6.5 Методика визначення якості і кількості сирої клейковини пшеничного борошна

На технічних терезах зважують 25 г борошна і висипають його у фарфорову ступку або чашку. Туди ж наливають 13 мл водопровідної води температурою 18ºС і замішують тісто до однорідної маси спочатку шпателем, а потім руками. Частинки тіста, що прилипли до шпателя і ступки, знімають ножем і приєднують до загальної маси.

Тісто формують у вигляді кульки, кладуть у чашку, закривають склом, щоб уникнути обвітрювання, і залишають у спокої на 20 хв. Потім промивають тісто у ємності з водою (1-2 л) температурою 10°С. Воду для промивання міняють 3-4 рази, проціджуючи її кожен раз через густе шовкове сито, щоб утримати шматочки клейковини і приєднати їх до загальної маси.

Можна відмивати клейковину під струменем води над густим ситом. Клейковину відмивають від оболонок і крохмалю до тих пір, доки промивна вода не стане прозорою. Визначити кінець промивання можна, додавши у воду, віджату із клейковини, краплю розчину йоду в йодистому калії (проба на крохмаль). Якщо синього кольору немає, відмивання можна вважати завершеним. Для визначення кількості клейковини відмиту масу віджимають 2-3 рази між сухими долонями, доки вона не почне прилипати до рук, а потім зважують. Після першого зважування клейковину промивають ще раз протягом 5 хв. під струменем води, вижимають і зважують вдруге. Якщо різниця між двома зважуваннями не більше 0,1 г, відмивання рахують закінченим.

Вміст клейковини у борошні визначають за формулою (10):

(10)

де М_к – маса клейковини, г;

М – кількість борошна, г; М = 25 г.

Вміст клейковини виражають з точністю до 1 %. Відхилення при контрольних аналізах не повинні перевищувати 0,2 %.

Якість клейковини визначають за її кольором, розтягненням, еластичністю та пружністю. Колір клейковини встановлюють безпосередньо після відмивання, характеризуючи визначеннями "світла", "сіра" або "темна". Колір клейковини доброї якості – світло-жовтий.

Структурно-механічні властивості клейковини оцінюють таким способом. Із відмитої та зваженої клейковини на технічних терезах відважують шматочок масою 4 г, який формують у кульку. Кульку утримують протягом 15 хв у воді температурою 18ºС. Потім беруть трьома пальцями кожної руки і розтягують (без прокручування) над лінійкою з міліметровими поділами до розриву. Розтягування повинно продовжуватися близько 10 с. За розтягом клейковину поділяють на коротку (розтягується до 10 см), середню (10-20 см) і довгу (розтягується більше ніж на 20 см).

Еластичність клейковини визначають, стискуючи її між пальцями або розтягуючи на невелику довжину (2-3 см). Еластичність клейковини добра, якщо вона після стискання або розтягу майже повністю відновлює форму і розміри. Клейковина незадовільної еластичності не відновлює свої попередні розміри після розтягу або стискання, або ж розтягується важко, рветься (надзвичайно пружна клейковина).

Клейковина задовільної еластичності займає посереднє місце між клейковиною з доброю і незадовільною еластичністю. Для визначення еластичності клейковини існує багато пристроїв, в яких вимірюють здібність зразка стискатися або розтягуватися.

Кількість і якість сирої клейковини має велике значення у виробництві хліба. При замішуванні борошна з водою клейковина робиться еластичною і пружною, затримує вуглекислий газ під час бродіння тіста, сприяє його розпушеності і утворюванню пор при випіканні. При поганій клейковині борошно не дає гарного хліба. Пропікання хліба залежить в значній мірі від здібності клейковини поглинати і утримувати воду. На якість клейковини в значній мірі впливає пошкодження зерна клопом-черепашкою, перегрівання під час просушування. В першому випадку клейковина стає надто тягучою, а в другому – коротко-розривною, втрачає пружність. Пошкодження пшениці морозом і "запалення" суховієм призводить до утворення недорозвинутого зерна і слабкої клейковини. В борошні із пророслого зерна підвищена активність амілолітичних ферментів, слабо тягуча клейковина. Тому, перед випіканням хліба обов’язково проводять визначення кількості і якості клейковини кожної партії борошна.