- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторна робота № 1
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Асортимент та технологія виробництва плодово-ягідних соків
- •5.2 Технологічний процес виготовлення плодово-ягідних соків
- •5.3 Асортимент та технологічна схема виробництва концентрованих томатопродуктів
- •5.4 Технологія виробництва квашеної капусти
- •5.5 Технологія виробництва солених огірків
- •5.6 Технологія виробництва мочених плодів та ягід
- •5.7 Технологія виробництва фаршированих овочів
- •6. Зміст роботи
- •Методика визначення:
- •Методика визначення:
- •Методика визначення:
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 2 Тема: вплив різних способів обробки на вміст нітратів у рослинних продуктах
- •Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.2.1 Визначення вмісту нітратів на приладі „Мікон –Мін 100”.
- •6.2.2 Визначення нітратів експрес–методом на приладі „Нітрат – м”.
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 3
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Вимоги до сировини
- •5.3 Технологія виробництва майонезу
- •5.3.1 Підготування окремих компонентів рецептурного складу
- •5.4 Визначення якості майонезу
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 4
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Порядок виконання роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 5
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Види, типи і сорти борошна
- •5.2 Склад борошна
- •5.3 Показники якості борошна
- •5.3.1 Вимоги до показників якості борошна
- •5.3.2 Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Методика визначення кольору борошна
- •6.2 Методика визначення смаку і хрусту борошна
- •6.3 Методика визначення запаху борошна
- •6.4 Методика визначення вологості борошна
- •6.5 Методика визначення якості і кількості сирої клейковини пшеничного борошна
- •6.6 Методика визначення зольності борошна
- •6.7 Методика визначення розміру часток борошна
- •6.8 Методика визначення кислотності борошна
- •6.9 Методика визначення зараження борошна комірними шкідниками
- •6.10 Методика обробки результатів
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 6
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Вади хліба
- •5.1.2 Вади, викликані порушенням технологічного режиму
- •5.1.3 Вади м’якушу
- •5.1.4 Зовнішні вади хліба
- •5.1.5 Вади смаку та запаху хліба
- •5.2 Хвороби хліба
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Методика визначення якості хліба
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 7
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Характеристика круп'яної сировини
- •5.2 Асортимент крупи
- •5.3 Технологічний процес виробництва крупи
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Методика визначення якості крупи
- •6.1.2 Визначення органолептичних показників.
- •6.1.3 Визначення фізико-хімічних показників крупи.
- •7. Оформлення звіту
- •Дозволені рівні вмісту нітратів у рослинних продуктах
- •Фізико-хімічні показники майонезів та соусів
- •Характеристика зерна пшениці різних типів при просвічуванні на діафаноскопі
- •Вологість, щільність і кислотність м'якушу хліба
- •Показники якості крупів
Характеристика зерна пшениці різних типів при просвічуванні на діафаноскопі
Тип зерна |
Повністю склоподібні зерна |
Борошнисті зерна |
І |
Зерна світлі, прозорі, просвічуються повністю |
Зерна темно-коричневі або чорні, не просвічуються |
ІІ |
Зерна янтарного або жовтого кольору, прозорі, просвічуються повністю |
Зерна темні, не просвічуються |
ІІІ, V |
Те саме |
Те саме |
IV |
Зерна просвічуються повністю, більш темні, ніж зерна 1 типу |
Зерна дуже темні або чорні, не просвічуються |
ДОДАТОК Г
Показники якості пшеничного хлібопекарського борошна
Показник |
Характеристика та норми борошна для сортів: |
||||
питльованого |
вищого |
першого |
другого |
обойного |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Колір |
Білий або кремовий з жовтуватим відтінком |
Білий або білий з кремовим відтінком |
Білий або білий з жовтуватим відтінком |
Білий з жовтуватим чи сіруватим відтінком |
Білий з жовтуватим чи сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна |
Запах |
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий |
||||
Смак |
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий |
||||
Хруст |
Під час розжовування не повинно відчуватись хрусту від мінеральних домішок |
||||
Продовження додатку Г
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Вологість, %, не більше |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
Зольність, %, не більше |
0,60 |
0,55 |
0,75 |
1,25 |
2,00 |
Крупність помелу, %: залишок на сіті з шовку, не більше |
2
сито №23 |
5
сито №43 |
2
сито №35 |
2
сито №27 |
2
сито металеве №067 |
Прохід крізь сито з шовку |
Не більше 10 сито №35 |
Не менше 80 сито №43 |
Не менше 80 сито №43 |
Не менше 65 сито №38 |
Не менше 35 сито №38 |
Вміст клейковини, %, не менше |
30,0 |
28,0 |
30,0 |
25,0 |
20,0 |
Якість клейковини, група, не нижче |
І |
І |
І |
ІІ |
Будь-яка |
Металомагнітна домішка, мг на 1 кг борошна, не більше |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
ДОДАТОК Д