6.1.2 Визначення органолептичних показників.

– Колір крупи обумовлюється особливостями зерна і способом його обробки. Крупи за кольором повинні відповідати характеристиці, вказаній в стандартах для кожного вигляду крупи (додаток Ж). Колір повинен бути однотонним, що не помарнів. Зміна кольору крупи вказує на погіршення якості. Так, пшоно при тривалому зберіганні, особливо при доступі світла, стає помарнілим і знебарвленим. При самозігріванні гречані крупи набувають темний відтінок, а пшоно – білі і червонуваті відтінки. Одночасно з встановленням кольору крупи звертають увагу на якість її обробки.

Методика визначення:

Колір крупи визначають при природному освітленні за зразком масою 100 г, розсипаному тонким шаром на листку чорного паперу або дошці. Допускається визначення кольору при штучному освітленні. Результати органолептичної оцінки крупи за кольором заносять у зведену таблицю 7.

– Смак і запах свіжої крупи повинен відповідати кожному виду крупи, без кисло-гіркого або стороннього присмаку і запаху. Поява затхлого і запліснявілого запаху вказує на несвіжість крупи.

Методика визначення:

Для визначення запаху беруть 20 г крупи, поміщають у фарфорову чашку і накривають склом. Для посилення запаху крупи перед визначенням прогрівають, для цього фарфорову чашку із зразком прогрівають протягом 5 хв. на заздалегідь нагрітій до кипіння водяній бані, після чого визначають запах, підіймаючи скло фарфорової чашки.

Смак визначають у розмеленій крупі шляхом розжовування невеликої кількості крупи (1 г), при цьому визначають також наявність або відсутність хрусту.

Результати органолептичної оцінки крупи по запаху і смаку заносять у зведену таблицю 7.

6.1.3 Визначення фізико-хімічних показників крупи.

– Визначення доброякісного ядра і домішок. Вміст доброякісного ядра є важливим показником, який визначає товарний сорт крупи. Вміст сторонніх домішок знижує якість крупи. До сторонніх домішок відносяться: незлущені зерна, борошняний пил, борошенце, зіпсовані ядра, смітна домішка.

Незлущені зерна являють собою зерна з невідокремленою плівкою (оболонкою), яка покриває ядро.

Борошенцем вважають тонко подрібнені частки крупи, оболонок і домішок, які проходять крізь сито з певним розміром отворів.

Зіпсовані ядра – це такі, що загнили, зацвілі, самозігріті, частково биті.

До смітної домішки відносять: мінеральні (пісок, земля і інші), органічні (квіткові оболонки, частинки стебел, колосу), шкідливі (куколь, в’язіль, головня, спориш) домішки. Шкідливі домішки можуть викликати бур’яновий токсикоз, тобто отруєння.

Методика визначення:

Для визначення вмісту домішок в крупі наважку зразків круп по 300 г розсівають на ситах, залишок від просіювання на окремих ситах без розділення на домішки і прохід нижнього сита зважують на лабораторних вагах з точністю до 0,01 г і виражають у відсотках до загальної маси наважки зразка за наступною формулою (17):

, (17)

де – відсоткове вираження кількості домішок, %;

– маса домішок, г;

– маса наважки зразка крупи, г.

Для визначення відсоткового вмісту в зразку крупи незлущеного зерна, смітної домішки і зіпсованого ядра, всю кількість домішок, отриманих при просіюванні, розбирають вручну на спеціальних розбірних дошках, виділяють окремі фракції домішок, переносять їх в лабораторні чашки, зважують і визначають у відсотках до взятої наважки.

При розрахунку кількості доброякісного ядра, вираженої у відсотках, від 100% віднімають відсотковий вміст в крупі домішок (додаток Ж).

Наприклад. Допустима норма відсоткового вмісту домішок (незлущене зерно + смітна домішка + зіпсовані ядра) в пшоні шліфованому вищого сорту становить 0,8 % (додаток Е). При визначенні відсоткового вмісту домішок в зразку, що досліджується становило 1,6 %. Звідси, зверх допустима норма вмісту домішок складе:

1,6% - 0,8% = 0,8%.

Отже, відсотковий вміст доброякісного ядра складе:

100% - 0,8% = 99,2%.

Результати визначення фізичних показників якості крупи заносять у зведену таблицю 7.

– Визначення вологості крупи. Основним методом визначення вологості крупи є висушування наважок розмолотих круп у сушильних шафах при температурі 130°С±2°С протягом 40 хв. При вмісті в крупі вологи більш за 18 % перед розмелюванням її обов'язково підсушують.

Методика визначення:

З наважки зразка крупи, від якого відділені домішки при просіюванні, беруть 30 г і розмелюють на лабораторному млині. Одноразовий помел повинен давати прохід крізь металеве сито з розміром отворів 0,8 мм до 60 % від взятої наважки зразка крупи. Для визначення вологості крупи металеві бюкси з кришечками заздалегідь висушують і зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,01 г разом з кришечками. Бюкси повинні мати діаметр 45 мм і висоту 20 мм. Масу кожної бюкси записують. З підготовленої розмеленої проби крупи відважують в кожну бюксу по 5 г зразків. Наважки у відкритих бюксах, поставлених на зняті з них кришки, вміщують у сушильну шафу (СЕШ-ЗМ) з терморегулятором, нагріту заздалегідь до температури 130 °С, і при цій температурі витримують протягом 40 хв., спостерігаючи, щоб коливання температури не перевищували ± 2°С. Потім бюкси виймають тигельними щипцями, закривають кришками і охолоджують в ексикаторі від 20 хв. до 2 год. до температури навколишнього середовища. Після охолоджування бюкси знов зважують. Вологість крупи в кожній бюксі розраховують за формулою (18):

, (18)

де – вологість крупи, %;

М₁ – маса бюкса з кришкою і розмолотою крупою до висушування, г;

М₂ – маса бюкса з кришкою і розмолотою крупою після висушування, г;

– маса наважки, г; М=5 г.

Паралельні результати порівнюють, розходження між ними повинне бути не більше за 0,2 %, в іншому випадку роботу повторюють. Потім знаходять середньо арифметичний результат і виражають його з точністю до 0,1 %.

Результати досліджень вологості крупи заносяться до зведеної таблиці 7.

6.1.4 Визначення кулінарних властивостей крупи. Кулінарні властивості крупи характеризуються швидкістю розварювання і коефіцієнтом розварювання, а також смаком, запахом і консистенцією каші.

– Швидкість розварювання неподрібненої крупи залежить від особливостей зерна, його вирівняності, способу обробки поверхні, від величини крупинок. Чим більша вирівнянність зерна, тим менше воно містить клітковини, тим швидше розварювання крупи при інших рівних умовах. Добре зашліфовані ядра швидше розварюються в порівнянні з погано зашліфованими, оскільки вони містять менше оболонок, у них верхні шари кліток ендосперму розкриті і більш доступні обводненню.

Методика визначення:

Крупи перед аналізом не миють. З середньої проби зразка крупи виділяють наважку масою 50 г, окремо зважують 1 г кухонної солі. Сіль переносять в хімічну склянку або циліндр місткістю 500 см³, додають 125 см³ киплячої води, збовтують до розчинення солі, туди ж переносять наважку крупи, накривають часовим склом і поміщають у киплячу водяну баню так, щоб рівень води в бані був вище за рівень крупи в склянці або циліндрі. Цей рівень підтримують до кінця варки.

При варінні проділу через 10 хв, ядриці через 20 хв ложечкою з середини склянки (на глибину ложечки) відбирають пробу 5-6 крупинок на предметне скло, злегка покривають склом або кришкою для уникнення охолоджування каші. Подальші проби відбирають через кожні 3 хвилини до готовності. Звареними вважаються крупи абсолютно м'які але не деформовані, які при роздавлені між склом не мають борошнистих не проварених часток.

– Швидкість розварювання крупи виражають тривалістю часу варіння в хвилинах (з моменту занурення склянки з крупою в киплячу водяну баню до закінчення варіння необхідного для доведення до готовності та вживання).

– Коефіцієнт розварювання визначають по відношенню об'єму каші (в мілілітрах) до об'єму крупи (в мілілітрах), взятої для варки, за формулою (19):

, (19)

де – коефіцієнт розварювання;

– об'єм каші, мл;

– об'єм крупи, мл.

– Об'єм крупи визначаємо при пересипанні наважки зразка крупи 50 г в мірну склянку з градуюванням в мілілітрах. Після готовності кашу витягуємо з посуду і за допомогою тієї ж мірної склянки визначаємо об'єм каші в мілілітрах.

– Смак, запах і консистенцію каші визначаються при дегустаційній оцінці готовності каші. Смак і запах готової каші повинен бути без стороннього присмаку і запаху, властивий даному виду крупи. Консистенція повинна бути розсипчаста або не розсипчаста, в залежності від виду крупи та способу її обробки.

Результати показників кулінарних властивостей крупи заносять у зведену таблицю 7.