Лабораторна робота № 6

Тема: ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБА. ВАДИ І ХВОРОБИ ХЛІБА

1. Ціль заняття

1.1 Ознайомитися з методами визначення якості хліба.

1.2 Вивчити вади і хвороби хліба.

1.3 Визначити причини, що викликають відхилення в якості хліба.

В результаті виконання роботи студент повинен:

З н а т и:

а) методику визначення органолептичних показників хліба;

б) методику визначення якості хліба за фізичними показниками;

в) вади та хвороби хліба.

В м і т и:

а) відібрати середню пробу зразка хліба для оцінки якості;

б) провести оцінку якості хліба за органолептичними та фізико-хімічними показниками;

в) обґрунтувати причини, що викликають відхилення якісних показників хліба, та вміти їх усувати.

2. Самостійна підготовка до заняття

2.1 Вивчити за підручником, методичними вказівками та конспектом лекції матеріал за темою роботи, що виконується.

2.2 Ознайомитися з вимогами Державних стандартів до якості хліба.

3. Питання до самоперевірки

3.1 Як оцінюють якість готової продукції на хлібопекарних підприємствах?

3.2 Як відбирають проби готової продукції для аналізу на хлібопекарних підприємствах?

3.3 Які органолептичні показники якості хліба є обов'язковими? Назвіть методи їх визначення.

3.4 Які фізико-хімічні показники якості хліба являються основними і як вони оцінюються?

3.5 Якими методами визначається вологість готової продукції?

3.6 Що таке сенсорна оцінка якості хліба?

3.7 Як визначається кислотність хліба?

3.8 Охарактеризуйте вади та хвороби хліба і причини їх виникнення.

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Хліб формовий та череневий за нормами на бригаду.

4.2 Дошки, ножі.

4.3 Ваги лабораторні ВЛКТР-500

4.4 Ніж-пилка

4.5 Лінійка з міліметровими поділками

4.6 Тертушки

4.7 Бюкси

4.8 Ексикатори

4.9 Сушильна шафа

4.10 Прилад Журавльова.

5. Теоретичне обґрунтування

Хлібопекарні підприємства виробляють більше 300 найменувань хлібобулочних виробів, класифікованих на види, типи, підтипи і сорти.

Вид хліба визначається видом борошна, з якого він виготовлений. Найбільш поширеними видами хліба є пшеничний, житній, житньо-пшеничний. В свою чергу види хліба розподіляються на типи в залежності від сорту борошна: житній хліб із відбірного та сіяного борошна; пшеничний хліб з борошна крупчатки вищого, 1-го, 2-го ґатунків і відбірного; житньо-пшеничний відбірний і т.д. Типи хліба відрізняються засвоєнням, кольором, смаком, кислотністю, вмістом білків, крохмалю, вітамінів, мінеральних солей та води, а також щільністю м'якушу. В межах типу розрізняють підтипи хліба в залежності від рецептури тіста: хліб простий (виготовлений з борошна, води, солі, дріжджів або заквасок); поліпшений (в пшеничне тісто додають цукор, жир, молоко та ін.), в тісто з житнього борошна додають патоку, солод, цукор, тмин, коріандр) та їстівний (в тісто додають багато цукру, жирів та ін.). Підтипи хліба розподіляються на сорти в залежності від рецептури, способу виготовлення тіста (на заварці або без заварки), випічки (у формі або на дні в печі), форми (батони, булки, калачі), ваги виробу і способу відправки покупцю (ваговий або штучний хліб).

Хліб в цілому – вуглеводиста їжа. Співвідношення вуглеводів та білків у хлібі приблизно 6:1, що не відповідає оптимальному співвідношенню цих речовин. Поживна цінність хліба визначається його калорійністю, вмістом і складом білкових речовин, вітамінів та мінеральних з'єднань. Хімічний склад хлібних виробів приблизно можна зобразити наступним чином: вода – 39-47%, білки – 6-8%, жири – 7-11%, вуглеводи – 41-50%, клітковина – 0,2-1,0%, зола – 1,3-2,0%. Хімічний склад залежить від сорту борошна та рецептури хліба.

Для підвищення харчової цінності та якості хліба у хлібовиробництві використовують натуральні продукти, багаті повноцінними білками, а також різноманітні біологічні і хімічні речовини.