- •260501.65 Технология продуктов общественного питания
- •Учебного плана специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания.
- •1.1. Организация работы над дипломным проектом
- •1.2.Структура и объем дипломного проекта
- •3.1. Паспорт предприятия
- •3.Организационный раздел.
- •4.Научный раздел.
- •6.Безопасность жизнедеятельности.
- •7.Экономический раздел.
- •3. Краткая характеристика
- •4.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
- •4.2. Расчет мощности и обоснование предприятия
- •4.3. Обоснование места привязки проекта предприятия
- •4.4.Выбор поставщиков предприятия
- •5.1.Составление производственной программы проектируемого или реконструированного предприятия.
- •5.2. Расчет сырья
- •5.3.Расчет складских помещений
- •5.4. Расчет овощного цеха
- •5.5. Расчет рыбного цеха
- •5.6. Расчет мясного цеха
- •5.7. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
- •5.8. Расчет горячего цеха
- •5.9. Расчет холодного цеха
- •5.10. Расчет кулинарного цеха
- •5.11. Расчет кондитерского цеха
- •5.12. Расчет экспедиции
- •5.13. Расчет вспомогательной группы помещений
- •5.14. Расчет помещений для посетителей
- •2. Ширина проходов определяется между спинками стульев при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м) и между свободными сторонами столов.
- •5.15. Расчет административно-бытовых помещений
- •5.16. Расчет технических помещений
- •6. Требования к компоновке помещений
- •7.1. Организация складского хозяйства
- •Организация работы производственных помещений
- •7.3. Организация работы вспомогательных помещений
- •7.4.Организация обслуживания посетителей
- •7.5. Реклама предприятия
- •7.6. Организация контроля качества продукции
- •8. Научный раздел «разработка технической документации на новое блюдо или кулинарное изделие»
- •8.1. Разработка технико-технологической карты (ттк) на блюдо
- •Инженерно- технический раздел
- •Исходные данные
- •9.3. План здания
- •Сантехнические расчеты
- •9.2.1Расчет потребности в тепле и топливе для отопления
- •2. Расход воды на холодильные установки в норматив не включен и должен приниматься по техническим характеристикам конкретных холодильных установок.
- •9.2.3 Основные требования к устройству систем канализации предприятий питания
- •9.3. Подбор холодильных машин
- •9. 4 Расчет годовой потребности в электроэнергии
- •10. Безопасность жизнедеятельности
- •11.Охрана окружающей среды
- •Экономические расчеты
- •12.2 Расчет себестоимости и отпускной цены
- •12.3. Расчет затрат на выполнение научно – исследовательской темы
- •12.3.1. Составление календарного графика
- •12.3.2. Определение состава исполнителей
- •12.3.4. Расчет цены разработанной информации1
- •Составители
- •260501.65 Технология продуктов общественного питания
- •630039, Новосибирск, ул.Добролюбова, 160, каб. 106
5.9. Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха производится аналогично методике расчета горячего цеха в следующей последовательности
-на основании производственной программы предприятия составляется производственная программа цеха;
- составляется график почасовой реализации блюд;
-определяется и подбирается необходимое количество механического и холодильного оборудования;
-рассчитывается численность производственных работников и составляется график их выхода на работу;
-определяется необходимое немеханическое оборудование;
-рассчитывается полезная и общая площадь цеха.
Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент закусок, сладких блюд, а в летнее время и холодных супов.После составления производственной программы на основании графиков загрузки залов составляется график почасовой реализации блюд аналогично составлению графика реализации блюд горячего цеха. Технологический расчет и подбор механического оборудования (привод, машина для нарезки вареных овощей, машина для нарезки (астрономических продуктов) аналогичен расчету оборудования рыбного цеха. При подборе отдельных видов оборудования учитывают эффективность его использования.
Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыры т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т. д.) в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 ч максимальной реализации. Методика расчета представлена в разделе 5.5.«Расчет рыбного цеха».
Расчет численности производственных работников холодного цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд (приложение 9). Расчеты сводятся в табл. 49 (см. 5.8.«Расчет горячего цеха»).
Расчет и подбор немеханического оборудования (столы, ванны) производятся аналогично расчетам для овощного цеха и сводятся в табл. 27, 28 (см. раздел 5.4.«Расчет овощного цеха»). Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с технологическими линиями приготовления блюд. В холодном цех выделяют две технологические линии — приготовления холодных блюд и закусок и приготовления сладких блюд. В цехах большой мощности каждую из этих линий можно разделить на несколько самостоятельных (например, приготовления закусок из мяса, рыбы, овощей и др.). Производственные ванны обязательно предусматриваются на рабочем месте для приготовления блюд из овощей и на рабочем месте для приготовления сладких блюд (кисели, компоты и т. д).
Кроме того, необходимо подобрать передвижные стеллажи, предназначенные для внутрицеховой транспортировки и кратковременного хранения полуфабрикатов и готовой продукции, исходя из принятых рабочих мест. Расчет полезной и общей площади цеха производится аналогично расчетам для овощного цеха и сводится в табл. 29, (см. раздел 5.4.«Расчет овощного цеха»).
Излагая организацию работы холодного цеха, следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха, привести численный и квалификационный состав работников, осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами.