5.4 Визначення якості майонезу

5.4.1 Визначення органолептичних показників якості майонезу проводять при температурі продукту 20°С у наступній послідовності: консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах, смак.

Визначення консистенції проводять не раніше, ніж через 12 год. після виготовлення. Відкривають тару з готовим продуктом і шпателем зсовують шар майонезу. Слід від шпателя не повинен запливати на протязі 25 с.

Визначення зовнішнього вигляду та кольору. Пробу майонезу в кількості 30 г поміщають в склянку. Склянку розміщують на листі білого паперу і розглядають в розсіяному денному світлі колір та відсутність або наявність різних домішок.

Смак та запах визначають органолептично: смакують 3-10 г продукту впродовж 5-30 с.

5.4.2 Визначення масової долі вологи. В бюксу поміщають 2,9-3,1 г майонезу і ставлять її на попередньо нагріту електроплиту, постійно перемішуючи та не допускаючи розбризкування та підгоряння. Про видалення вологи судять по відсутності запотівання стінок склянки, відсутності потріскування та зміні кольору до світло-коричневого. Потім склянку поміщають в сушильну шафу на 30 хв при температурі 103°С.

Охолоджують бюксу протягом 10 хв. на столі та зважують. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не повинні бути вищими, ніж 0,5 %.

Обчислення проводять за формулою (4) до другого десятинного знака з послідуючим округленням до першого десятинного знака:

, (4)

де т – наважка майонезу, г;

т₁ – маса бюкси з майонезом до висушування, г;

т₂ – маса бюкси з майонезом після висушування, г;

X_S – кислотність майонезу в перерахунку на оцтову або лимонну, %.

5.4.3 Визначення кислотності. В колбу об'ємом 250 см³ наливають 50 см³ дистильованої води. Додають 1,9-2,1 г майонезу. Перемішують круговими рухами до повного розчинення і титрують 0,1 н розчином гідроксиду натрію (або калію) в присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 1 хв.

Розраховують кислотність за формулою (5):

, (5)

де V – об'єм розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування, см³;

К – поправка до титру розчину гідроокису натрію;

N – коефіцієнт перерахунку, рівний: 0,0060 для перерахунку на оцтову кислоту; 0,0064 – для перерахунку на лимонну кислоту;

т – наважка майонезу, г.

5.4.4 Визначення стійкості емульсії. Мірну пробірку заповнюють майонезом до верхньої позначки. Поміщають у центрифугу і центрифугують 5 хв зі швидкістю 1500 об/хв. Потім пробірку поміщають в киплячу воду на 3 хв і знову центрифугують 5 хв.

Стійкість емульсії, незруйнованої по об'єму, визначають у відсотках за формулою (6):

, (6)

де V – об'єм незруйнованої емульсії, см³;

10 – об'єм проби майонезу, см³.

5.4.5 Визначення масової долі олії. В бутирометр поміщають 1,7-1,9 г майонезу, додають 18 см³ сірчаної кислоти і 1 см³ ізоамілового спирту. Закривають сухою пробкою і нагрівають на водяній бані при температурі 67°С, періодично струшуючи до повного розчинення білкових речовин. Після цього бутирометр ставлять пробкою донизу на 5 хв на водяну баню з температурою 67°С. Потім бутирометр поміщають у центрифугу робочою частиною до центру. Центрифугують 5 хв зі швидкістю 25 об/с. Потім знову бутирометр поміщають пробкою вниз у водяну баню з температурою 67°С. Через 5 хв визначають вміст олії по шкалі бутирометра. Границя жиру і кислоти повинна бути чіткою.

Обробку результатів для визначення масової долі олії в відсотках проводять за формулою (7):

, (7)

де А – показання бутирометру;

т – наважка майонезу, г.