5.2. Расчет сырья

На предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню. На предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилища, санатории, дома отдыха и др.) расчет сырья ведется по физиологическим нормам питания. На заготовочных предприятиях общественного питания потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

Принцип расчета сырья по меню и физиологическим нормам питания определяется по формулам. Данные расчета сводятся в сырьевые ведомости (табл. 10,11).

Таблица 10. Расчет сырья по меню

Наименование продукта	Закуски		Супы		Основные горячие блюда		Сладкие блюда		Итого, кг
	На 1 порцию, г	На n порций, кг	На 1 порцию, г	На n порций, кг	На 1 порцию, г	На n порций, кг	На 1 порцию, г	На n порций, кг

Расчет расхода по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле 5.4;

G=gхn/1000

где g – норма выхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на один кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или технико – технологическим картам, г;

n- количество блюд (шт.), или масса готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.

Таблица 11. Расчет сырья по физиологическим нормам питания

Наименование продуктов	Физиологическая норма питания	Количество сырья, кг

Расчет сырья по физиологическим нормам. Массу сырья (кг) определяют по формуле 5.5;

G=Nхg/ 1000

где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня;

g –физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Расчет сырья по укрупненным показателям для заготовочных предприятий производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в различных типах предприятий общественного питания (табл. 12, 13). Средний расход принят по результатам(20, с. 43-51).

Таблица 12. Расчет сырья для заготовочных предприятий общественного питания (фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов)

Наименование предприятия	Средний расход основных видов сырья на одно место в день, кг	Соотношение сырья по видам, %
		Мясо	Рыба	Овощи	Картофель
Ресторан	3,59	27,0	12,0	32,0	29,0
Столовая	3,76	32,0	10,0	28,0	30,0
Закусочная общедоступная	2,22	38.0	7,0	30,0	25,0
Кафе общедоступное	0,66	45,0	5,0	30,0	20,0
Закусочные специализированные: шашлычная	3.52	84,0	5,0	9,0	2,0
пельменная	1.46	93,0	—	7,0	—
хинкальная	0,92	96.0	—	4,0	—
самсовая	1,36	62,0	—	38,0	—
пловная	1,04	92,0	—	8.0	—
лагманная	1.24	35,0	—	39,0	35,0
чебуречная	1,08	85,0	—	15,0	—

Примечание. При расчете необходимого количества полуфабрикатов учитывается 70 % от общего количества перерабатываемых овощей, так как часть из них (помидоры, кабачки, зелень и др.) перерабатывается непосредственно на предприятии.

Для определения эквивалентного количества полуфабрикатов количество сырья следует разделить на средние коэффициенты:

Для полуфабрикатов:

N_d=ƩN_ч 16

N_d=Рхφ 16

где n -количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принимают по таблице реализации блюд); 76

6. ТРЕБОВАНИЯ К КОМПОНОВКЕ ПОМЕЩЕНИЙ 84

Таблица 74 площадь земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания 93

Количество мест в зале 93

Площадь земельного участка м². на одно место в зале 93

До 50 включительно 93

До 100 93

До200 93

До300 93

До500 93

До 1000 93

28 93

23 93

14 93

10 93

9 93

7 93

Примечание. Для здания высотой более 2х этажей предусмотренную указанною таблицей площадь земельного участка следует уменьшить на 25%. 93

Фасад здания 95

Объемно-планировочные решения 96

Общая часть 96

Стадии технологических процессов (основных), вспомогательных) 116

Наименование источника выбросов загрязняющих веществ (организованного, неорганизованного) 116

№ источника выбросов 116

Перечень выбрасываемых 116

вредных веществ 116

ПДК, ОБУВ 116

Единицы измерения 116

Фактические концентрации 116

вредных веществ 116

Класс опасности 116

Характер выброса 116

Примечание 116

ПДК – предельно допустимые концентрации вредных веществ. 116

ОБУВ – обусловленные уровни вредности 116

Дать перечень классификацию и ориентировочный состав твердых отходов. Указать возможность их утилизации. Данные занести в таблицу 117

Таблица 85. Твердые отходы 117

Технологические операции или процессы 117

Твердые отходы 117

Ориентировочный состав твердых отходов 117

Способ утилизации 117

Примечание 117

Профессия участников работ 128

Категория или разряд 128

Количество человек 128

12.3.3. Определение затрат на выполнение темы 128

Сметная калькуляция научно-исследовательской работы пред­ставляет собой нормативную себестоимость научно-исследовательской темы и составляется на весь объем работ 128

Таблица 93. Сметная калькуляция затрат на выполнение научно- исследовательской темы 128

Затраты 128

Всего затрат на тему ден.ед. 128

ВСЕГО 129

Таблица 94. Расчет затрат на материалы и покупные изделия 129

Материалы 129

Единица измерения 129

Количество 129

Цена. Ден. Ед. 129

Сумма затрат, ден. Ед 129

1, 129

2. 129

3. и т.д. 129

Цена. Ден. Ед. 129

Сумма затрат, ден. Ед 129

Далее потребуется производственная программа выпуска продукции собственного производства которая рассчитывалась в технологической части работы 132

Таблица 99. Расчет годовой проектной мощности предприятия по объему перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров 133

Наименование групп сырья и продуктов 133

Единица измерения 133

Количество 133

Свободная отпускная цена 133

Стоимость сырья и товаров, ден. ед 133

Нужно цену умножить на количество 133

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 136

Таблица 13. Количество сырья для предприятий общественного

питания на одно место в день, кг

Наименование предприятий	Мясо	Рыба	Овощи	Картофель
Рабочие столовые с механизированным трудом обслуживания	0,76	0,13	0,68	0,96
Рабочие столовые немеханизированных предприятий	1,06	0,13	0,83	1,28
Столовые при вузах и техникумах	0,95	0,14	0,87	1,33
Школьные столовые	0,14	0,06	0,23	0,35
Общедоступные столовые	0,99	0,17	0,99	1,35
Рестораны	1,22	0,21	0,68	0,93
Кафе	0,23	-	0,13	0,45
Закусочные	0,40	0,08	0,38	0,58

Примерная внутригрупповая разбивка сырья, в %

Для мясопродуктов Для овощей

Говядина 50,0 Картофель 50,0

Баранина 17,0 Морковь 8,0

Свинина 17,0 Свекла 7,0

Птица 10,0 Лук 7,0

Субпродукты 5,0 Капуста 18,0

Вырезка 1,0 Зелень, кабачки 10,0

Для рыбопродуктов

Частиковые 90,0

Осетровые 10,0

Полученное в результате расчетов количество сырья служит основание для расчета складских помещений и заготовочных цехов.