6.6 Методика визначення зольності борошна
Зола – це мінеральні речовини, які залишаються після згорання борошна. Основна маса цих речовин знаходиться в оболонках, зародку, алейронових шарах зерна. Якщо зольність зерна пшениці дорівнює, в середньому, 1,8-2,0% в перерахунку на суху речовину, то зольність алейронового шару – 8%, зародку – близько 5%, оболонок – 2,0-2,5%, а ендосперму 0,3-0,4%. Найбільшу зольність має борошно простого (обойного) помелу, коли зерно подрібнюють повністю. Зольність визначається прискореним методом, використовуючи в якості каталізатора оцтовокислий магній або азотну кислоту, або простим спалюванням. Останній спосіб вважають головним.
Для визначення зольності методом спалювання в попередньо підготовленому тиглі розміщують борошно масою 1,5-2,0 г. В нагріту до темно-червоного кольору муфельну піч при відчинених дверцятах розміщують тиглі. Щоб не допустити спалаху вогню, тиглі ставлять на відкидні дверцята до закінчення обвуглення, і тільки після того переміщують в середину печі. Озолення вважають закінченим, якщо в тиглях не залишилося чорних часток, а зола біла або злегка сіруватого кольору. Виймають, охолоджують в ексикаторі, зважують і прокалюють повторно протягом 20 хв. та знову охолоджують і зважують. Якщо при цьому маса змінилася не більше ніж на 0,0003 г, то прокалювання вважається закінченим, у протилежному випадку його продовжують. Зольність в перерахунку на суху речовину розраховують за формулою (11):
(11)
де Мз – чиста маса золи, г;
М – маса борошна, г;
W – вологість борошна, %.
Якщо розходження між результатами паралельних дослідів не перевищує 0,25 %, то визначення зроблено правильно, інакше роботу повторюють. Зазвичай прокалювання продовжується протягом години.
6.7 Методика визначення розміру часток борошна
Борошно представляє собою суміш часток розміром 0,01-0,70 мм. Чим нижчий його сорт, тим більша різниця у величині часток. Для хлібопекарного виробництва розмір часток борошна має велике значення. Дуже дрібне борошно погано змочується, рівномірний розподіл дріжджів в ньому погіршується, знижується якість клейковини через пошкодження білкових міцел. З іншого боку, значна кількість білків і вуглеводів у здорових частках залишається недоступною для ферментів. Білкові частки не встигають набухати і приймати участь в утворенні хлібної м'якушки.
Крупність помелу визначається за розсівом Журавльова або іншою системою. Розсів встановлюють на 180-200 об/хв. Із середнього зразка виділяють 100 г борошна (обойного – 50 г) і розміщують на сито відповідного номера. Номера сит вказані в стандартах на відповідні сорти борошна. Звичайно в наборі декілька сит. На сито кладуть по 5 гумових кілець діаметром приблизно 1 см, товщиною 0,3 см і масою 0,5 г. Борошно висипають на верхнє сито, закріпляють набір, вмикають двигун. Просіювання продовжується 8 хв, після чого двигун вимикають, злегка постукують по корпусу і знову вмикають на 2 хв. Після цього знімають кришку, виймають гумки, зважують залишок на верхньому, а також прохід на слідуючих ситах і виражають у відсотках до загальної маси. Якщо вологість борошна вища за 16 %, то просіювання дає неправильні результати із-за малого просипу борошна. В таких випадках його просівають після просушки при кімнатній температурі протягом 2-3 год. при частому перемішуванні.