5.1 Вимоги до сировини

Олію (соняшникову, кукурудзяну, соєву, арахісову, оливкову) піддають старанній рафінації та дезодорації (видаленню вільних жирних кислот та речовин які обумовлюють специфічний запах та смак олії). Вона повинна бути прозорою, без запаху та смаку, мати безбарвне або світло-жовте забарвлення.

Кислотне число не повинне перевищувати 0,2-0,3 мг КОН.

Яєчний порошок та яєчний жовток – порошкові продукти, однорідні по всій масі, не повинні мати сторонніх запаху та смаку. Колір світло-жовтий (для яєчного порошку), жовтий з оранжевим відтінком (для яєчного жовтка). Розчинність яєчного порошку – не менш 85 %, яєчного жовтка – не більш 35 % (для вищого сорту) і 50 % (для І сорту).

Молоко коров'яче сухе знежирене та цільне – дрібнорозпилений порошок білого кольору з легким кремовим відтінком. Допускається незначна кількість легкорозсипчастих грудочок. Смак чистий, відповідний свіжому пастеризованому молоку.

Цукор-пісок – сипкий, без сторонніх домішок, присмаків, запахів, як у сухому, так і в розчиненому стані. Колір білий з блиском. Розчин цукру повинен бути прозорий.

Сіль кухонна харчова "Екстра" – чисто-білого кольору без запаху та домішок. 5%-вий розчин солі не повинен мати стороннього присмаку та гіркоти. Вміст іонів магнію та заліза не повинен бути більше 0,010 та 0,005 % відповідно, в перерахунку на сухі речовини.

Гірчичний порошок – інтенсивно-жовтого кольору, сухий на дотик, при розчиненні у воді повинен мати різкий запах алілової олії та не темніти. Величина часток не повинна бути більше ніж 0,3 мм. Застосовують порошок не нижче 1 ґатунку.

Кислота оцтова лісохімічна марки "харчова" – прозора рідина без механічних домішок без сторонніх запахів, при розбавлені не повинна давати опалесценції. Масова доля – 80 %.

Кислота лимонна харчова – білі або зі слабким жовтуватим відтінком кристали, 1-2%-ві водні розчини приємного кислого смаку.

Натрій двовуглекислий (сода питна) – кристалічний порошок білого кольору, без запаху, розчинний у воді. Водні розчини мають лужну реакцію.

Вода питна – повинна бути свіжою, в ній не повинно бути бактеріальної флори та домішок. Вона не повинна мати кальцієвих та магнієвих солей заліза та інших металів, хлору, які впливають на смакові якості.

До допоміжної сировини відносять: томат-пасту, соус "Южний", пюре перцю солодкого, часник, крохмаль кукурудзяний, екстракти прянощів, харчові есенції. Вони відносяться до смакових та желюючих добавок і вносяться згідно з рецептурами для окремих видів майонезів.

5.2 Класифікація майонезів.

Майонези в залежності від їх використання діляться на дві основні групи: закусочні та для дієтичного та дитячого харчування.

До закусочних відносять столові майонези ("Провансаль", "Молочний", "Любительский"), з прянощами (з кропом "Весна", з кмином, з перцем). Різні майонези з смаковими та желюючими добавками ("Гірчичний", "Святковий", "Вогник" і т.д.)

До майонезів для дієтичного та дитячого харчування відносяться: "Діабетичний", "Апельсиновий", "Медовий" та багато інших, в які також добавляються смакові та желюючі добавки.

Майонези кожної з перелічених груп можуть мати різну кількість олії (концентровані та низькоконцентровані), бути рідкими та густими, пастоподібними та порошковими.