7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль роботи.

7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

7.3 Результати визначення концентрації нітратів у харчових продуктах.

7.4 Висновки про виконану роботу.

Література

1) Андрущенко В.К. Нитраты в овощах и пути их снижения. – Кишинев: Молд.-НИИНТИ. – 1983. – 60 с.

2) Соколов О.А. Особенности распределения нитратов в овощах // Агрохимия, 1988. – №10. – С. 21-23.

3) Пругаров Я, Пругарова А. Избыточный азот в овощах. – М.: Агропромиздат. – 1990. – С. 127.

Лабораторна робота № 3

Тема: ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ

1. Мета заняття

1.1 Отримати знання про виробництво та методику оцінки якості майонезу.

В результаті вивчення даної роботи студент повинен:

З н а т и:

а) хімічний склад та фізичні властивості майонезу;

б) сировину для виготовлення майонезу;

в) методику визначення якісних показників майонезу;

г) фактори, які впливають на якість майонезу.

В м і т и:

а) встановити органолептичні показники, консистенцію, вміст жиру, кислотність, стійкість емульсії.

2. Самостійна підготовка до заняття

За підручником та лекційним курсом вивчити хімічний склад та фізичні властивості майонезу, вимоги стандартів до сировини та готової продукції, фактори, які впливають на якість майонезу.

3. Питання для самоперевірки

1. Що таке майонез?

3.2 В чому полягає цінність майонезу як продукту?

3.3 Яка основна сировина використовується для виготовлення майонезу?

3.4 Вимоги до сировини, яка використовується для виготовлення майонезу.

3.5 Як поділяються майонези за вмістом олії?

3.6 Як класифікують майонези в залежності від вживання?

3.7 Наведіть технологічну схему виготовлення майонезу.

3.8 В чому полягає підготовка сировини для виробництва майонезів?

3.9 В чому полягає визначення якості майонезу?

3.10 Як визначається кислотність майонезу?

3.11 Яким методом визначається вміст олії та стійкість емульсії?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Зразки майонезу

4.2 Водяна баня

4.3 Колби ємністю 100, 200 мл

4.4 Жироміри (бутирометри), центрифуга

4.5 Піпетки на 1; 10; 20 мл; бюретки; пробірки

4.6 Електроплитка

4.7 Шпателі, лійки, бюкси

4.8 Ваги лабораторні

4.9 Шафа сушильна, термометр, ексикатор

4.10 Реактиви: ізоаміловий спирт, концентрована сірчана кислота, спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1-%вий розчин їдкого натру, вода дистильована.

5. Теоретичне обґрунтування

Майонез – це харчовий продукт, який являє собою багатокомпонентну систему (емульсію типу "олія в воді"), яка включає олію, сухе молоко, яєчний порошок, цукор, сіль та інші харчові та смакові добавки.

Майонез широко використовується для облагороджування та підвищення поживності здобрених ним блюд (овочевих, м'ясних, рибних, борошняних, круп'яних). Крім цього, окремі види майонезу можуть бути використані як бутербродний продукт.

В залежності від призначення майонези містять різну кількість олії (високо- та низькоконцентровані), можуть бути різкими та солодкими. Майонези можуть мати різну консистенцію – сметаноподібну, пастоподібну.

Майонез є продуктом високої біологічної цінності. В ньому міститься:

- рослинне масло (олія), яке являється не тільки джерелом енергії, але й забезпечує організм людини фізіологічно-активними (ессенціальними) кислотами, які сприяють зниженню вмісту холестерину в крові, профілактиці атеросклерозу;

• молоко та яєчний порошок, який являється постачальником білків. Важливість їх в харчуванні обумовлена наявністю незамінних амінокислот;

• жовток курячого яйця, в якому знаходиться значна кількість лецитину, вкрай необхідного для нормальної роботи печінки – основного регулятора жирового обміну в організмі;

• цукор – це джерело вуглеводів – глюкози та фруктози;

• кислоти (оцтова, лимонна), являючись носієм смаку та аромату, сприяють травленню, а також забезпечують в майонезі відповідну кислотність середовища, що гарантує бактерицидну дію;

- вітамінний комплекс, представлений групою вітамінів, які входять до складу олій, сухого молока, а також спеціально введених при необхідності вітамінів А, Е, Д, С, групи В та інші.