5.1.3 Вади м’якушу

Непроміс. У хлібі трапляються грудочки непромішаного борошна, старого тіста, старого хліба («мочки»), кристали нерозчиненої солі. Причина непромісу – недостатня тривалість або ретельність замішування. "Мочку" необхідно протерти вручну чи пропустити крізь протирочну машину. Сіль в сипкому стані перед подачею на виробництво просіюють крізь сито з отворами діаметром до 2 мм, а в розчиненому вигляді – проціджують крізь сито з отворами діаметром 0,5 мм.

Закал. Найчастіше зустрічається в хлібі з житнього борошна та пшеничного оббивного помелу. Закал – це наявність у м'якушці щільного безпористого вологого шару біля нижньої скоринки і рідше – навколо центральної частини буханця, у вигляді кільця. Зумовлений закал недостатньою розпушеністю слабкого за консистенцією тіста. Іноді закал виникає від не досить нагрітого поду печі, неохайного поводження з гарячим хлібом під час виймання його з форм. Спричиняє такий дефект і замала пропеченість, або незадовільна якість борошна.

Способи уникнення. Необхідно належно поводитись з готовими виробами при вийманні з печі; гарячі буханці укладати в один ряд, витримувати технологію випікання, підвищити кислотність тіста, зменшити кількість води під час замішування тіста.

Наявність сторонніх вкраплень. Спричиняє такий дефект замішане на непросіяному борошні тісто, або, якщо під час приготування опари й замішування тіста додають непроціджені дріжджі, сіль, цукор та інші компоненти.

Сиропечений, липкий м'якуш. Колір м'якушу – темний, пористість – крупна, нерівномірна, скоринка – інтенсивно забарвлена, з червонуватим відтінком, смак хліба – солодкуватий, форма череневого буханця – розпливчаста.

Причина непропеченого м'якушу – борошно, змелене з пророслого або морозобійного зерна. В борошні наявний підвищений вміст водорозчинних речовин (борошно, слабке на жар). Клейковина пшеничного борошна слабка, нееластична, з надмірним розтягом.

Способи усунення:

• підвищити кислотність опари, закваски і тіста на 1-2°Н;

• збільшити тривалість бродіння опари й закваски при зниженій температурі – 27-28°С;

• додавати під час замішування готову опару або тісто;

• готувати густу опару з витратою 65-70% борошна від його загальної кількості й міцнішої консистенції (43-44 %);

• готувати для череневого хліба крутіше тісто зі зниженою вологістю на 1%, підвищеною кислотністю на 1°Н за температури 28-29°С;

• зменшити масу тіста й тривалість випікання;

• скоротити тривалість вистоювання тіста, не доводячи його до повної готовності. При потребі дефектне борошно підсортовують до сировини з нормальними хлібопекарськими якостями.

Липкий м'якуш отримують також за недостатньої тривалості випікання і надлишку води у тісті.

Зменшений об'єм. Характерні ознаки – щільний, малорозпушений, недосить еластичний м'якуш. Череневий хліб має розпливчасту форму, верхня скоринка іноді покрита дрібними неглибокими тріщинами. Такий хліб одержують з борошна та зерна, ураженого клопом-черепашкою. Клейковина з цієї сировини іноді зовсім не відмивається, до того ж вона липка й нееластична. Тісто швидко розпушується.

Шляхи усунення:

• потрібно підвищити кислотність опари на 1-2°Н, тіста – на 1°Н. Для цього тісто готують на рідких дріжджах, додають в опару зрілу опару або тісто (у кількості 5-10 % від загальної маси борошна). Температура тіста під час бродіння не повинна перевищувати 23-29°С;

• тісто готують густішої консистенції, знижуючи вологість на 1 %;

• збільшити кількість солі для хліба із сортового борошна до 1,8 %, з об­бивного помелу – до 2 %;

• завантажувати місткість з борошном з розрахунку розробки готового тіста протягом 10-15 хв;

• вистоювання тістових заготівок зменшити до можливого мінімуму.