дощатый		44		820	520				220
Рыба мелкая свежеморо­женая сухой морозки	Короб картонный		33		820	260				220
Рыбное филс	Ящик (короб) из гофриров. картона		16		400	258				190
Рыбное филе	Ящик (короб) из гофриров. каргона		24		412	335				216
Рыба охлаждённая и замороженная	Бочка деревянная		82		D = 615	Н = 710
					Диаметр в пуке
Гастрономические товары, консервы
Колбасные изделия, копчености	Ящик дощатый, пластиковый, контейнер		50		560	480				420
Рыба осетровая горячего копчения	—		35		1 180	500				140
Консервы разные (мясные, рыбные)	—		18		525	350				165
Консервы рыбные расфасованные (250 г)			80 банок		550	440				170
Консервы в стеклянной таре (0.5 кг)	Ящик (короб) из гофриров. картона		16 банок		350	350				165
Консервы в стеклянной таре (0,35 кг)	Ящик (короб) из гофриров. картона		30 банок		550	295				165
Консервы в жестяных банках (0,25 кг)	Ящик (короб) из гофриров. картона		36 банок		412	310				128
Молочно-кислые продукты
Молоко в бутылках (0,5 л)	Ящик металлический		20 бут.		430	250				240
Молоко разливное	Фляга молочная		30		D = 360	Н = 660
Молоко сгущенное, майонез	Барабан лубковый		63		D = 380	Н = 550
Сметана	Фляга металлическая		30		D = 360	11 = 660
Сметана	Кадка деревянная		70		D = 400	Н = 620
Творог	Кадка деревянная		65		D = 480	Н = 620
Маргарин, комбижир	Бочка жиров		80-90		D = 460	11 = 690
Масло сливочное	Ящик деревянный		28		499	290				290
Масло сливочное	Коробка картонная		25		390	280				270
Сырки творожные (расфасованные 100 г)	Ящик деревянный		90 шт.		500	320				140
Сыр плавленый	Ящик дощатый		26		540	400				158
Сыр голландский и другие	Ящик дощатый		30		730	530				120
Яйиа	Ящик дощатый		720		930	560				250
Дрожжи	Ящик дощатый		10		500	220				170
Бакалейные товары
Кофе	Ящик деревяный			12	480	350				230
Макароны	Коробка (картон.)			13	490	390				260
Вермишель	Коробка (картон.)			15	490	390				260
Макаронные изделия (насыпью)	Ящик деревянный фанерный			18-20	565	470				255
Сахар	Ящик дощатый			25	520	320				225
Сахар	Мешок льняной для сахара			50	710	740				—
Соль в пачках (0,5 кг)	Ящик металлический солевой			22	410	330				170
Крупа разная	Мешки крупяные			70	970	510				—
Мука	Мешки льняные			70	1 040	540				—
Спички	Ящик фанерный			3 000 коробок	550	580				380
Папиросы	Коробка картонная			480 пач.	620	400				340
Овощи, фрукты и консервы
Помидоры, кабачки	Ящик Дощатыйрешётчатый			10	470	310				145
Лук репчатый	Ящик дощатый решетчатый			34	650	470				320
Огурцы свежие	Ящик дощатый решётчатый			20	650	470				220
Морковь, свёкла	Ящик дощатый решётчатый			14	605	365				132
Огурцы солёные, квашеная капуста	Бочки овощные			90-100	D=530 Н=730
Капуста белокочанная	Ящик дощатый, решетчатый			48-50	630	450				375
Фрукты свежие (яблоки, груши)	Ящик дощатый			25-28	680	340				290
Сухофрукты	Крафт мешок			35	890	530				—
Консервы фруктовые, фруктовый сок в жестяных банках (3,0 кг)	Короб из гофрировкартона			4 банки	315	315				180
Сок фруктовый в стеклянных 3-литровых баллонах	Ящик дощатый			4 баллона	420	370				250
Консервы фруктовые, овощные в стеклянной таре (0,5 кг)	Коробка из гофриров. картона			16 банок	350	350				165
Консервы фруктовые, овощные в жестяных банках (0,25 кг)	Коробка из гофриров. картона			36 банок	412	310				128
Кондитерские покупные изделия
Конфеты	Ящик фанерный			15	440	420				240
Конфеты	Коробка картон.			7	340	340				140
Шоколад	Коробка картон.			4,5	219	180				180
Печенье в пачках по 0,25 кг	Ящик фанерный			25-27	393	368				143
Воды,пиво
Воды фруктовые, пиво в бутылках по 0,5 л	Ящик деревянный			20 бут.	490	390				290
Пиво бочковое	Бочка деревян­ная пивная			50 л	D = 455	Н = 560
Пиво бочковое	Кочка деревян­ная пивная			100л	D = 570	Н = 650

Приложение 17

Сроки реализации готовых блюд, ч

Наименование блюд кулинарных изделий	Сроки реализации, ч
Супы
Щи из свежей капусты и зелени, картофельные и овощные супы	2
Щи из квашеной капусты, борти	2
Рассольники	2
Супы крупяные, с бобовыми	2
Супы из макаронных изделий, молочные	0,5
Супы прозрачные	2
Супы холодные	2
Солянка	0,5 (заказная), 2
Суп-пюре	1
Овощные блюда и гарниры
Картофель отварной	1
Овощи
Запеченные	1
Припущенные	2
Фаршированные	2
Рагу из овощей	2
Запеканка овощная	2
Котлеты овощные	0,5
Голубцы, солянка овощная	3
Мясные блюда
Мясо отварное крупным куском	6
Мясо отварное после порционирования и прогревания	1
тушеное (в соусе)	4
жаренное порционными кусками	0,5
Блюда из рубленного мяса	1
Колбаса жареная	0,5
Сосиски, сардельки	0,5
Студень (негарнированный)	12 (на холоде)
Мясо отварное и жареное с гарниром	2
Птица и дичь с гарниром	2
Соусы
Красные, томатные	4
Белые	6
Молочные, сметанные	2
Холодные блюда при +2...+6˚C
Бутерброды	0,5
Салаты разные заправленные	1
Салаты не заправленные	6
Салаты из зелени	0,5
Винегреты заправленные	1
Винегреты не заправленные	6
Сельдь с гарниром	2
Гарниры
Капуста тушеная	6-12
Капуста отварная	2
Картофельное пюре	2
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Каши вязкие	3
Каши рассыпчатые	4-5
Котлеты, биточки крупяные	3
Запеканка из круп	3
Блюда из бобовых изделий	3
Блюда из макаронных изделий	2
Блюда из творога и яиц
Сырники, пудинги, блинчики	1
Яичницы, омлеты	0,5
Рыбные блюда
Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная	2
Котлеты, биточки	0,5
Рыба под маринадом	2
Рыба с гарниром	2
Рыба заливная с гарниром	6 (на холоде)
Сладкие блюда при +2.. .+6°С
Кисели	12
Компоты	24
Желе и муссы	12 (на холоде)
Кремы	6 (на холоде)

Приложение 18

Наименование групп полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий	Сроки хранения и реализации (при 4…8)
	По времени приготовления, ч не более	На предприятии изготовители, ч не более
Салаты	12	4
Салаг из капусты квашеной	24	8
Картофель очищенный целый отварной	18	8
Морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные и припущенные	12	8
Картофель, нарезанный кубиками, отварной	24	8
Морковь и свекла очищенные целые отварные	96	12
Свекла маринованная, свекла тушеная для борща, овощи обработанные нарезанные	12	4
Бульон с желатином куриный	48	16
Бульон с желатином мясной	24	12
Бульон куриный костный	48	18
Капута квашеная тушеная	24	8
Огурцы соленые, нарезанные, припущенные	72	12
Капуста белокочанная свежая нарезанная	24	8
Капуста белокочанная нарезанная бланшированная	12	4
Коренья и зелень свежие обработанные: зелень петрушки, сельдерея, эстрагона укроп, салат, лук зеленый коренья петрушки, пастернака, сельдерея	48 18 18	8 8 8
Говядина отварная	24	8
Мясо жареное	24	8
Мясо шпигованное тушеное	48	12
Птица отварная	24	8
Мякоть цыплят-бройлеров отварная	24	12
в форме брикета	24	8
Птица жареная	48	12
Рыба отварная семейства осетровых	24	8
Тефтели, фрикадельки рыбные	48	12
Биточки рыбные	12	4
Биточки (котлеты) крупяные	18	6
Запеканки крупяные	12	4
Запеканки и пудинг из творога	48	12
Голубцы (полуфабрикат)	12	4
Голубцы (кулинарное изделие)	48	6
Запеканки из овощей	18	8
Биточки (котлеты) овощные	18	8
Блинчики: с фаршем мясным, творожным, яблочным с джемом, повидлом	12	6
	18	6
Соусы концентрированные: красный основной, томатный белый основной, сметанный, яблочный маринад овощной с томатом	72	12
	48	12
	120	12
Полуфабрикаты мясные натуральные: порционные в панировке порционные без панировки мелкокусковые фарш мясной натуральный	24	8
	36	12
	24	8
	6
Полуфабрикаты мясные рубленые Полуфабрикаты из кур: тушка, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное с косточкой, филе без косточки окорочок; набор для бульона; внутренний жир- наборы: для студня, для рагу, суповой; печень	14	6
	48	12
	48	12
	48	12
	12	6
Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы	12	4
Полуфабрикат из мяса птицы; тушки цыплят разделанные	48	12
Полуфабрикаты из мяса уток: тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочок, грудинка, набор для бульона, внутрений жир, полуфабрикат
для шеек фаршированных	48	12
наборы: для студня, для рагу, суповой, печень	12	6
Полуфабрикаты из мяса индеек: тушка подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочок, бедро, голень, набор для бульона, внутренний жир, полуфабрикат
для шеек фаршированных	48	12
наборы: для студня, для рагу, суповой, печень	12	6
Рыба специальной разделки незамороженная	36	12
Полуфабрикаты овощные.	24	8
Картофель сырой очищенный сульфитированный	48	8
Лапша домашняя	48	-
Охлажденные блюда и гарниры
Салат из белокочанной капусты	24	-
Рыба жареная под маринадом	96	-
Борщ с капустой свежей и картофелем	96	-
Щи из капусты квашеной с картофелем	72	-
Рассольник ленинградский	48	-
Суп картофельный с горохом	72	-
Суп картофельный с крупой перловой	72	-
Гуляш из говядины	48	-
Говядина в кисло-сладком соусе	48	-
Тефтели из говядины	24	-
Печень по-строгановски	48	-
Рыба жареная	48	-
Каша гречневая и рисовая рассыпчатая	72	-
Капуста тушения	48	-
Пюре картофельное	48	-
Сладкие блюда
Компот из свежих яблок	96	-
Компот из сушеных яблок, чернослива	120	-
Торты, пирожные: с белково-сливочным кремом или фруктовой отделкой с сливочным кремом с заварным кремом со взбитыми сливками без отделки	72 36 6 7 72	-
Кексы, изготовленные на дрожжах	48	-
Кексы, приготовленные на химических разрыхлителях	168	-
Рулеты бисквитные с фруктовой начинкой	120	-
Ромовая баба	не более 240	-
Кулебяки, расстегаи, пироги, пирожки	24, при t не выше 20°С не более 6 ч	-
Тесто: дрожжевое слоеное песочное	9 24 36	3 3 3