7. Оформлення звіту

1. Тема та мета роботи

2. Коротке теоретичне обґрунтування

3. Розрахункові дані

4. Таблиця отриманих результатів

5. Висновки про виконану роботу.

Література

1. ГОСТ 10987-76. Методы определения стекловидности // Зерно та бобові культури. Нормативні документи: Довідник: У 2 т. / За заг. Ред.. В.Л. Іванова. – Львів: НТЦ "Леонорм-стандарт. – 2000. – Т.2. – С. 54-56.

2. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов // Под ред. Л.А. Трисвятского. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат. – 1991. – 415 с.

3) Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичев и др. (Под ред. А.П. Ковальской). - М.: Агропромиздат. – 1991. – 335 с.

4) Жемела Г.П., Шемавньов В.І., Маренич М.М., Олексюк О.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва: Навчальний посібник. – Дніпропетровськ, 2005. – 248 с.

Лабораторна робота № 5

Тема: ОЦІНКА ЯКОСТІ БОРОШНА ТА ЙОГО ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

1. Мета заняття

1.1 Вивчити основи поділу борошна на види, типи та сорти.

1.2 Ознайомитися з хімічним складом борошна.

1.3 Вивчити якісні показники борошна.

1.4 Провести оцінку якості борошна різних видів і сортів.

В результаті виконання роботи студент повинен:

З н а т и:

а) види, типи і сорти борошна, які використовується у хліборобстві;

б) за якими показниками оцінюють його хлібопекарські властивості.

В м і т и:

а) охарактеризувати хімічний склад борошна та його вплив на харчову цінність хлібобулочних виробів;

б) провести оцінку якості борошна.

2. Самостійна підготовка до заняття

2.1 Вивчити за підручником, методичними вказівками та конспектом лекції технологію виробництва борошна.

2.2 Ознайомитися з вимогами Державних стандартів до якості сортового борошна.

3. Питання до самоперевірки

3.1 Що називається борошном?

3.2 Які вимоги висувають до сировини для виробництва борошна?

3.3 Назвіть види та типи борошна. Що покладено в основу поділу борошна

на типи і види?

3.4 Які сорти борошна виробляються з пшениці й жита?

3.5 Накреслити технологічну схему виробництва борошна.

3.6 Назвіть хімічний склад борошна. Поясніть його вилив на харчову цінність хліба.

3.7 На які групи поділяються показники якості борошна? У чому їх відмінність?

3.8 Перелічити і охарактеризувати показники якості борошна першої групи.

3.9 Перелічити і охарактеризувати показники якості борошна другої групи.

3.10 Що таке "клейковина"? Опишіть її властивості.

3.11 Охарактеризуйте газоуворюючу здатність борошна. Від чого вона залежить ?

3.12 Що розуміють під "силою" борошна? Як вона впливає на якість хлібних виробів ?

3.13 Що розуміють під автолітичною активністю житнього борошна?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Зразки борошна різних видів і сортів

4.2 Ваги

4.3 Скельця 2x2 см

4.4 Шафа для просушки та бюкси

4.5 Фарфорові ступки з товкачами

4.6 Мірні циліндри на 100, 200 см³

4.7 Чашки Петрі діаметром 20 см

4.8 Посуд для відмивання клейковини

4.9 Водяна баня

4.10 Склянки та конічні колби на 100 мл

4.11 Бюретки для титрування, піпетки на 5, 10 мл

4.12 Реактиви: спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1н розчин лугу; дистильована вода.