- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторна робота № 1
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Асортимент та технологія виробництва плодово-ягідних соків
- •5.2 Технологічний процес виготовлення плодово-ягідних соків
- •5.3 Асортимент та технологічна схема виробництва концентрованих томатопродуктів
- •5.4 Технологія виробництва квашеної капусти
- •5.5 Технологія виробництва солених огірків
- •5.6 Технологія виробництва мочених плодів та ягід
- •5.7 Технологія виробництва фаршированих овочів
- •6. Зміст роботи
- •Методика визначення:
- •Методика визначення:
- •Методика визначення:
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 2 Тема: вплив різних способів обробки на вміст нітратів у рослинних продуктах
- •Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.2.1 Визначення вмісту нітратів на приладі „Мікон –Мін 100”.
- •6.2.2 Визначення нітратів експрес–методом на приладі „Нітрат – м”.
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 3
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Вимоги до сировини
- •5.3 Технологія виробництва майонезу
- •5.3.1 Підготування окремих компонентів рецептурного складу
- •5.4 Визначення якості майонезу
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 4
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Порядок виконання роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 5
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Види, типи і сорти борошна
- •5.2 Склад борошна
- •5.3 Показники якості борошна
- •5.3.1 Вимоги до показників якості борошна
- •5.3.2 Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Методика визначення кольору борошна
- •6.2 Методика визначення смаку і хрусту борошна
- •6.3 Методика визначення запаху борошна
- •6.4 Методика визначення вологості борошна
- •6.5 Методика визначення якості і кількості сирої клейковини пшеничного борошна
- •6.6 Методика визначення зольності борошна
- •6.7 Методика визначення розміру часток борошна
- •6.8 Методика визначення кислотності борошна
- •6.9 Методика визначення зараження борошна комірними шкідниками
- •6.10 Методика обробки результатів
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 6
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Вади хліба
- •5.1.2 Вади, викликані порушенням технологічного режиму
- •5.1.3 Вади м’якушу
- •5.1.4 Зовнішні вади хліба
- •5.1.5 Вади смаку та запаху хліба
- •5.2 Хвороби хліба
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Методика визначення якості хліба
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 7
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Характеристика круп'яної сировини
- •5.2 Асортимент крупи
- •5.3 Технологічний процес виробництва крупи
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Методика визначення якості крупи
- •6.1.2 Визначення органолептичних показників.
- •6.1.3 Визначення фізико-хімічних показників крупи.
- •7. Оформлення звіту
- •Дозволені рівні вмісту нітратів у рослинних продуктах
- •Фізико-хімічні показники майонезів та соусів
- •Характеристика зерна пшениці різних типів при просвічуванні на діафаноскопі
- •Вологість, щільність і кислотність м'якушу хліба
- •Показники якості крупів
Вологість, щільність і кислотність м'якушу хліба
Сорти хліба |
Вологість м'якушу, % |
Щільність м'якушу, % |
Кислотність хліба, °Н |
1. Пшеничний з борошна: |
|
|
|
- вищого сорту |
Не більше 43-44 |
70-72 |
Не більше 3 |
- першого сорту |
Не більше 43-44 |
65-68 |
Не більше 3 |
- другого сорту |
Не більше 44-45 |
63-65 |
Не більше 4 |
2. Пшеничний обойний |
Не більше 48 |
54-55 |
Не більше 7 |
3. Житньо-пшеничний простий заварний |
Не більше 49 |
47-50 |
Не більше 11 (житній простий і заварний - не більше 12) |
ДОДАТОК Е
Щільність безпористої маси приймають для хлібобулочних виробів:
1,31 - із пшеничного борошна вищого і першого сортів;
1,26 - із пшеничного борошна другого сорту;
1,28 - із суміші пшеничного борошна першого і другого сортів;
1,25 - із пшеничного подільського борошна;
1,23 - із пшеничного борошна з високим складом дертяних часток;
1,21 - із пшеничного відбійного борошна;
1,27 - із житнього борошна і заварних сортів;
1,22 - із суміші житнього сіяного і пшеничного борошна першого сорту;
1,26 - із суміші обдирного борошна і пшеничного борошна вищого сорту;
1,25 - із суміші житнього борошна і пшеничного борошна першого сорту;
1,23 - із суміші обдирного борошна і пшеничного борошна другого сорту;
1,22 - із суміші житнього борошна обдирного і пшеничного подільського борошна;
1,21 - із житнього обойного борошна або суміші обойного і обойного пшеничного борошна.
Примітка: у випадку, якщо показник не передбачено стандартом, для розрахунків приймають показник борошна, близького по складу або по відношенню сортів борошна в суміші.
ДОДАТОК Ж
Показники якості крупів
Вид і сорт крупи |
Органолептичні |
Фізико-хімічні |
Кулінарні властивості |
|||||||||
Колір |
Смак і запах |
Зараженість |
Доброякісне ядро, не менш, % |
Не злущені зерна, не більш, % |
Смітні домішки, не більш, % |
Зіпсовані ядра, не більш, % |
Вологість, не більш, % |
Коефіцієнт розварювання |
Тривалість варіння, хв |
Смак і запах каші |
Консистенція каші |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
1.Пшоно шліфоване:
вищий сорт; 1-й сорт; 2-й сорт. |
Світло-жовтий |
Без кисло гіркого або стороннього присмаку і запаху |
Не допускається
|
99,2 98,7 98,0 |
0,3 0,4 0,6 |
0,3 0,4 0,4 |
0,2 0,5 0,8 |
14,0 14,0 14,0 |
4,0-5,2 |
40-50
|
Приємний смачний |
Розсипчаста |
вищій сорт; 1-й сорт; 2-й сорт.
Рис подрібнений шліфований |
Білий |
99,7 99,4 99,1
98,2 |
Не доп. 0,2 0,3
2,5 |
0,2 0,3 0,4
0,8 |
|
15,5 15,5 15,5
15,5 |
4,3-5,2 |
40-50
|
Розсипчаста або слизовий відвар |
|||
3. Ядриця швидкорозварювана:
1-й сорт; 2-й сорт. |
Коричневий з різними відтінками |
-//- |
99,2 98,2 |
0,3 0,4
|
0,4 0,5
|
0,2 0,4
|
14,0 14,0
|
3,2- 4,0 |
40-50
|
-//-
|
Розсипчаста |
|
Продовження додатку Ж
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Проділ |
Білий з коричневим |
-//- |
-//- |
98,3 |
борошенця 0,5 |
0,7 |
0,5 |
14,0 |
-//- |
15-20 |
-//- |
Не розсипчаста |
4. Ячмінна
Перлова
Ячна № 1, 2, 3 |
Білий або жовтий
Білий з жовто-сірозе-леним відтінком |
-//-
-//- |
-//-
-//- |
99,6
99,0 |
борошенця 0,2
борошенця 0,4 |
0,3
0,3 |
-
- |
15,0
15,0 |
5,5-6,6
5-6 |
150-180
40-45 |
-//-
-//- |
Розсипчаста |
5. Пшенична шліфована:
Полтавська №№1,2,3,4;
Артек |
Світло- жовтий |
-//-
-//- |
-//-
-//- |
99,2
-//- |
-
- |
0,3
-//- |
-
- |
14,0
-//- |
4-6
-//- |
60-120
-//- |
-//-
-//- |
-//-
-//- |