6. Порядок виконання роботи

Усі студенти розподіляються на 6 бригад. Кожна бригада отримує у лаборанта зразки формового або череневого хліба відповідного ґатунку та проводить аналіз якості за методикою.

6.1 Методика визначення якості хліба

6.1.1 Вибір середньої проби. Про якість готового виробу хлібопекарського виробництва судять за даними аналізу відібраних середніх проб. Відбір проб на аналіз проводять відповідно до діючих стандартів. Середньою пробою вважають відібрану частину партії (зовнішні ознаки якої характеризують усю партію). За лабораторну пробу приймають частину середньої проби, яку виділено для лабораторного аналізу. Розглядають 10 % виробів з кожної вагонетки-стелажу, контейнера. Висновки розгляду поділяються на всю продукцію.

Для складання середньої проби відбирають окремі вироби з кожної вагонетки, полички, лотків, ящиків в такій кількості: при масі виробу від 1 до 3 кг – 0,2% всієї партії, але не менше 5 шт.; при масі виробу менше 1 кг – 0,3 % партії, але не менше 10 шт.

Аналіз хліба проводять через 3 год. після випікання і не пізніше 48 год. для хліба з обойного борошна, для дрібноштучних виробів – не менше 1 год. і не пізніше 16 год.

Під сенсорним аналізом розуміють оцінку якості, що проведена оцінювачами, у яких попередньо перевірені органи відчуття (зір, чуття, смак, дотик) з використанням методів і умов, що характеризують точність отриманих результатів.

Для визначення органолептичних показників харчових продуктів використовують методи бальної оцінки. Оцінку якості хлібобулочних виробів ведуть по десятибальній системі.

6.1.2 Визначення маси хліба. Кожну пробу зважують з точністю до 1 г.

6.1.3 Оцінка зовнішнього вигляду хліба. При оцінці зовнішнього вигляду хліба звертають увагу на симетричність і правильність форми (нормальної або неправильної форми). Якщо проби неправильної форми, то показують, в чому полягає відхилення від норми.

Форма хліба повинна бути у формового – правильна, відповідати хлібній формі, де було випікання, з декілька випуклою верхньою скоринкою, без бічних напливів, не пом'ята; у череневого – кругла або продовгувато-овальна, з однаково подовженими кінцями, не вигнута, не повинна розпливатися, не м'ята, без притисків. Порушення форми може бути наслідком неправильної технології (формовки, розстійки, випікання), низької якості борошна (з неповноцінного зерна, або з зерна, що зазнало псування або незадовільних умов перевезення і зберігання).

6.1.4 Визначення формостійкості череневого хлібу (Н:Д). Формостійкість характеризується відношенням висоти Н череневого хліба до його діаметра Д. Діаметр і висоту череневого хліба визначають за допомогою вимірювальної лінійки з міліметровими поділками або за допомогою спеціальних приладів і виражають у міліметрах.

Для цього череневий хліб розрізують по діаметру на дві рівні частини і вимірюють висоту цих частин по найбільших місцях розрізу.

6.1.5 Визначення характеру скоринок хліба. Колір скоринок можна охарактеризувати як блідо- і золотисто-жовтий, світло- і темно-коричневий, коричневий.

При визначенні стану скоринок приділяють увагу правильності форми (випукла, плоска, вигнута), її поверхні (гладка, нерівна, бугриста, зі здуттям). Тріщинами вважають розриви, що проходять крізь верхню скоринку в одному чи декількох місцях. Підривами вважається відрив бічної скоринки від верхньої у формового або по колу у череневого хліба. Товщина скоринки пшеничного хліба – не більш 4 мм.

6.1.6 Стан м'якушу хліба визначається кольором, структурою (щільністю) і еластичністю.

Колір м'якушу визначають при денному освітленні. Попередньо хліб обережно гострим ножем-пилкою розрізають зверху вниз на дві рівні частини, при цьому звертають увагу на колір м'якушу (білий, сірий або темний) і його стінки (жовтуваті, жовті, сіруваті, сірі та ін.). Відмічають рівномірність забарвлення і стан м'якушу за промісом.

Щільність м'якушу. При характеристиці щільності хліба звертають увагу на крупність пір (дрібні, середні, крупні), рівномірність розподілу пір на всьому відрізку зрізу м'якушки (рівномірна, нерівномірна) і товщину стінок пір (тонкостінна, середньої товщини, товстостінна).

Еластичність м'якушу визначається легким натискуванням на нього пальцями. Якщо м'якуш дає сильний опір натисканню пальців і мало при цьому деформується, то його характеризують як щільний або ущільнений. М'якуш, що вдавлюється і швидко стає на своє місце, не залишаючи сліду, характеризується як еластичний. М'якуш, що легко піддається натисканню пальців, але не приймає своєї первинної структури, вважається нееластичним. У випадку виявлення відмічається липкість м'якушу.

6.1.7 Аромат, смак і хруст визначається розжовуванням хліба при дегустації. Смак хліба може бути нормальним, кислим, прісним, гіркуватим зі стороннім присмаком. Іноді хліб має і сторонні запахи, що впливають на смак.

6.1.8 Свіжість. М'якуш повинен бути свіжим, не черствим і не крихким. Хліб, що має щільну, черству, крихку м'якушку, відрізняється меншою властивістю до набухання, гіршим смаком і засвоєнням. Недоліки структури м'якушу можуть бути обумовлені також іншими причинами. Вони бувають пов'язані з властивостями якості борошна (поганою клейковиною пшеничного борошна, а також надмірною активністю амілолітичних і протеолітичних ферментів; низькою, або навпаки, надмірною автолітичною активністю житнього борошна), що викликає виникнення щільної, липкої і мало еластичної м'якушки, або з недоліками технології неправильного дозування води (без обліку вологопоглинаючої здатності борошна), недостатнім розпушенням або зігріванням тіста та ін.

6.1.9 Вологість хліба. Від показника вологості хліба залежить його фізіологічна цінність і результати техніко-економічних показників роботи хлібопекарних підприємств. Чим вище вологість хліба, тим менше в ньому корисних сухих речовин і тим нижче його енергетична цінність. Зі збільшенням вологості на 1% вихід хліба збільшується на 2-3 %. Визначення вологості хліба необхідне не тільки для розрахунку його виходу, але й для перевірки правильності ведення технологічного процесу (дозування основної сировини – борошна, води).

Методика визначення:

Зразок розрізують на дві частини і від одної частини відрізують шматок завтовшки 1-3 см, відділяють м'якуш від скоринки на відстані 1 см. Маса відділеної проби повинна бути не менше 20 г.

Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюють ножем, на тертушці або механічним подрібнювачем, перемішують і одразу ж зважують в раніш висушених і зважених металевих бюксах з кришками на дві наважки по 5 г кожна.

Проби висушують в електричній сушильній шафі при температурі 140-150°С протягом 40 хв. Після висушування бюкси виймають, закривають кришками і переносять до ексикатору для охолодження на 15-20 хв. Охолоджені бюкси зважують і по різниці між масою до і після висушування визначають кількість випареної води з 5г хліба.

Відповідно до вимог стандартів, вологість для різних сортів пшеничного хліба не повинна перевищувати 42-48 %, а для сортів житнього хліба – 48-51 % (додаток Д). Зважують і визначають масу випареної вологи і масову частку вологи за формулою (13):

, (13)

де М₁ - маса бюкси з кришкою до просушування, г;

М₂ – маса бюкси з кришкою і хлібом після просушування, г;

М_н – маса наважки хлібної м’якушки, г; М_н=5 г.

За висновками двох паралельних визначень визначають середнє значення вологості хліба.

6.1.10 Методика визначення щільності хліба. Для визначення щільності хліба із середини виробу вирізають шматок завтовшки не менш ніж 7 см. З м'якушки шматка в місці, найбільш типовому за щільністю, на відстані не менш 1 см від скоринок роблять виїмки циліндром приладу. Гострий кінець циліндру змазують рослинним маслом. Циліндр обертаючим рухом вводять у м'якуш. Заповнений м'якушем циліндр вкладають на лоток так, щоб ободок його щільно входив у проріз, що знаходиться на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізують його біля кінця циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок хліба відкидають. Залишений в циліндрі м'якуш виштовхують на стінку лотка і також відрізають біля краю циліндра.

Об'єм циліндра вирізаного хлібного м'якушу визначають за формулою (14):

, (14)

де – внутрішній діаметр циліндра, см;

– довжина циліндра хлібної м'якушки, см.

Для визначення щільності пшеничного хліба роблять 3 виїмки, для житнього – 4 виїмки. Підготовлені виїмки зважують одночасно з точністю 0,01 г.

Щільність визначається за формулою (15):

, (15)

де – загальний об'єм виїмок хліба, см;

– маса виїмок, г;

– щільність безпористої маси м'якушу, г/см.

Щільність безпористої маси приймається для хліба житнього, житньо-пшеничного і пшеничного (додаток Е).

Щільність і будова м'якушу залежить від складу і властивостей борошна, а також від правильності ведення технологічного процесу: бродіння, розстійки, випікання. Найбільшою щільністю характеризується хліб з пшеничного борошна високих сортів, виготовлений з додаванням цукру, найменшою – житній хліб з їстівного борошна.

Як видно з додатку Д, щільність зменшується по мірі зниження сорту борошна. При випіканні хліба з одного і того ж сорту борошна у формах і на черені щільність формового хліба звичайно на 2-3 % вище, ніж у череневого.

Висновки аналізу на пористість, допустимі значення щільності даного сорту хліба і висновки по виконаному аналізу заносять до таблиці 6.

6.1.11 Кислотність хліба. Показник кислотності хліба характеризує якість хліба зі смакової і гігієнічної сторони. За цим показником можна говорити про правильне ведення технологічного процесу приготування хліба. Кислотність хліба в основному обумовлена продуктами, що одержали в результаті бродіння тіста. Кислотність виражається в градусах Неймана.

Під градусом кислотності розуміють кількість мілілітрів нормального розчину лугу (гідроксиду натрію або гідроксиду калію), необхідну для нейт­ралізації кислот, що містяться в 100 г хлібного м'якушу.

Методика визначення:

Для визначення кислотності хлібний виріб розрізують навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок масою приблизно 70 г, у якого зрізають скоринки і підскоринковий шар, загальною товщиною близько 1 см. З одинарних виробів масою менше 200 г зрізають скоринки шаром 1 см зі всього виробу.

Шматки виробу, приготовлені таким чином, після видалення усіх наповнювачів (повидла, варення, ізюму, горіхів та ін.) швидко подрібнюють і зважують 25 г з точністю до 0,01 г. Наважку ставлять в суху пляшку ємністю 500 см³ з ущільненою пробкою. Мірну колбу ємкістю 250 см³ заповнюють до мітки дистильованою водою кімнатної температури. Близько 1/4 цієї води переливають у пляшку з хлібом, який після цього швидко розтирають дерев'яною лопаткою або паличкою до отримання однорідної маси. До отриманої суміші додають залишки води. Пляшку закривають пробкою, суміш струшують упродовж 2 хв і залишають у спокої на 8 хв.; відстояний рідкий шар зливають через сито і марлю до сухої склянки. Із склянки відбирають піпеткою по 50 см³ розчину в дві конічні колби на 100-150 см³ і титрують 0,1н розчином лугу з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність визначається за формулою (16):

, (16)

де – маса наважки продукту, що зазнає випробування, г;

– кількість розчину, що береться для титрування, см³;

– коефіцієнт приведення до 100 г наважки;

– приведення 0,1н розчину лугу до нормального;

– кількість 0,1н розчину лугу, см³;

– об'єм води, що береться для визначення кислот, см³.

Розбіжність між двома паралельними титруваннями дозволяється не більш за 0,3°. Висновки визначення виражають з точністю до 0,5°, при цьому частки до 0,25° включно відкидають, частки від 0,25° і до 0,75° включно доповнюють до 0,5°, а частки вище 0,75° доповнюють до 1°.

З даних, наведених у додатку Д, видно, що кислотність хліба залежить від виду, сорту і способу виготовлення тіста. У житнього хліба кислотність вище, у пшеничного – нижче. Чим нижче сорт хліба, тим вище його кислотність. Хліб на заквасках мас більшу кислотність, ніж хліб на пресованих дріжджах. Результати заносимо до таблиці 6.