5.1 Вади хліба
Найбільш поширеними зовнішніми вадами хліба є: зменшений об'єм, тріщини, бульбашки і плями на поверхні хліба, відсутність блиску на скоринці, надто блідий або дуже темний колір скоринки, випукла або опукла верхня скоринка, бокові притиски, розпливчастість (у череневих сортів).
У м'якуша хліба зустрічаються такі вади: липкість, закал (ущільнена безпориста смуга м'якуша, що зазвичай розташовується в нижній частині хліба), розриви, порожнечі, нерівномірна щільність і відставання скоринки від м'якуша, сторонній, не притаманний хлібу, смак і запах, зайвий туманний колір м'якушу тощо.
Одні й ті ж вади хліба можуть викликатися низькими хлібопекарськими властивостями борошна, поганою якістю сировини і порушенням технологічного режиму виробництва хліба.
Рисунок 6 – Узагальнена технологічна схема хлібопекарного виробництва
5.1.1 Вади, викликані низькою якістю борошна. Це борошно, яке одержане з пророслого зерна, а також з ураженого клопом-черепашкою, недозрілого, морозобійного, самозігрітого або висушеного при дуже високій температурі. Характеризується небажаними змінами в хімічному складі та в активності ферментів. Таке борошно при переробці змішують з борошном нормальної якості.
5.1.2 Вади, викликані порушенням технологічного режиму
Порушення рецептури і режиму виготовлення тіста. При недостатній кількості води в тісті затримуються процеси його бродіння. Хліб має понижений об'єм, округлу форму, суху, крихку, щільну м'якушку, або швидко черствіє. Зайва доза води при замішуванні тіста викликає липкість м'якушки, надмірну щільність хліба, інколи (особливо у житньому хлібі) виникає закал. Череневі вироби, виготовлені з тіста з підвищеною вологістю, будуть розпливатися, формові можуть мати пласку верхню скоринку. Гаряча вода погіршує стан дріжджових клітин, від чого бродіння тіста припиняється. Холодна вода припиняє бродіння тіста і його дозрівання. Відсутність солі або значне зниження її дозування викликає розтікання тістових заготівок і погіршує смак виробу. Занадто інтенсивний заміс тіста приводить до таких вад: розтікання, низька щільність. Погано перемішане тісто містить грудочки борошна, що помітні в готовому хлібі.
Порушення режиму розподілу тіста. Неточна робота тістоподілювача може бути причиною отримання легковагових виробів, які підлягають відбракуванню. Притискання тістових заготівок до тісторозподільного обладнання викликає отримання виробів з нерівною поверхнею.
Порушення режиму випікання і правил складання хліба. Струс листів або форм зі шматками хліба перед посадкою їх у піч може викликати розриви і пустоти у м'якуші і відокремлювання скоринки від м'якушу. Якщо хлібні форми мають недостатній об'єм в порівнянні з об'ємом заготівки, хлібні вироби одержують грибоподібної форми. Недостатній термін випікання або низька температура у печі призводять до таких дефектів. як бліда скоринка, важкий липкий м'якуш, закал. Хліб, що випікався в занадто гарячій печі, може мати підгорілу скоринку або недостатньо пропечений м'якуш при нормальному кольорі поверхні.