Методика визначення:

В чисту суху бюксу поміщають 12-15 г очищеного та прожареного піску і висушують його до постійної маси, охолоджують в ексикаторі та зважують на аналітичних терезах. В ту ж саму бюксу додають 5-6 г розтертої середньої проби консервів, зачиняють кришкою та знов зважують. Потім, відкривши кришку бюкси, ретельно перемішують наважку з піском скляною паличкою, і ставлять її в сушильну шафу. Сушіння виконують протягом 1 год. при температурі 103^оС. Потім бюксу зачиняють кришкою, охолоджують в ексикаторі та зважують.

Вміст сухих речовин Х, %, розраховують за формулою (1):

, (1)

де M – маса бюкси з піском, г;

M₁ – маса бюкси з піском та наважкою до сушіння, г;

M₂ – маса бюкси з піском та наважкою після сушіння, г;

6.4 Встановити вміст хлоридів.

Масова доля хлоридів нормується у тих консервах, до рецептури яких входить кухонна сіль.

Методика визначення:

Беруть наважку (25 г) та 100 мл гарячої води, переносять у мірну колбу ємністю 250 мл. Суміш нагрівають на водяній бані протягом 15 хв. Потім колби охолоджують, доводять до мітки дистильованою водою та фільтрують крізь паперовий фільтр в суху колбу.

20 мл фільтрату відбирають піпеткою в конічну колбу ємністю 250 мл, нейтралізують 0,1 н розчином лугу в присутності фенолфталеїну, додають 0,5 мл 10%-го розчину хромово-кислого калію та титрують 0,1 н розчином азотнокислого срібла до появи червоного кольору.

Масову долю кухонної солі У, %, розраховують за формулою (2):

, (2)

де V₁ – об’єм 0,1 н розчину азотнокислого срібла, яке пішло на титрування, см³;

К – коефіцієнт поправки до титру 0,1 н розчину азотнокислого срібла;

0,005845 – титр азотнокислого срібла, виражений по хлориду натрію, г/см³;

V₂ – об’єм витяжки, см³;

m – маса наважки, г;

V₃ – об’єм фільтрату, який пішов на титрування, см³;

6.5 Встановити титровану кислотність.

Методика визначення:

20 г подрібненого продукту заливають гарячою дистильованою водою у мірній колбі. Витримують 30 хвилин, потім доводять до 200 мл, перемішують та фільтрують.

Далі беруть 20 мл фільтрату, додають три краплі фенолфталеїну та титрують розчином гідроксиду натрію при безпосередньому перемішуванні до отримання рожевого кольору.

Вміст кислот Z, %, визначають за формулою (3):

, (3)

де V – об’єм розчину гідроксиду натрію, який пішов на титрування, см³;

С – молярна концентрація розчину гідроксиду натрію, моль/дм³;

m – маса наважки, г;

М – молярна маса, г/моль: для яблучної кислоти М – 67,0;

V₀ – об’єм, до якого доведена наважка, см³;

V₁ – об’єм фільтрату, взятого для титрування, см³.

6.6 За результатами роботи зробити висновки.

7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль роботи.

7.2 Короткі теоретичні обґрунтування.

7.3 Результати органолептичної та хімічної оцінки якості консервів.

7.4 Висновки про виконану роботу.

Література

1. Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практикум: Навч. посібник. – К.: Вища освіта, 2004. – 272 с.

2) Технологія консервування плодів, овочів, м’яса і риби: Підручник / Б.Л. Флауменбаум, Є.Г. Кротов, О.Ф. Загібалов та ін.; За ред.. Б.Л. Флауменбаума. – К.: Вища шк.., 1995. – 301 с.

3) Назарова А.И., Фан – Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 240 с.